Men's Health. Журнал

Чем полезны грибы, когда их лучше собирать и что потом делать с добычей

Грибы актуальны как никогда: прохладное и дождливое лето обеспечило редкий по своим масштабам урожай. В лесах бродят толпы обалдевших от изобилия грибников — некоторых даже приходится искать с МЧС. Тоже хочешь выйти на тихую охоту, но ничего толком о грибах не знаешь? Вот наш вводный курс.
грибной сезон.jpg
  • В грибах вообще есть что-то полезное?

Еще как! Во-первых, минимум калорий — пищевая ценность почти всех грибов колеблется в районе 80–100 ккал на 100 г, большую часть веса грибов (около 90–95%) составляет вода. Белков в 100 г грибов — 2–3 грамма, а в белых и шампиньонах — 4–5, то есть практически весь вес, который не приходится на воду. Во-вторых, это единственный неживотный источник витамина D, потому что грибы, в общем, и есть что-то среднее между растениями и животными. В-третьих, грибы способны повышать иммунитет, стимулируя выработку организмом белков, необходимых для борьбы с вирусами и восстановления поврежденных тканей. Наконец, антиоксидантов в грибах примерно столько же, сколько в болгарском перце. Много, одним словом.

  • А что там с хитином?

Из хитина состоят клеточные стенки грибов, это своего рода грибной аналог клетчатки у растений. Как и клетчатка, хитин не переваривается. Он способствует очищению организма от шлаков, снижает уровень холестерина и улучшает работу кишечника. Это с одной стороны. С другой — затрудняет усвоение витамина Е, способствует ускоренному выведению из организма кальция и создает нешуточную нагрузку на желудок. Так что увлекаться грибами не стоит — 100–150 г в день вполне достаточно. Кстати, в ножках хитина гораздо больше, чем в шляпках, так что на ножки не налегай.

  • Какой гриб в наших лесах самый ядовитый?

Номинально — мухомор пантерный. Помимо обязательного для ядовитых грибов мускарина он содержит мускаридин и гиоциамин — не менее мощные токсины. Их совместное действие настолько мощное, разностороннее и нестандартное, что без немедленной медицинской помощи смерть практически гарантирована. Другое дело, что выглядит он как самый классический мухомор, разве что не красный, а буро-коричневый, и вряд ли грибнику придет в голову его рвать. А вот мухомор зеленый, он же бледная поганка, на разных стадиях жизни выглядит то как шампиньон, то как зеленушка, то как обычная сыроежка, и с ним ошибиться несложно. Токсины в нем действуют медленно, и первые симптомы — тошнота, температура, рвота — могут появиться через 12 часов после поедания. Более того, через пару суток наступает мнимое улучшение самочувствия, несчастный думает, что все наладилось, а токсины продолжают разрушать печень, и на этом этапе, увы, спастись уже практически невозможно.

  • А когда самый сезон?

Невероятно, но факт: круглый год. В средней полосе уже в апреле появляются первые сморчки и строчки. В мае начало сезона весенних опят. Дождевики, подберезовики и вёшенки можно собирать с конца мая — начала июня. С июня до середины июля — первый летний сезон: белые, подосиновики, лисички, маслята, а с середины августа до начала октября — второй: грузди, опята, рыжики, дождевики. Между сезонами грибы тоже есть, но не так много. С октября до самых морозов — сезон зимних опят: они растут на пнях и поваленных деревьях, а потом — каждую оттепель, вплоть до апреля.

Грибной сезон: 4 рецепта от лучших российских шефов
ВЕЧНЫЙ ГРИБ

Что делать с лесным уловом, если его объемы превышают все самые смелые фантазии?

1. Заморозить

Самый простой вариант. Грибы надо просто как следует, несколько раз сменив воду, вымыть и разложить в морозилке ровным слоем на доске или противне. Когда замерзнут — ссыпать в коробку или пакет и хранить так не больше года. До следующего то есть урожая.

2. Засолить

Разные грибы проходят эту процедуру по-разному.

Проще всего солят самые благородные грибы — рыжики. Их не надо даже мыть, просто обтереть салфеткой, сложить слоями в большую емкость, пересыпая солью. На 1 кг грибов — 1 ст. л. соли и никаких специй! Положи сверху чистое ошпаренное кипятком блюдце, прижми гнетом — банкой с водой, пресс-папье, бронзовым бюстом вождя — и поставь в темный угол на пару дней. Теперь раскладывай грибы по ошпаренным банкам (следи, чтобы выделившийся из грибов сок покрывал их полностью) и отправляй в холодильник. Пару месяцев они вполне продержатся.

Чуть посложнее — горячий способ. Он подходит для белых, подосиновиков, подберезовиков, валуев, груздей и тех же рыжиков. Грибы надо помыть, почистить, порезать и сварить в рассоле. На кило грибов — граммов 150, не больше, воды, 2 ст. л. соли и специи по вкусу: лавровый лист, перец горошком, зубчик чеснока, гвоздика. Сначала грибы дадут сок и всплывут, а потом опустятся на дно — значит, готовы. Надо их остудить, разложить по банкам и залить рассолом, в котором они варились, и отправить в темное прохладное место. Через пару недель грибы можно есть.

Грузди, волнушки и опята можно засолить холодным способом — дьявольски долгим и трудоемким, зато дающим идеальный хрустящий результат. Грибы надо помыть, залить подсоленной водой (1 ч. л. соли на литр) и менять ее каждые 10–12 часов в течение 3–5 дней. Потом укладывай грибы в кастрюлю, банку или кадку слоями, пересыпая солью, с теми же лавровым листом и перцем горошком. Жди месяц, потом ешь.

3. Засушить

Белые, подосиновики, подберезовики, маслята и все прочие трубчатые грибы, а также лисички для сушки подходят, а вот грузди, волнушки и опята — нет, они будут горчить. Грибы надо почистить, протереть салфеткой, но не мыть, и нарезать пластинками чуть меньше сантиметра в толщину. Противень накрой бумагой для запекания, на нее клади грибы так, чтобы не соприкасались друг с другом. Жар — самый минимальный, не больше 70 °C, и не забудь открыть дверцу. Через час с небольшим, когда грибы станут сухими, упругими, но не ломкими, их можно вынимать, остужать и раскладывать по герметичным банкам или пакетам.

Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся