Men's Health. Журнал

Попробовал перец «Скорпион» и сгорел: как в Луизиане делают самые острые соусы планеты

Мы побывали в самом горячем месте Земли — нет, это не какая-то пустыня; это там, где делают знаменитые соусы. Читай рассказ о кампусе компании Tabasco в Айвери-Айленде, Луизиана, куда автора Men’s Health позвали попробовать новинку — Scorpion Sauce из адского перца «Скорпион Тринидада», острейшего на планете.
charles-deluvio-575401-unsplash.jpg

Я приспускаю маску — она на мне, чтобы не пускать в легкие вызывающий кашель пар аэрозолированного капсаицина, — и изучаю блестящие красные фрагменты молотого перца на своем пальце.

Указывая на субстанцию, один из экспертов в приготовлении соусов Tabasco качает головой и говорит: «Огнище у тебя там». Покачав головой еще какое-то время, он отходит от меня — будто не одобряет то, что я собираюсь сделать.

Я стою на бетонном полу в одном из зданий кампуса Tabasco, который расположен в Айвери-Айленде в Луизиане — часах в двух езды к западу от Нового Орлеана. Позади меня с черпаком, полным перемолотого перца «Скорпион», стоит Джон Симмонс. Он принадлежит к шестому поколению семьи Макилхенни, основавшей компанию Tabasco в 1868 году.

Симмонсу за 30, он следит за выращиванием и созданием мелкосерийных соусов. Парой минут ранее я помог ему и еще двум сотрудникам компании загрузить смеситель и дробилку, которые они используют для приготовления своего нового «Скорпион Соуса» — самого острого соуса от Tabasco из всех когда-либо сделанных. Говоря «помог», я имею в виду, что смотрел на то, что они делают с безопасного расстояния, не мешая.

scorpionsauce150ml.tif_hi_res.jpg

«Скорпион Соус» содержит приблизительно 2 миллиона единиц Сковилла – делая его экспонентно острее оригинального «Табаско», в котором их где-то между 2500 и 5000.

Наряду с молотыми «скорпионами» — я имею в виду мелко покрошенные кусочки тринидадского скорпионьего перца, смешанные с солью, — список ингредиентов соуса включает в себя гуаву и ананасы грубого помола. В рецепте нет дополнительного капсаицина — натурального раздражителя из острых перцев, который и дает им обугливающий рот вкус жжения.

«Остроту может сделать любой — кто угодно способен создать базу соуса, а потом просто смешать ее с сырым капсаицином, — объясняет Симмонс. — Но мы хотим использовать только натуральный капсаицин одного из самых острых перцев планеты, а потом добавить другие натуральные ингредиенты, чтобы подчеркнуть вкус «Скорпиона Тринидада».

В комнате для приготовления соусов я склонился над емкостью с молотыми скорпионьими перцами и быстро натянул обратно маску, чтобы сделать вдох. У перца сладковатый запах тропической амброзии, одновременно цветочный и фруктовый — обонятельный эквивалент радуги. Легко понять, почему животные (и люди) часто соблазняются и съедают эти перцы и почему этому растению необходимо столько «огня» для отпугивания голодных млекопитающих. Симмонс упоминает, что другой член семьи Макилхенни — биолог, занимающийся слонами в Африке, — посоветовал компании обратить внимание на перец-скорпион, который он успешно использовал для удерживания слонов подальше от местных урожаев.

Теперь я смотрю, как Симмонс погружает палец в смесь, которую он держит. Он вытаскивает кусок, а затем улыбается. «Сейчас ты получишь полномасштабный органолептический опыт», — говорит он.

Я не уверен, чего ждать. Наверное, боли. Но первые ощущения приятные.

iwona-banasik-416105-unsplash.jpg

Смесь неожиданно вкусная — подсоленная ароматная бомба, похожая на самые свежие экзотические фрукты мира, дистиллированные до эссенций, смешанные вместе, а затем каплями уложенные на кончик и стороны моего языка.

Но это удовольствие продлится недолго.

В «Индиана Джонс и последний крестовый поход» есть момент, когда старый чувак пьет из чаши, которую он принял за святой Грааль, но затем понимает, что ошибся и ему хана. Так вот, я уверен, что мое лицо выглядело точно так же, когда перец «Скорпион» начал погружать свои клыки в мой язык.

«Окей», — сказал я, пока мои глаза наполнялись водой. «Окей. Окей», — жар поднимался и становился интенсивнее с каждой секундой, а мое горло и ноздри внезапно заполыхали так, будто я вдохнул аккумуляторной кислоты.

Прошла целая минута, а у меня чувство, будто я качусь на американских горках с завязанными глазами; я понятия не имею, когда вагонетка перестанет забираться наверх и все станет нормально. Будто прочитав мои мысли, Симмонс говорит: «Меня еще разгоняет». Я киваю, соглашаюсь, но говорить боюсь, так как не хочу сделать хуже.

Проходит несколько секунд, Симмонс говорит еще что-то, чего я не улавливаю, поскольку мои мозг и тело пытаются справиться с более насущными проблемами. Жжение иссушает меня, а рот выделяет столько слюны, что мне кажется, будто я могу собрать ее в комок и швырнуть. Из глаз и носа течет, я задыхаюсь и хватаю воздух ртом, но это не помогает. Из последних сил я нагибаюсь, обнимаю колени и начинаю пускать слюни на полу. В полубредовом состоянии я мечтаю о том, чтобы открыть галлонную упаковку молока и полностью вылить ее себе на лицо.

Но проходят минуты, и медленно я понимаю, что жжение сбалансировалось. Огонь постепенно отступает — клыки перца постепенно отпускают мои вкусовые рецепторы. Всего я съел кусок скорпионьей смеси размером с огрызок ногтя.

Без всякой иронии Симмонс спрашивает меня об ощущениях. Мне кажется, что он один из тех ребят, которые наслаждаются останавливающим сердце жжением острых перцев. Свой кусок смеси он съел гораздо более спокойно, чем я.

«Вначале было очень вкусно, — отвечаю я, — я не ожидал такого».

food-photographer-jennifer-pallian-638005-unsplash.jpg

Он кивает, соглашаясь, а затем рассказывает, как любит добавлять острые соусы к неожиданной (по крайней мере, для меня) еде. «Мое любимое — смешивать наш соус хабанеро с ванильным мороженым, — говорит он. — Он еще отлично заходит с практически любыми свежими фруктами — такими штуками, как дыня-канталупа или ананас».

Мы покидаем здание, где производят Tabasco Scorpion Sauce и другие мелкотиражные соусы, и запрыгиваем в пикап Симмонса.

Едем в другую часть кампуса компании, а я спрашиваю его об истории появления Tabasco на Айвери-Айленде, который, несмотря на название, никакой не остров, а массивный соляной купол, покрытый местной флорой. «Эдмунд Макилхенни жил здесь со своей семьей, мы знаем, что он начал продавать соусы в 1868 году».

Симмонс говорит, что Эдмунд, его дальный родственник, переехал на Айвери-Айленд из своего родного Мэриленда и что он был по сути «фуди, но только в версии 1860-х». Однако многое об Эдмунде и начальной истории компании Tabasco покрыто тайнами. «На самом деле, у нас есть архивщик и историк, который провел огромное количество времени, исследуя, — говорит Симмонс. — Но он не хочет утверждать о чем-либо, пока не докажет окончательно».

eduardo-jaeger-560454-unsplash.jpg

Парой минут позднее мы выпрыгиваем из грузовичка и шагаем в строение, которое Симмонс называет «склад бочек». Это не ошибка. Зайдя в большое здание, я вижу ряд чего-то, напоминающего бочки для виски. Кажется, их здесь сотни по центру на полу, вдоль стен и тысячи еще в глубине.

Симмонс подтверждает мою догадку — это действительно бочки для виски, купленные новыми, но их назначение — выдерживать перечную смесь, которая используется для красного соуса бренда Tabasco. Каждая капля соуса, сделанного на Айвери-Айленде, по его словам, делается из перцев, выдержанных в бочках три года. «Подождите минутку, — говорю я, — каждая бутылочка табаско, которую я когда-либо ел, была в бочке и выдерживалась три года?»

Он смеется. «Не все знают об этом, — говорит Симмонс. — Но, в общем-то, это и есть секрет нашего соуса». Учитывая то, что современная индустрия напитков и продуктов питания одержима выдержкой продуктов в бочках, я говорю Симмонсу: для меня странно, что Tabasco не орет о своих бочках на каждом углу в рекламе или хотя бы на этикетке. Он морщится и говорит: «Поговори об этом с парнями из маркетингового отдела, а не со мной».

Джон использует тяжелую колотушку, чтобы убрать клепки из двух бочек. В одной смесь молодых перцев табаско, в другой трехлетняя. Он отмечает, что молодая — помимо обладания резко алым цветом по сравнению с выжженным окрасом выдержанной смеси — обладает ароматом свежесобранных плодов, как груши и яблоки. Выдержанная смесь пахнет ферментированным виноградом и заготовками.

«Сколько здесь бочек?» — спрашиваю я.

«16 000, плюс-минус, — отвечает Симмонс. — А в большом складе еще 48 000».

heijo-reinl-649-unsplash.jpg

Есть большой склад? Мы идем в расположенное по соседству здание, по сравнению с которым предыдущее — карлик. Бочки там уложены в высоту по шесть, внутри них выдержанная перечная смесь. «К нам время от времени приходят аудиторы и просят показать конкретную бочку, — рассказывает Джон. — Иногда она находится где-то в глубине, но ее нужно показать, так что приходится их впустить, и они там бродят».

Я спрашиваю, во всех ли бочках содержатся смеси для красного соуса Tabasco. Симмонс говорит, что нет, здесь есть смеси всех перцев, используемых в их соусах, — от зеленого халапеньо до хабанеро.

Мы с Джоном проводим еще какое-то время в разных частях кампуса Tabasco, включая бутилировочный цех и лабораторию, где тестируется каждая партия соуса, чтобы удостовериться, что ее компоненты правильно сбалансированы. Когда мы останавливаемся там, специалисты на середине тестирования скорпионьего соуса, за приготовлением которого Симмонсом и его коллегами я наблюдал. Пока что баланс тютелька в тютельку. Периодически мы останавливаемся поболтать с сотрудниками Tabasco, все они знакомы с Симмонсом и очевидно гордятся местом своей работы, а также соусами, которые производят.

Ближе к концу визита я спрашиваю Симмонса о рынке острых соусов.

Я не могу уговорить его высказаться о конкурентах, но он намекает, что, по его мнению, острые соусы идеальны, когда не перенасыщают еду. Он говорит, что любит соусы, которые добавляют жару — это то, чего не хватает многим так называемым острым соусам, — но также усиливают и расширяют натуральный вкус еды без его экранирования.

В этом году Tabasco 150 лет. Они не боятся инноваций. Наряду с восемью широко доступными соусами одна из них — это Scorpion Sauce — скорпионий соус. Кроме него, есть и другие, все можно попробовать в доступном для каждого желающего ресторане в Айвери-Айленде. Я попробовал там один из новых соусов — «запеченный», абсолютно сногсшибательный с дымчатым привкусом —  и попросил Симмонса как можно скорее выпустить этого плохого парня на мировые прилавки.

Но в любом, даже самом новейшем соусе от Tabasco содержится их оригинальный красный соус. «Знаешь, красный соус состоит всего из трех вещей — перцев табаско, соли и уксуса», — говорит Симмонс, намекающий на то, что простота и качество — то, на что они ориентируются в своей работе.

«Это наша утренняя звезда, и она указывает нам путь», — заключает он.

Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся