Men's Health. Журнал

Как коптить мясо на обычной плите и еще 25 кухонных секретов

Перед тобой экспресс-курс упражнений с едой — освоив его, ты сможешь претендовать на черный пояс в области тайных поварских техник. Теперь ты не потратишь ни одной лишней минуты у плиты и выжмешь до последней капли всю пользу, что таит в себе приготовленная тобой пища.

Звездные шефы не орудуют дома японскими ножами за дикие тысячи и не пассеруют овощи в трехслойных медных сотейниках. Но вот питаются они точно лучше, чем мы с тобой. А почему? Потому что у них на вооружении весь арсенал хитрых кухонных уловок и секретных кулинарных приемов. Хочешь готовить гарниры ресторанного качества в микроволновке? Превращать дешевое вино в дорогое? Чистить чеснок, не прикасаясь к нему руками? Наши тайные техники помогут тебе стать настоящим кулинарным гуру.

Обнови свою полку со специями

1. Обнови свою полку со специями

Замешай собственные оздоровительные смеси под руководством шефа Иден Гриншпэн, ведущей кулинарного шоу Eden Eats (США).

Смесь
А Смесь
Б Смесь
В Смесь
Г Смесь
Д
Зира
Кориандр
Куркума
Корица
Кайенский перец
Паприка
Используй в Жареные креветки, рыба Свиные ребра Самодель-
ный чили
Бургер из ягнятины Печеные овощи
Хорошо для Сердце Борьба с простудой и гриппом Борьба с холесте-
рином
Профи-
лактика болезни Альцгей-
мера
Разгон мета-
болизма
Поставь рекорд по домашнему барбекю для закрытых помещений

2. Поставь рекорд по домашнему барбекю для закрытых помещений

Как только летнее солнце попрощается с тобой до весны, тащи решетку для гриля в дом и используй ее по-новому — готовь с огоньком даже в самую тоскливую зимнюю погоду.

Шаг 1: заложи основу

Шаг 1: заложи основу

Возьми глубокий противень, застели его фольгой, оставив по 7-8 см свисать за краями (как на картинке). Брось в центр пригоршню мелкой древесной щепы для копчения (можешь купить уже готовую). Чем больший кусок мяса (птицы/рыбы) ты собираешься готовить, тем больше щепок тебе надо.

Шаг 2: обеспечь прикрытие

Шаг 2: обеспечь прикрытие

Прикрой щепки двумя слоями фольги (на всю ширину дна противня) и прижми всю конструкцию, плотно вставив в противень плоскую решетку для гриля. Делая такое «домашнее» барбекю, ты получаешь отменно пахнущую дымком еду, начисто лишенную канцерогенов, — это отличает наш способ от копчения на открытом огне.

Шаг 3: внимание на центр

Шаг 3: внимание на центр

Теперь выложи в центр решетки еду (посоленную и приправленную), накрой тремя слоями фольги. Соедини верхний и нижний слои фольги по краям, чтобы создать герметично закрытый кокон. Лучше, если верхний слой будет не натянут плоско над противнем, а под ним останется немного пространства. Так дыму будет легче окутывать твою еду со всех сторон.

Шаг 3: внимание на центр

Шаг 4: разверни свой приз

Поставь противень на большой огонь на 3 мин. Почувствовав запах дымка, убавь газ и дай еде прокоптиться: 10–15 мин. рыбе, 15 — стейку и отбивной, 25 мин. — ребрышкам, куриным грудкам или говяжьей вырезке. Выключи огонь, дай постоять 15 мин. и разворачивай. Проверь мясо ножом: если не допеклось — сунь в разогретую духовку, чтобы дошло до кондиции. Подавай.

3. Максимальное ускорение

Быстро не значит плохо. Особенно если все делать с умом и экономить время с помощью наших кухонных хитростей.

Легкая скорлупа

Легкая скорлупа

Сэкономленное время: 2 мин.

Прискорбный факт: чем свежее твои яйца, тем хуже с них сдирается обшивка. Но нет, не жди совета покупать яйца подряхлее. Вот тебе секрет мастеров: перед тем как снять с огня уже дошедшие до готовности яйца, брось в кастрюлю щепотку пищевой соды. Она проникнет под яичную кожуру и не даст альбумину из белка прилипнуть к внутренней стороне скорлупы.

Овощи в микроволновке

Овощи в микроволновке

Сэкономленное время: 5 мин.

Приготовить замороженный горошек или брокколи в небольшом количестве воды в СВЧ-печи — это не только быстрее, чем кипятить на плите, но и полезнее. В овощах сохраняется куда больше нужных тебе микроэлементов.

Чистый чеснок

Чистый чеснок

Сэкономленное время: 10 мин.

Лущи чеснок, не пачкая рук. Возьми нужное тебе количество зубчиков и две глубокие миски одинакового диаметра. Брось чеснок в одну и, как куполом, накрой сверху другой (вариант два: закинь в емкость от старого шейкера и закрой крышкой). А теперь энергично тряси секунд 20. Вывали на поверхность. Готово — голенькие чесночины отдельно, шелуха отдельно.

Быстрая картошка

Быстрая картошка

Сэкономленное время: 20 мин.

Любишь печеные клубни? Молодец, это вкусно и полезно. А чтобы ускорить процесс запекания, для начала положи картофель или батат в микроволновку на 1 минуту на самую большую мощность. И только потом отправляй в разогретую духовку. Этим нехитрым приемчиком ты ровно вполовин­у сэкономил время выпекания картохи в духовке.

Мягкое мясо

Мягкое мясо

Сэкономленное время: часы

Собрался всю ночь размораживать кусок мяса при комнатной температуре? Ну и зря. Лучше возьми плотный полиэтиленовый пакет, сунь в него ледяной кусок, крепко завяжи. Налей в глубокую миску холодной воды, погрузи пакет, оставив на воздухе узел. Меняй воду раз в полчаса. Мясо будет готово к дальнейшей обработке за 2-3 часа (верно для куска весом в 1,5–2 кг).

Сырные чипсы

4. Готовь блюда ресторанного качества в микроволновке

Если ты пользуешься микроволновкой, только чтобы разогреть остатки ужина, ты впустую тратишь жизнь этой умной машины. Вот три быстрых рецепта шефского уровня, немедленно попробуй.

Cоль из маслин

Дегидрированные маслины — отличная замена соли, а также мощный стимулятор твоего иммунитета.

Готовь так: брось парочку на блюдце и прожарь в микроволновке 2 минуты на полной мощности. Остуди, чтобы можно было взять в руки и раскрошить пальцами. Приправа готова — соленая, ароматная, красивого черного цвета. Используй в рецептах вместо обычной морской соли, добавляя к рыбе или мясу.

Сырные чипсы

Эта элегантная еда стоит немало — если покупать в супермаркете. А ты сделай чипсы сам.

Готовь так: возьми 2-3 столовые ложки тертого сыра твердых сортов, насыпь их на тарелку в виде максимально тонких плоских кругов диаметром 10 см. Отправь блюдо в печку на 50% мощности на 60–90 секунд. Когда диски слегка остынут, подцепи ножом и сними с тарелки. Можешь даже слегка согнуть их для пущей нарядности, пока мягкие.

Хрустящая петрушка

Каждый может порезать свежей травки на тарелку. А вот посыпать блюдо хрустящей петрушкой — это высшее мастерство. Полезное знание: петрушка при микроволновой обработке не теряет содержащиеся в ней вещества, поддерживающие здоровье сердца.

Готовь так: возьми горсть цельных листьев петрушки, смешай в миске с 1 ст. л. рапсового масла (оно самое полезное, если речь идет о тепловой обработке) или подсолнечного, разложи на застеленное бумажным полотенцем блюдо — так, чтобы листочки лежали отдельно друг от друга. Жарь в микроволновке на 75% мощности примерно 3 минуты.

Используй подручные средства для приготовления пищи

5. Используй подручные средства во время приготовления пищи

Лучшее кулинарное вооружение надо искать вовсе не в ящике кухонного стола.

Большая винная бутылка

Не спеши расставаться с бутылью от шампанского — она тебе еще послужит. Эта емкость отбивает мяcо не хуже скалки, а орудовать ею гораздо удобнее. Просто положи кусок стейка меж двух кусков пищевой пленки и как следует поколоти его бутылкой. Получишь отменное блюдо даже из самого дешевого куска мяса.

Майк Лата,
шеф ресторанов FIG и The Ordinary (США)

Тонкогубцы

Лучший инструмент для удаления скользких крупных костей из сырой и соленой рыбы. Разделив рыбину надвое вдоль хребта, пальцем слегка оттяни рыбью плоть, чтобы обнажить конец кости, и, захватив кость тонкогубцами, аккуратно вытягивай ее по направлению к голове. Если же тебе досталось филе и понять, где тут была голова, не выходит, то, подцепив кость, просто тяни ее на себя, стараясь не перегибать и не выворачивать в стороны, чтобы косточка не обломилась.

Брайан Кэлверт,
владелец ресторана James in Brooklyn (США)

Деревянные палочки для еды

Заказал суши на дом? Ешь на здоровье, а палочки вымой и сохрани. Ими удобно мешать на сковороде яйца (если нужно получить не глазунью, а воздушную комковатую массу), переворачивать кусочки бекона во время жарки, доставать из банок скользкие от масла вяленые томаты и верткие оливки. Вилка тут поможет не всегда: она царапает поверхности, не всюду пролезает, оливки на ней застревают и т.д. С палочками все происходит быстрее и аккуратнее.

Брайан Кэлверт

Беспроводная дрель

Вставь в патрон венчик для взбивания от старого миксера (миксеры ломаются часто, а вот насадки живут веками). Включай кнопку и взбивай в миске воздушную смесь для омлета. Или вот такой трюк: открути ручку от мельницы для специй, насади дрель на освободившийся штифт, нажми на кнопку — перец и любые другие специи за секунду превратятся в пыль.

Джейсон Пол Смит,
автор блога DIYHacksAndHowTos

Соль на рану

6. Соль на рану

Шеф Брайан Кэлверт показывает кулинарный трюк, как сделать идеальный гравлакс (скандинавскую версию соленой семги), которая позаботится о восстановлении твоих мышц после тяжелой тренировки.

Шаг 1: бей первым

Шаг 1: бей первым

Возьми плотный полиэтиленовый пакет, засыпь внутрь: 150 г крупной соли, 2 ст. л. коричневого сахара, по 1 ст. л. семян кориандра и фенхеля, черного перца горошком. Выдави из пакета воздух, плотно закрой, положи на стол и хорошенько отбей сковородкой, чтобы содержимое измельчилось. Да, ты мог бы все смолоть в кофемолке, но получилась бы пыль, а для хорошего гравлакса важно, чтобы все специи были крупной дробью.

Шаг 2: добавь огня

Шаг 2: добавь огня

Вытряхни все добро из пакета в миску, добавь потертую цедру половины лимона (снимай с цитруса только глянцевую желтую часть кожуры, старайся не задевать белой прослойки, покрывающей дольки, она слишком мягкая и влажная, будет сбиваться в комочки) и столовую ложку водки. Все хорошенько перемешай.

Шаг 3: всыпь ему

Шаг 3: всыпь ему

Положи 1 кг филе лосося шкуркой вниз на застеленный пищевой пленкой поднос или противень, равномерно посыпь приготовленной смесью и слегка припороши сверху свежим укропом. Эта травка выводит из твоего тела свободные радикалы, которые образуются после интенсивных упражнений. Теперь плотно замотай филе в пленку и выложи на поднос, застеленный бумагой для выпечки или пергаментом.

Шаг 4: все, готовенький

Шаг 4: все, готовенький

Положи на рыбу еще один лист бумаги и придави подносом или плоской тарелкой, сверху водрузи груз (пару кирпичей или консервные банки). Отправь всю конструкцию в холодильник на 2-3 суток (показатель готовности — рыбья плоть стала более упругой и плотной). Вынь, распакуй рыбину и прополощи под струей холодной воды. Обсуши. Ешь через час после тренировки, не осилишь все — храни в холодильнике не больше 3 суток.


Магические кристаллы

Три способа сделать свою жизнь лучше с помощью поваренной соли.

Удали жир на кухне

Надо привести в порядок печку, а чистящие средства закончились? Соль тебе в помощь. Щедро присыпь ею бурые пятна запекшегося жира на противне и на внутренней поверхности духовки. Подожди минут 10, лезь в духовку, вооружившись смоченной теплой водой губкой, и уверенными движениями смывай эти пятна грязи с лица твоей кухни. Быстро, просто, с минимумом усилий.

Приготовь в ней еду

Когда запекаешь цельный кусок мяса или рыбы (даже в фольге или «рукаве»), есть шанс промахнуться со временем и получить засушенную еду. Пеки продукты в соляной корке. Делай так: в большой миске взбей 12 яичных белков до состояния пены, затем вмешай туда 1 кг крупнозернистой соли (если ты готовишь мало — возьм­и всего вполовину меньше). Распредели половину белково-соляной смеси по противню, выложи на нее рыбину или кусок мяса и полностью покрой его второй половиной смеси. Запекай так, как полагается для этого вида продукта. После того как вынешь из духовки — дай постоять 5 минут, потом отколупни панцирь и кисточкой смахни излишки соли. Подавай.

Наполни ее ароматами

Готовую соляную смесь можно купить, но выбор в магазинах небольшой, да и стоит она немало. Так что сам сваргань себе микс. Засыпь крупную соль в комбайн, добавь пахучие ингредиенты на свой вкус: рубленый чес­нок, лимонная цедра, нарезанные травы (свежие или сухие), острый соус, или что там тебе еще в голову придет. Измельчи все за пару секунд на режиме пульсации, рассыпь продукт на бумажном полотенце и просуши 12 часов. Храни в плотно закрывающейся банке.

 Барный разряд

6. Научись подавать напитки, как в самых фешенебельных ресторанах мира

Освой эти практики опытных барменов. Твой арсенал — это:

Блендер для вина

Аэрирование вина — то есть насыщение его кислородом — раскрывает вкус и аромат напитка. И даже дешевое вино становится существенно лучше. Для полноценного насыщения кислородом бутылку вина следует подержать открытой не меньше часа. Но можно сократить это путь: отправь свое каберне в блендер и взбей на максимальной скорости 30–60 секунд. Подожди, пока осядет пена, и, сохраняя полную невозмутимость, разливай по фамильным хрустальным кубкам.

Соль для пива

Как быстро охладить пиво, обмотав бутылку мокрой газетой и отправив в морозилку, мы тебе уже рассказывали. А вот новый метод: в миску насыпь побольше кубиков льда, плесни холодной воды, добавь 1 ст. л. соли и теплую бутылку. Под воздействием соли лед начнет стремительно таять, а вода резко охлаждаться (из-за соли температура ее замерзания сдвинется ниже нуля). Пиво охладится куда быстрее, чем если бы ты просто бросил его в холодильник.

Чайник для льда

Если налить в формочки для льда воду из-под крана (даже фильтрованную), на выходе получишь слегка мутноватые кубики. Хочешь получить кристально прозрачные — готовь их из остывшей хорошо прокипяченной воды. Во время кипения выпариваются растворенные в жидкости газы, от которых вся муть на льду и происходит.

Бечевка против пробки

Сломал пробку, открывая бутылку? Не беда. Протолкни застрявший кусок пробки внутрь бутылки. Потом найди кусок бечевки длиной 35–40 см и сооруди на одном его конце толстый двойной узел. Опусти узелок внутрь бутылки; подгони пробку к горлышку так, чтобы узел веревки располагался за ней; тяни за веревку — оп-ля, узел вытолкнул пробку наружу. Можешь подавать вино на стол, никто не узнает о твоей оплошности.

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся