Men's Health. Журнал

«В ресторане продают настроение»: шеф-повар о новогодних корпоративах

Многие приходят в ресторан как зрители в театр и не подозревают, что для опытного повара актерами становятся как раз его гости, а обеденный зал превращается в сцену. О том, как эти представления приобретают особый драматизм именно в предновогоднюю пору, рассказывает шеф-повар ресторана Tehnikum Виталий Истомин.
istomin_12.jpg

Когда нормальные люди отдыхают, повара работают. Есть такое выражение: «Белый корабль — черная работа». Меня каждую пятницу зовут на какую-нибудь презентацию, а я отказываюсь: у меня запара. И никогда не зовут в понедельник, когда у меня выходной. Поэтому я особенно жду Новый год, когда праздник сам ко мне приходит. Новогодние корпоративы — особое время в жизни повара.

Многие гости приходят в мой любимый «Техникум», думая, что попали в театр. На открытой кухне, как на сцене, работают повара в перчатках и головных уборах, в зал рвется запах подгоревшей брокколи. А я, как главный герой, мечусь в экстазе, трясу руками, кричу на людей высоким ломким голосом. Могу наговорить глупостей. Могу быть резким. Потом становится очень стыдно.

Но интрига в том, что и для меня происходящее в зале тоже театр. И некоторых актеров я даже знаю давно. Я наблюдаю за чужими праздниками как зритель из зала.

Корпоративы отличаются от обычных банкетов: у них всегда есть драматургия. Тех, кто празднует с коллегами, легко узнать: они ведут себя прилично, пока начальник не уйдет. Потом уже начинаются нормальный отдых и пьяные танцы. Многие приезжают на банкет по старинке — пожрать. Съесть три тарелки еды. Выпить вина и молча сидеть, глядя в стену. Хорошо, если мезим не забыли.

Сначала участники напряжены и дизайнеры держатся недалеко от айтишников, жирные коты жмутся поближе к начальству, а отдельно гуляет нарядная бухгалтерия. У меня ресторан для таких мероприятий удобно устроен: тихони садятся за стеночкой от всей компании и красиво, с аппетитом выпивают — это самые благодарные клиенты.

Сейчас принято праздники отмечать в ресторане. Не нужно занимать у соседей табуретки, готовить, мыть посуду. Но на самом деле мало кто умеет праздновать правильно. Для большинства не имеет значения гастрономический кайф, главное, чтобы был завален стол. Это наш внутренний конфликт, рожденный дефицитными временами: съесть столько, чтобы уже трудно было дышать.

Я часто объясняю заказчикам: не льстите себе и не обижайте меня, закажите себе нормальной еды, я пожарю креветки, когда все придут. А у них прям руки трясутся: нет-нет, все должно стоять к приходу гостей. Пусть арбуз засохнет, а салат заветрится. Главное — произвести впечатление.

Отдельный спорт — определять заказчика банкета, изучая меню. Креветки, краб и манго — это девочки. Мясо, картошка, овощная нарезка — это мужчины. Творческие ребята любят азиатскую еду, им нравятся сильные вкусы — энергичные, которые бьют по рецепторам. Возраст тоже можно определить по заказу. Взрослые берут побольше, чтобы гости были сыты и никто не говорил потом, что хозяин жадный. Молодые заказывают в стол поменьше, оставляя гостям возможность выбирать то, что им больше нравится.

Я не делю праздники на хорошие и плохие. Есть заказчики, которые хотят тебя слушать, и те, кто всё уже для себя решил. К счастью, негатива на корпоративах практически не бывает. Чаще всего приходишь и видишь людей, которые рады тебе и твоей работе.

Лично я за то, чтобы праздновать необычно, иначе и связываться не стоит. Однажды мне повезло: делал банкет в военном самолете. Только он не квадратный внутри, а круглый — огромная труба без обшивки. Там стояли танк и лимузин, а очень известные люди, пристегнувшись, сидели за красивым столом и вкусно ели. А этим летом один популярный актер заказал банкет в подворотне своего дома. Мы ему поставили железный стол, разложили разные закуски по коробочкам, лапши наварили, украсили все китайскими фонариками. И дело не в расходах, ведь главное — это эмоции! Мы в ресторане продаем не еду, мы продаем настроение.

Лично я не ставлю перед собой миссионерских задач. Не люблю следовать за толпой и на большом банкете есть то, что заказали на всех, из общей тарелки. Вставать, когда говорят тост.

Хочу заказывать себе отдельную еду и есть из своей тарелки. Как минимум до того момента, пока не выпью столько, что начинаю танцевать под звуки собственного голоса и строить совместные планы на будущее с соседками за столом.

Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся