Men's Health. Журнал

«Кухня должна рассказывать о времени и о месте»: шеф-повар об осознанной гастрономии

В рубрике «Культура еды» шеф-повар ресторана «Кококо» Игорь Гришечкин рассказывает о том, как скандинавские кулинары совершили революцию и научили весь мир готовить, не вступая в конфликт с природой, а также дает рецепт гравлакса из желтой свеклы, не уступающего по вкусу хорошей рыбе.
Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана Кококо.jpg

Игорь Гришечкин

  • шеф-повар ресторана «Кококо»

Тренд на осознанную ответственность — лучшее, что произошло с кухней в наше время. И сказать за это спасибо мы должны скандинавам. Современная скандинавская кухня — это не просто мода на какие-то вершки и корешки, как многие думают. Практически на подножном корму северные шефы произвели революцию, которую подхватил весь мир.

Надо признать очевидное: лет двадцать назад кухни как таковой у скандинавов не существовало и продукты, которые там росли, не были чем-то особенным. Они пошли по самому простому пути — решили не вступать в конфликт с природой. Потому что всякая попытка пойти ей наперекор выходит человеку боком.

Скандинавские шефы начали говорить о том, что каждый продукт хорош в свой сезон, на пике созревания, и не надо пытаться готовить из клубники зимой, а лучше обратить внимание на рыбу, которая в это время года особенно хороша. Они заразили всех тягой к собирательству, поиску дикоросов, грибов. Отказались от использования промышленных продуктов в пользу артизональных. 

Их философия была в том, что кухня должна рассказывать о времени и о месте. Она должна быть визитной карточкой того места, где ты ее пробуешь.

В наше время, когда человек практически в любой точке земного шара может позволить себе все — от пьемонтского трюфеля до каспийской икры, — рестораны становятся безликими. И вот, пожалуйста, прецедент: страна, которая ничем не была интересна туристам, стала гастрономической Меккой, где люди бронируют рестораны за полгода и соглашаются на любые угодные шефу эксперименты.

Те же идеи продвигает Slow Food — движение, основанное в Италии Карло Петрини в противовес фастфуду. Патриот вековой истории и традиций итальянской кухни, он объявил, что хочет готовить и пропагандировать медленную еду: продукты малых хозяйств, рыбу, выловленную на крючок, овощи и фрукты, выращенные вручную, без удобрений. Только так можно сохранить биоразнообразие нашего мира.

Он сделал эту идею популярной во всем мире. Я сам являюсь членом альянса и готовил ужин на его главном конгрессе «Терра Мадре». В Италии есть даже университет, где студенты учатся делать все продукты своими руками. Среди них одна русская девочка восемнадцати лет — в шестнадцать она целый год бесплатно стажировалась в «Кококо», и я уверен, что это суперчеловек растет. Эти ребята живут не хайповыми механизмами, а большими идеями.

Уже семь лет мы в «Кококо» готовим только из сезонных локальных продуктов. Это уже не тренд, не мода, которая рано или поздно уйдет. Это осознанная необходимость. И даже санкции, как ни крути, сделали свое дело. Оказавшись без продуктов, которые всегда были под рукой, мы научились выращивать и производить свои и готовить из них, интересно и по-своему.

Два месяца назад я познакомился с фермером, который выращивает семь видов капусты, цилиндрическую и желтую свеклу и разноцветную морковь. Желтая свекла более сладкая, без землистого привкуса. Мне пришла идея сделать из нее гравлакс: я запек ее, закоптил, завялил, замариновал в красной свекле, сделал тонкие слайсы и замариновал в масле из водорослей. Получилось блюдо, которое абсолютно ни по вкусу, ни по качеству не уступает хорошей рыбе.

А недавно я был на сыроварне в Ленобласти, где производят семнадцать сортов сыра: от страчателлы, бурраты, качотты до валансе, камамбера и полувыдержанных сыров. Они сами разводят коз и коров и делают сыры, которые не грех положить на бутерброд. У магазинного сыра нет ни вкуса, ни аромата, ни терпкости. А их камамбер мы в ресторане запекаем и подаем со сливовым вареньем и луковыми крекерами. Буррату готовим со щавелевым песто, малосольными огурцами, редисом и жареными семечками подсолнечника — очень русское по вкусу блюдо, в котором сыр заменяет сметану.

Конечно, идти по пути наименьшего сопротивления намного проще. Можно же, например, готовить из морской белой рыбы, у которой нет мелких костей и постороннего запаха, а не из сложного, но безумно интересного сома. Но о чем расскажет такое блюдо? Когда я попробовал муравьев у Рене Редзепи, я вспомнил, как в детстве мы вставляли в муравейник палочки и облизывали муравьиную кислоту. И я понял, насколько то, что он делает, искренне, глубоко и круто. Еда должна быть очень эмоциональной.

Повара, которые это понимают, меняют гастрономический ландшафт и головы многих людей. Они войдут в историю как люди, которые внесли осознанность в высокую кухню, до сих пор далекую от жизни, дорогую и театральную.

Гравлакс из желтой свеклы с молодым творогом и солодовыми чипсами 2.jpg
Гравлакс из желтой свеклы с молодым творогом и солодовыми чипсами

Что нужно

  • желтая свекла, 1,6 кг
  • укропное масло, 2 мл
  • укроп, 2 г
  • соль, 20 г
  • лук зеленый, 2 г
  • корень хрена, 2 г
  • копченая соль, 2 г
  • перец, 2 г

Для творога

  • творог зерновой, 200 г
  • сметана, 50 мл
  • сливки, 100 мл
  • хрен, 20 г
  • соль, 20 г

Для маринада гравлакс

  • свекла красная печеная, 500 г
  • соль, 20 г

Для солодовых чипсов

  • рис, 250 г
  • тмин, 10 г
  • сусло квасное, 75 мл
  • кориандр, 10 г
  • соль, 5 г

Для масла из водорослей

  • масло растительное, 200 мл
  • даси комбу, 60 г
  • вакаме, 50 г
  • ламинария, 20 г
  • нори, 10 г

Что делать

1. Творог со сметаной: замешиваем все ингредиенты до текстуры рассыпчатого творога в легком сливочном соусе.

2. Печеная желтая свекла: свеклу запекаем, чистим, затем коптим горячим способом, натираем ее пюре из пробитой в термомиксе печеной красной свеклы с солью, даем промариноваться 15 минут. Затем снимаем слой красной свеклы, нарезаем тонкими слайсами на мандолине, смазываем хорошенько маслом, настоянным на водорослях.

3. Солодовые чипсы: рис развариваем в кашу, пробиваем в термомиксе в клейстер, добавляем сусло квасное, специи, соль по вкусу, размазываем на силиконовый коврик, сушим при 60 градусов до высыхания, взрываем в раскаленном масле в хрустящие чипсы.

4. Масло из водорослей: масло и водоросли вакуумируем и готовим один час при температуре 80 градусов. Затем оставляем на ночь при комнатной температуре, затем процеживаем через сито.

5. На тарелку выкладываем: творог, на него раскладываем слайсы желтой свеклы в мас­ле водорослей, натираем сверху свежий хрен, посыпаем копченой солью, украшаем завитками зеленого лука, укропом, капаем масло укропа. Подаем с чипсами из солода.

Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся