Men's Health. Журнал

Кулинарное наследие: 8 причин полюбить перуанскую кухню

Перуанские рестораны один за одним открываются по всему миру — и Россия не исключение. Расскажем, почему нам эта мода тоже нравится.
8 причин полюбить перуанскую кухню

В 2017 году исполняется десять лет Перуанскому гастрономическому обществу — довольно уникальному государственному органу, по сути, национальному министерству еды, задача которого — продвигать национальную еду страны по всему миру и развивать гастрономический туризм в самом Перу. Успехи у общества внушительные: в феврале начинается оглашение результатов самой престижной мировой ресторанной премии World’s 50 Best Restaurants. В общемировом списке значатся три ресторана в перуанской столице Лиме, причем один из них — Central — подобрался вплотную к тройке лидеров. В региональном латиноамериканском перуанские рестораны занимают восемь позиций (в том числе первую и вторую — больше, чем любая другая страна в регионе).

1. Смешение всего

Чем богаче природа и история страны, тем ярче, как правило, оказывается ее кухня. Перу в этом плане повезло невероятно. Большая часть территории страны — кряжи и долины Анд, одной из самых больших и сложных горных систем в мире, с невероятным разнообразием почв и микроклиматов. На этих бесплодных, в общем-то, почвах инки смогли построить мощное сельское хозяйство, главное достижение которого, конечно, — картофель.

Помимо гор Перу досталось тихоокеанское побережье с обилием рыбы и морепродуктов (известный каждому посетителю ресторанов сибас вылавливается как раз у берегов Перу и Чили) и влажные джунгли Амазонки, так что всевозможные тропические фрукты перуанцы тоже справедливо считают своими. На все это многообразие флоры и фауны наложился невероятный микс культур: сотни народов, живших в Империи инков, смешались с испанцами и прочими европейскими иммигрантами и авантюристами, а затем в Перу хлынула волна китайских и японских переселенцев. Все несли с собой свои кулинарные традиции, соединившиеся в одну из самых ярких кухонь мира.

2. Свежая рыба и морепродукты

Лет двадцать назад было принято неистово любить японскую кухню — за тонкие вкусы и малые калории. Подустав от суши и сашими, люди нашли себе замену в перуанских севиче и тирадито. Севиче — это нарезанные кубиками рыба и/или морепродукты, замаринованные в соусе с поэтическим названием leche de tigre, то есть «тигриное молоко». Это смесь сока лайма, лука, чеснока и одной или нескольких из бесчисленных перуанских разновидностей стручкового острого перца. Тирадито — и вовсе блюдо японских иммигрантов, осевших в Перу. Рыбу и морепродукты для него нарезают не кубиками, а тонкими ломтиками, и не маринуют, а лишь поливают соусом (в классическое «тигриное молоко» могут добавить имбирь, сок других цитрусов и разные пряности) и тут же подают.

3. Умеренное вегетарианство

До прибытия европейцев индейцы ели очень мало мяса — кроме морских свинок и индеек, они не разводили никаких животных ради пропитания. Испанцы привезли коров и свиней, но рацион перуанцев по-прежнему был преимущественно вегетарианским, с небольшим вкраплением мяса и рыбы. Мы не представляем себе обеда или ужина без мясного блюда, хотя наш организм устроен так, чтобы есть живую плоть не чаще чем два-три раза в неделю. Пример перуанцев, строящих свой повседневный рацион вокруг овощей и злаков, будет весьма полезен.

Киноа

4. Киноа

Инки называли киноа «матерью всех злаков» и считали его одним из трех самых важных, наряду с картофелем и кукурузой, продуктов питания — первым каждый год сеял киноа сам Верховный Инка. И мы с инками полностью согласны. Киноа — невероятно полезная штука. Белков в нем до 16%, а в отдельных сортах бывает и 20 с лишним — ни один другой злак таких успехов не демонстрирует. Причем белки эти по составу близки к молочным и мясным. К тому же в киноа много клетчатки, витаминов группы В, а по содержанию фосфора этот злак близок к рыбе. В Перу из него готовят супы и рагу, как правило, овощные, или же в холодном виде добавляют в салаты.

8 причин полюбить перуанскую кухню: тирадитоТирадито — вариант сашими, который в перуанский рацион привнесли японские иммигранты.

5. Никкей и чифа

Этими словами обозначаются, соответственно, кухни японских и китайских иммигрантов в Перу, приехавших в страну в конце XIX и начале ХХ веков. Японцы привезли с собой культуру суши и сашими. При приготовлении суши перуанские японцы стали использовать не только рыбу, но и мясо и овощи, сдабривая их местными остро-кислыми соусами. Сашими же превратились в уже упомянутые тирадито. Китайские блюда вроде жареного риса, пельменей и курицы с различными соусами, опять-таки, обогатились местными ингредиентами вроде кукурузы и сока лайма. Словом «чифа» называют и тип заведения, в котором подают, как правило, пельмени, курицу и рис с овощами под разными перуано-китайскими соусами. Только в одной Лиме, перуанской столице, работает порядка 6000 ресторанов-чифа.

6. Писко-сауэр

Два главных перуанских напитка — это чича и писко. Найти в России чичу — напиток на основе кукурузы, в разных рецептах напоминающий то пиво, то квас, а то и фруктовый компот, — трудновато, а вот с писко — перуанским виноградным самогоном, идентичным по технологии с граппой и чачей, особых проблем не будет. На основе писко делают главный перуанский коктейль — писко-сауэр. Алкоголь взбивают с цитрусовыми соками, в первую очередь лаймовым и лимонным, яичным белком и сахарным сиропом. Мы, разумеется, понимаем, что пить этот коктейль ты будешь исключительно ради витамина С, и, так и быть, не против, если ты будешь позволять его себе время от времени.

Куй

7. Куй

Емким словом называют обжаренную на гриле морскую свинку. Этих милых зверушек одомашнили ради мяса еще в доколумбовы времена и продолжают выращивать до сих пор, причем нередко в обычных городских квартирах. Массовой культура поедания куя стала лишь в 1960-е годы. До тех пор морские свинки были преимущественно церемониальной пищей в индейских общинах, сохранивших традиционный уклад.

8. Полезные техники

Еду в Перу предпочитают варить или тушить — к примеру, бесчисленные рагу на основе киноа, кукурузы, картофеля и прочих овощей. Много готовят на гриле — здешние шашлычки, приправленные разными соусами, называются индейским словом «антикучос». Ну и, наконец, севиче, тирадито, которые вообще не проходят тепловой обработки. Как видишь, повара в Перу предпочитают самые здоровые способы готовить еду — обжаривание на сковороде, а тем более во фритюре, здесь почти никто не использует.

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся