Men's Health. Журнал

promotion

Почему в России кошмарно готовят пасту, как делать это правильно и похудеть

Italy на Большой Грузинской — один из эпицентров итальянской гастрономической культуры в Москве. Men’s Health встретился с шеф-поваром ресторана Андреем Полещуком, чтобы узнать все о пасте: какие ошибки и стереотипы существуют вокруг нее, как правильно выбрать и приготовить, наконец, какую пасту едят звездные футболисты «Наполи»… В конце — фантастический по своему вкусу и простоте рецепт от шефа, чтобы порадовать себя или придать итальянский акцент романтическому ужину.
Андрей Полещук
Андрей Полещук: Шеф-повар ресторана Italy

Спроси у хорошо знакомых с рестораном Italy на Большой Грузинской, 69, о том, что здесь обязательно стоит попробовать, и готовься слушать монолог.

Паста с вонголе, фирменная паста с креветками, помидорини и ликером, местный специалитет — паста «Аль Бурро», замешанная в голове пармезана, два вида пасты гранде: паста с овощным рагу и калабрийской салями и паккери «Аль Помидоро» со страчателлой… Тебе долго будут рассказывать о представленной в ресторане итальянской кухне и самых разных ее исполнениях, от соответствующих семейным встречам и романтическим ужинам до поздних завтраков, которые подают с 8 до 13 по будням и с 8 до 15 по выходным.

Виртуозно исполненными итальянскими специалитетами здесь гордятся, неважно, что это — антипасти, ньокки, пицца или десерты. Как и меню, уютный интерьер Italy наполнен натуральностью — светлым деревом, неброскими тканями, коваными элементами. Большие панорамные окна и колорит по-итальянски располагают к комфортной беседе.

Men’s Health встретился здесь с шеф-поваром Italy Андреем Полещуком как раз для нее: чтобы узнать об «альфе» и «омеге», точнее об «а» и «зете» итальянской гастрономии — пасте. Опытный шеф как никто в Москве знает секрет настоящего аппенинского вкуса — долго поработав в Неаполе, он возглавил кухню Italy, чтобы исправить многое в порой неверном столичном восприятии блюда. Какая она, правильная паста? Что за ошибки в ее приготовлении допускают российские рестораны? Почему даже в, казалось бы, консервативной итальянской кухне есть невероятный простор для экспериментов? Как правильно выбирать пасту в супермаркете? Наконец, можно ли похудеть, питаясь только пастой? Все эти секреты для нас раскрыл капокуоко Андрей Полещук.

Какую пасту считают правильной итальянцы

«Именно состав пасты мало различается внутри разных регионов Италии. Ее стандартный состав — вода и мука. Я сам жил и работал в Неаполе, и во всем мире признано, что все-таки лучшую пасту производят в поселке Граньяна, рядом с Неаполем. Когда я работал, к примеру, с такими мастерами, как Вильям Ламберти и Луиджи Маньи, мы готовили только на неаполитанской пасте.

Различия есть в соусах и дополнительных ингредиентах. Грубо говоря, на севере чаще встречается мясо, готовят какие-то рагу, а на юге — все-таки что-то более легкое, овощное, морепродукты, ракушки… Это легко объяснить. Сытную мясную пасту, когда на улице плюс 46, есть непросто. На юге охотнее скушают полегче, с помидорками.

Обложка

Север Италии не может похвастаться такими температурами и выбирает более тяжелое. Ну и, очевидно, там нет моря, а свежайшие морепродукты менее распространены. Или на юге Италии практически не едят пасту со сливками. На севере наоборот. В Italy есть и условно «южные» пасты, и «северные». Здесь мы не привязаны к какому-то региону.

О тонкостях восприятия пасты в России

В России популярнее всего, пожалуй, карбонара. Это просто и вкусно — сливки, мясо, сыр. И конечно, мы полюбили морепродукты. Но в Москве, если сравнивать с Петербургом, мне кажется, меньше любят сливочные пасты. Это связано, может, с модой на здоровый образ жизни, жирностью. В Петербурге, как и на итальянском севере, любят посытнее, поплотнее, погуще. А Москва все-таки бегущий такой, здоровый город.

Правильность пасты — в продуктах, понимании, как ее правильно приготовить, и, соответственно, технологическом оборудовании. Все-таки вымешать огромное количество теста руками точно так же, как это делают где-то под Неаполем итальянские бабушки, конечно же, непросто. Но в Italy есть дорогостоящая отличная машина, которая действительно делает с разными матрицами разные виды отличной пасты. Мы специализируемся на домашней пасте, ведь хендмейд всегда лучше, и он придает блюду нужный вкусовой оттенок, характерный именно для итальянского блюда.

У нас в стране больше любят универсальные формы пасты — спагетти, пенне — это все либо паста lungo, либо паста corta, длинная и короткая. Лет восемь назад был случай, когда я пытался ввести в меню своего тогдашнего ресторана пасту паккери. На мой взгляд, это самая офигительная и классная паста: большие крупные трубочки, которыми можно зачерпнуть соус, как ложечкой. Я ее обожаю, в Неаполе ее обожают. Но в Москве она тогда никак не пошла: постоянно просили заменить либо на спагетти, либо на пенне. Возможно, это идет из детства — макарон по-флотски, базовых спагетти и так далее.

Итали еда 4

Есть еще пример — на юге Италии любят готовить в качестве прима-пьятто, первого блюда, пасту в виде такого как бы супа, что ли, с разными ингредиентами: фасолью, чечевицей, картошкой, есть много вариантов. Там может быть кусочек спагетти, какое-то там маленькое «ушко» и так далее — разные виды паст, например, 6–7 видов в одном блюде. Я приготовил ее однажды хозяину заведения, который живет в Италии, любит эту кухню. Он сказал: «Классно, вкусно, но я не дам тебе это поставить в меню. Потому что это выглядит так, будто на кухне что-то поломали, уронили пару пачек макарон… наши, в общем, не поймут».

Об экспериментах на кухне Italy

Основное меню меняется примерно четыре раза в год, а блюда от шефа — раз в две недели. И я настроен на эксперименты именно с пастой. Это моя любовь с детства, я обожал макароны, и никакого другого гарнира мне не надо было. Поработав в Неаполе, я влюбился в пасту еще больше, ведь там разговоры только о еде, о пасте. На воскресных семейных ужинах все приходят и рассказывают, кто какую пасту сделал на неделе.

Восемь лет спустя здесь в Italy я повторил эксперимент с паккери. Я ввел ее как блюдо от шефа. Теперь уже не было ни одной просьбы заменить пасту. Затем еще одно недавнее блюдо от шефа носило чисто южно-итальянский характер. Это было salsìccia friarielli. Salsìccia — замаринованная домашняя колбаса. Friarielli — это ростки брокколи, которые растут только в регионе Кампания. В Неаполе это просто хит, и я попробовал сделать его здесь. Люди распробовали, будем продолжать. А в конце ноября были паккери с тыквой и с креветками. Вроде бы не самая очевидная пара, макароны — тыква, плюс креветки… Приятно, что гости все-таки отошли немножко от карбонары, хорошо воспринимают какие-то другие вкусы. А одно из самых популярных блюд от шефа за всю историю — паста в голове пармезана.

Итали паста с пармезаном

Эксперименты с продуктами в Italy возможны, но мы выбираем их коллективно слепой дегустацией. Отдел закупки отбирает ингредиенты, которые мы должны попробовать, например оливковое масло. Управляющая, шеф, бренд-шеф и руководитель отдела закупок пробуют их под номерами. Мы не знаем ни производителей, ни регион, ни страну — просто пробуем и обсуждаем. Итоговое решение совместное. Только в конце узнаем, кто поставщик, кто производитель. Так мы ориентируемся не на рекламу, не на какую-то фирму, только на вкус, органолептические свойства и внешние данные…

Итали еда 7

Качество и отбор продуктов и поставщиков — то, чему мы уделяем отдельное внимание. Но эксперименты, конечно, не касаются самых важных, исконно итальянских ингредиентов. Мы используем муку от итальянской фабрики со столетней историей. Они никогда не подводят по качеству. Масло оливковое — только Costadoro, оливки зеленые — тонде, томаты — Rosso Gargano, мортаделла — Casa Моdena, парма — Gargani (prosciutto di parma).

О главных ошибках в приготовлении пасты

Рестораны очень редко попадают в аль денте. Я всегда на это обращаю внимание. Хотя даже для непрофессионалов все просто — есть классический рецепт: время приготовления пасты, которое написано на пачке, минус 2 минуты. Если будет соус, может быть еще меньше. В Italy я обычно уже как-то на глаз определяю — больше 10 лет готовлю пасту и делаю это на интуитивном уровне.

Бывает неправильная консистенция, когда макароны отдельно, соус отдельно. Там, где работают итальянцы, такое обычно невозможно. Соус должен быть будто внутри пасты, а не лежать отдельно на тарелке. Самое ужасное, что я встречал, — карбонара, которая была просто с колбасой почему-то, сливками, и украшал ее огромный пучок укропа… Это было в Петербурге несколько лет назад. Я удивился и спросил: а почему укроп? Никто на это не ответил. Я встал и почувствовал: не буду есть. Хотя я человек неконфликтный, кушать это был не готов. Представляю лица итальянцев при виде этого — прокляли бы, наверное.

Итали еда 2

В Италии очень простой подход к еде. Даже в Неаполе, когда я работал там, приходили миллиардеры или футболисты «Наполи» — Инсинье, Гамшик — и спокойно ели самую простую пасту… Но в ресторанах никогда не посыпают ее пармезаном! Если пармезан есть в составе, он замешивается в соусе в сковороде. Но чтобы посыпать сверху пармезаном — так не делается. Гостю подается отдельно пармезан, если мы говорим про ресторан. Если мы говорим про тратторию, то наоборот — все должно быть по-домашнему и с минимальным количеством движения гостя — там для них могут посыпать пармезаном.

Нельзя есть спагетти с ложкой. Не знаю, откуда взялся стереотип, что так надо, — в Италии это считается дурным тоном. Снисходительно посмотрят разве что на детей и иностранцев — им подают ложку, если просят. А в Москве очень часто мне доводилось слышать, что гость возмущается: «У вас просто забегаловка, вы мне не подали ложку!»

Помните! Ни в коем случае нельзя обдавать пасту водой или добавлять в воду растительное масло. Не нужно переживать, что паста слипнется. Времена ужасных клейстерных макарон из Советского Союза прошли. Пасту можно охлаждать только тогда, когда она должна прекратить готовиться, — если это будет салат. В Италии бывают и салаты с макаронами — инсалада. Во всех остальных случаях клейковина, обязательная для соуса, вся нужная соль уйдет, а мы получим безвкусное тесто

О диетической пользе итальянской кухни

Предыстория. Перед тем как уехать в Италию, я профессионально занимался спортом, выступал за сборную Белоруссии по вольной борьбе в тяжелом весе. К моменту переезда в Италию я уже годик как бросил активные занятия, и вся спортивная удаль превратилась в сами понимаете что. Я весил 136 кг какой-то непонятной субстанции, так скажем. Я вернулся домой через три года и восемь месяцев, весил 89 кг. Пасту и пиццу я ел каждый день.

Итали еда 3

Как мне говорил один итальянец: «Съел тарелку пасты — выпей стакан воды, съел кусок мяса — выпей бокал вина». То есть это запускает хороший процесс в организме Почему они едят аль денте? Потому что так сохраняется больше питательных веществ. Когда паста переварена, из нее все выходит. А когда она аль денте, то быстрее все впитывается в организм.

Два года назад я еще раз предпринял попытку опять похудеть, обратился в Институт питания к доктору наук, и мы разработали индивидуальную диету. В ней снова была 5 дней в неделю паста. И я действительно за 7 месяцев сбросил 25 килограммов. Поэтому, когда люди говорят, что макароны нельзя есть из-за того, что они полнят, это ерунда. Нельзя, может быть, есть макароны с кетчупом или майонезом, но хорошую пасту с правильным соусом… Я своим примером могу доказать, что это полезно…

Как выбрать правильную пасту в супермаркете

Чтобы выбрать хорошую пасту в магазине, надо всегда обращать внимание на содержание белка. Он должен быть выше 12. Если ниже, качество низкое: это значит, что использовалась мука плохого сорта. Идеальное содержание белка — 14–15. Ну и априори производство только Италии.

Для меня показатель хорошей пасты — остатки муки. Бывает чистая-чистая паста, а бывает будто с вкраплениями муки. Это южная итальянская паста очень высокого качества.

Цветная паста — это, на мой взгляд, развлечение. Живя в Италии, ни разу не видел ее в ресторанах. Это либо сувениры для туристов, либо все-таки для детей, это визуальный эффект. Мне кажется, просто чтобы радовать глаза новой подачей на тарелке. Но это лично мое мнение, никого не хочу обидеть.

Есть больше двухсот видов пасты, и они делятся по принципу соусов, с которыми их нужно готовить. Те же паккери, риггатоне — тяжелые, рифленые, они впитывают в себя очень много соуса, который цепляется за рифления. Хорошо сочетаются с белыми грибами, мясом, рагу. Нерифленые виды легче, в них соус не впитывается, а скорее дополняет. Например, спагетти, лингвини готовятся чаще с морепродуктами, моллюсками, где надо сделать акцент на соус.

Всегда надо понимать, для какого блюда будет использоваться паста. Наверное, только итальянцы могут досконально рассказать, что к чему подходит. Почему вот именно «ушко» подходит под пасту барезе, которая должна быть с брокколи, с козьим сыром. Пенне к ней не подойдет, а «ушко» и впитывает, и фаршируется. Это очень важный аспект итальянской кухни. Но самая универсальная — это, конечно, спагетти. Тальятелле, паппарделле, длинные тонкие пасты, подходят больше под мясное, рагу, болоньезе… Это целая наука!

Рецепт от Андрея Полещука – шефа ресторана Italy

Это очень простой рецепт, сам использую его дома. Понадобится минут 20. Берем пасту вида паккери либо спагетти. К ней готовим соус «Сицилийский», в нем мало ингредиентов: чеснок, оливковое масло, томаты пелати, баклажан, базилик, моцарелла и соль-перец.

Баклажаны нарезаем небольшими полукольцами толщиной примерно 2 см. Обжариваем целый зубчик чеснока и веточку тимьяна на оливковом масле, чтобы чеснок зарумянился. Его можно немножко разбить, чтобы дал больше вкуса, доведя его до зажаристой корочки — не сгоревшей, но хорошо коричневой.

Убираем чеснок и обжариваем баклажаны на этом же масле. Надо иметь в виду, что баклажаны, как губка, впитывают очень много масла, его можно чуть-чуть добавить, но не бояться — баклажаны потом вернут масло. Обжариваем их до хорошего колера и солим. Затем можно достать баклажаны, чтобы они не превратились в мягкую субстанцию, и положить на тарелочку.

В эту же сковороду добавляем томаты пелати либо просто томаты, нарезанные мелко (подойдут и черри, и любые другие помидоры). Важно, чтобы они сильно протушились и дали свой сок. Затем добавляем немного бульона, воды, базилик, соль-перец.

В то же время отвариваем пасту — как написано на упаковке минус две минуты, до аль денте. Пасту надо обязательно варить в большом количестве воды — она должна свободно находиться в ней и при этом быть достаточно соленой. На литр воды добавляется примерно столовая ложка соли. Обязательно добавлять ее в начале, а не в конце. Потому что, если добавить за 5 минут до конца варки, паста будет снаружи соленая, а внутри пресная — и это скажется на вкусе. Кроме того, паста должна активно кипеть и не терять температуру, держа ее в районе 95–100 градусов. Так она меньше отдает крахмала.

Когда паста будет практически готова, добавляем в соус обратно баклажаны, сливаем воду из макарон, но немножко оставляем воды, в которой варились макароны. В ней остался весь крахмал, который очень хорошо потом добавить в соус, чтобы получить нужную консистенцию. Вода скрепляет соус — это то, что и требуется, он должен получиться кремовым.

Макароны добавляем в соус, прогреваем, добавляем немножко сливочного масла и сыра пармезана. Когда соус уже нежидкий, но еще не совсем впитался в пасту, добавляем в него моцареллу, нарезанную кубиками примерно 2×2 см.

Очень активно это перемешиваем, чтобы моцарелла стала мягкой и тягучей, но не превратилась в комок сыра. Добавив моцареллу, блюдо уже нельзя оставлять. Затем все хорошо перемешать, выложить на тарелку, посыпать пармезаном и украсить базиликом».

Не пропусти специальные предложения в ресторане Italy!

  • Винный понедельник! Каждый понедельник 40%-ная скидка на все бутылочное вино.
  • Каждое 11-е блюдо из меню завтраков в подарок!
  • Любителям кофе с собой — 6-й кофе на выбор в подарок!
  • Комплимент всем будущим мамам — фруктовый коктейль!
  • Нам по пути! При предъявлении билета на аэроэкспресс, действующего в этот же день, гость получает 10%-ную скидку на чек.
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся