Men's Health. Журнал

«Наша цель — вообще ничего не выкидывать»: шеф-повар о разумном потреблении

В рубрике «Культура еды» Дмитрий Блинов рассказывает о своем опыте создания (почти) безотходных ресторанов. А ты что сделал в свои годы для спасения планеты?
eatcult.jpg Безотходность в действии: паштет из соцветий брокколи с кедровым орехом. Внешние листья рубят в тартар и смешивают с кремом, который готовят из стеблей и корней брокколи.

Дмитрий Блинов

Дмитрий Блинов

Шеф-повар, создатель ресторанной группы Duoband: Duo Gastrobar, Tartarbar, Duo Asia, Harvest (Санкт-Петербург)

Когда я впервые начал говорить о том, что хочу открыть ресторан, основанный на идее разумного потребления, мне не поверили. Знакомые передавали слова своих знакомых: «Блинов гонит». Я не слишком разносторонний человек, но люблю думать. Времени на театр и кино у меня нет, поэтому всю свою потребность в интеллектуальной деятельности я реализую здесь, в ресторане. И мысль о том, сколько мусора каждый день оставляем на планете я, моя семья, мои рестораны, с каждым днем занимала меня все больше. Уровень социальной ответственности возрастает с годами, по крайней мере я считаю, что так должно быть. В 20–25 можно просто ходить на работу и пить пиво, в 32, наверное, уже нельзя не думать об окружающем мире и людях.

Все началось с того, что моя жена дома стала сортировать мусор. По выходным я его выбрасывал. Казалось бы, что может заставить человека распихивать по разным пакетам бумагу, пластик и все остальное, запоминать, в какой день что выбрасывать, если он никогда раньше этого не делал? Но, с другой стороны, пять лет назад в ресторанах курили и никто не мог поверить, что можно обойтись без этого и все будут довольны. Меняется мир, меняется страна, и законы, которые в ней появляются, не только идиотские.

Наверное, если бы у меня было время ездить по миру и изучать чужой опыт, было бы проще. Но мы идем своим опытным путем. Когда мы открыли Harvest, первое время у нас не было вывоза мусора. И мы увидели, сколько стекла скапливается в ресторане за три дня. Чтобы понять, что ты выбрасываешь, надо смотреть в мусорки в прямом смысле этого слова.

Я не любитель трендов и разговоров о них, но, если разумное потребление станет трендом, я буду рад. Если мода на фермерские продукты быстро стала профанацией, то в случае с мусором я пока не представляю, как на этом можно наживаться.

Без ошибок сейчас не получается, но мы учимся. Например, перед открытием ресторана купили дорогую вакуумную машину. Каждую неделю к ней должны привозить 500 пакетов, но мы решили отказаться от полиэтилена и теперь их практически не используем, а вскоре собираемся и вовсе отказаться. Теперь думаем, что в ней готовить. Это был бы эпический фейл: не выбрасывать бумагу и стекло, но вытащить на помойку стокилограммовый аппарат для откачки воздуха.

Наша ключевая цель — вообще ничего не выкидывать. Если в мусорном ведре есть что-то, от чего мы можем отказаться, например бумага, то мы думаем, как это сделать. Так же и с пищевыми отходами.

Смотрим, что остается после работы, и думаем, как использовать все: и очистки от картошки, и кожу от курицы. Собираем и сдаем все стекло. Практически отказались от вакуума. Почти избавились от всех моющих средств — используем специальные технологичные посудомойки. Бумагу максимально заменили текстильными полотенцами, ушли от индивидуальных пластиковых упаковок, хотя пока и не ото всех.

Когда меня просят открыть секрет, как работают мои рестораны, я отвечаю, что у меня нет секретов. Ну не потому же, что я в Tartarbar продаю тартар или официанты у нас там симпатичные. Любой ресторан — это строгая система, сотни важных решений и принципов. И разумное потребление как система стало для меня не только идеей, но и новой целью. И раз у меня есть свой канал общения с обществом — наши рестораны, — то я уже не могу, не имею права просто готовить еду: я должен попробовать менять наш мир и страну доступными мне способами и нести что-то большее, чем просто жареная морковь.

Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся