Men's Health. Журнал

Мужской гид по еде: говядина

Если ты помнишь, все романтические герои твоего детства — рыцари, пираты, индейцы — питались исключительно мясом.
Мужской гид по еде: говядина

Что бы там ни говорили сторонники вегетарианства, у ученых есть вполне весомые аргументы в пользу того, что без мяса человек никогда не стал бы тем, чем он сейчас является. «Иначе почему у нас, в отличие от других приматов, есть гены, ответственные за нейтрализацию негативных явлений от поедания пищи с высоким содержанием жиров и холестерина» — задает вопрос американский геронтолог Калеб Финч. А заодно и напоминает, что даже строение зубов человека свидетельствует о том, что он не мог быть чистым вегетарианцем Коренные зубы не достаточно развиты для размалывания травы и кореньев, зато клыки вполне позволяют если не прокусить горло жертвы, то оторвать вполне приличную порцию от общего куска.

Ответ американского медика и антрополога Леонарда Слеина на вопрос, почему мы в результате стали самыми прожорливыми хищниками на планете, близок сердцу любого мужчины: «Потому, что любим секс!» — считает он.

Зов предков

Логика проста. Мясо — богатейший источник аминокислот, основного строительного материала организма, поддерживавшего в боевой готовности наших пращуров во время их бесконечных поисков обеда на просторах саванн. Креатин, энзим которого более всего содержится в красном мясе, поставлял энергию усталым мышечным волокнам и обеспечивал выносливость, чтобы тащить добычу в родную пещеру. Эта работа, в свою очередь, давала расти мышцам, к рельефам которых и по сей день неравнодушны потенциальные невесты.

А вообще говоря, по мнению все того же Слейна, более всего красному мясу обязан наш мозг. Если не считать воды, он на 60% состоит из жирных кислот. Наш организм не способен производить их самостоятельно. Единственный способ их получить — пища. Откуда, как не из мяса, мог ими разжиться первобытный предок, весьма далекий от идеи выращивания масличных культур? К тому же именно высокая калорийность мяса позволила человеку отойти от нескончаемого собирательства грибов-кореньев. То есть освободить время для размышлений. Ну и для секса, естественно. Стоит ли удивляться тому, что при виде хорошего куска мяса у тебя начинается непроизвольное слюноотделение? Зов предков. Ничего не поделаешь.

То подошва, то тушенка

Основная проблема новичка: «Каким способом ни пробовал готовить говядину, получается либо подошва, либо тушенка». Как выбрать самый полезный кусок и что с ним делать — смотри в нашем наглядном пособии ниже. И не забывай об элементарных правилах. Мясо должно быть насыщенного красного цвета, хорошо пахнуть, при надавливании демонстрировать упругость и способность выравниваться, после того как перестанешь давить. На разрезе блестит. Желтоватый цвет жира не обязательно свидетельствует о преклонном возрасте животного (что прискорбно с точки зрения кулинарии). Чаще всего это признак того, что животное паслось на естественном пастбище. А это хорошая новость, поскольку в таком мясе содержание полезных омега-3 жирных кислот выше, чем в плоти тех, кто питался зерном и комбикормами. Но самое главное в деле выбора — правильное место покупки. В наших условиях — это хорошие супермаркеты, имеющие дело с проверенными поставщиками. И дело тут не в санитарии (хотя и это важно).

Мясо высшего гастрономического качества должно дозреть в специальном хранилище (от 10 до 15 дней). Происходит дозревание при температуре от О до 4°. Вредные бактерии в таких условиях не размножаются, зато активно действуют ферменты и молочная кислота. То есть происходит процесс, практически аналогичный пищеварению. В результате разрыхляются мышечные ткани, образуются ароматические и вкусовые вещества. Мясо становится нежным и готовится куда быстрее. В общем-то можно попытаться несколько улучшить обычное рыночное мясо в домашних условиях. Но для этого надо набраться терпения, поскольку придется держать его в холодильнике несколько дней. И не абы как, а на решетке, поставленной в одну миску, которую потом надо накрыть другой, чтобы была вентиляция. Непросто, в общем, да и результат отнюдь не гарантирован. Понятное дело — все, о чем мы здесь говорили, относится к охлажденному мясу. От окаменело-замороженного в 99 случаях из 100 ничего кроме подошвы или тушенки, ждать не приходится.


Пять достоинств куска мяса

1. Изрядное количество аминокислоты агринин, которая способствует выработке организмом моноокиси азота — вещества, расслабляющего мышцы пещеристых тел, что соответственно открывает дорогу крови в полости полового члена. Короче говоря, с эрекцией все будет про сто отлично. В говядине агринина больше, чем в любом другом продукте питания.

2. Солидная доза линолевой кислоты, которая, как показывают результаты многочисленных исследований, способствует уменьшению жирового слоя, с одной стороны, и увеличению мышечной массы — с другой.

4. Половина дневной нормы цинка, который, помимо всего прочего, необходим для нормальной работы половых желез и гипофиза головного мозга. Несколько граммов полезных мононенасыщенных жиров (включая омега-3 жирные кислоты), которые предотвращают оседание холестерина на стенках сосудов.

5. Ударная доза цианокоболамина (витамин В12), помогающая бороться со стрессами, инфекциями и улучшающая память.

Мужской гид по еде: говядина

Что откуда

1. Филей, tenderloin или tournedos

Насыщенные жиры — 3,2 г (на 100 г)
Ненасыщенные — 3,5 г
Белок — 24 г

Особые приметы: Нежность нереальная. На ученные долгим опытом рестораторы считают его мясом №1 для любого блюда.

2. Челышко-соколк, brisket-trowel

Насыщенные жиры — 3,5
Ненасыщенные — 5,4
Белок — 25,5

Особые приметы: Фаворит фанатов барбекю от Техаса до Буэнос-Айреса. Готовится большим куском. Если собираешься запечь в духовке, добавь бульона или вина.

3. Пашинка, flank

Насыщенные жиры — 3,7 г
Ненасыщенные — 3,8 г
Белок — 23 г

Особые приметы: Ароматное мясо. Можно жарить и на сковороде, и на решетке. Главное, не прозевать стадию средней прожаренности, иначе получишь подметку.

4. Край, rib steak

Насыщенные жиры — 4 г.
Ненасыщенные — 4,5 г.
Белок — 30 г.

Особые приметы: Жирновато. Но для гриля подходи идеально. Нежно. Оранжевый оттенок сырого края — свидетельство свежести. Звучит неплохо, но лучше выбрать более зрелое мясо.

5. Оковалок, t-bone steak

Насыщенные жиры — 3,1 г
Ненасыщенные — 3,2 г
Белок — 30 г

Особые приметы: Филе, охватывающее Т-образную кость, плюс узкий филейный стейк. Хочешь жарь, хочешь туши, хочешь запекай.

6. Постный фарш, ground beef

Насыщенные жиры — 2,5 г
Ненасыщенные — 2,7 г
Белок — 28 г

Особые приметы: Кострец — самый постный из всех прочих частей туши, которые не жаль переводить на фарш. Для жарки суховат. Можно тушить в бульоне и вине.

7. Огузок, round tip roast!

Насыщенные жиры — 2,2 г
Ненасыщенные — 2,3 г
Белок — 29 г

Особые приметы: Постное, вкусное мясо, но для жарки не подходит Тушить его надо в вине или бульоне. Не менее часа.

8. Подбедерок, еуе round roast

Насыщенные жиры — 1,6 г
Ненасыщенные — 2,2 г
Белок — 27 г

Особые приметы: При жарке на сковороде теряет свое основное преимущество — низкое содержание жира. Поэтому лучше использовать для приготовления ростбифа.


Блюда на стол

Барбекю «Барбакоа»

Так мексиканские индейцы называли вяленое мясо, которое в процессе приготовления окуривали дымом, чтобы отогнать насекомых. У индейцев этот способ позаимствовали испанские конкистадоры, а уже от них — все прогрессивное человечество. Тем более что простор для творчества в этой области необычайный. Единственное, чего не стоит делать, так это мариновать говядину с уксусом. Лишившись последнего жира, мясо станет сухим и жестким. Если хочешь обеспечить аромат, вымачивай в оливковом масле или в полусладком вине. Специи — по вкусу. В зависимости от размеров куска мясо на решетке следует жарить от 10 до 25 минут. Определяй степень готовности по цвету сока. Красный — не прожарено, розовый — средне прожарено, светлый — пора снимать, чтобы не пересохло.

Два основных принципа китайской кухни

1. Экономь топливо. То есть готовь все ингредиенты заранее, чтобы их максимально быстро зажарить.

2. Экономь припасы. То есть тот, кого угощают, не должен догадываться, из чего это блюдо сделано.

Главное, чтоб вкусно было. Ну, и рецепт соответствующий.

Говядина по-шаньдунски

Что надо:

Кроме 300 г говядины тебе понадобятся:

  • 2 луковицы,
  • 4 моркови,
  • 4 стебля сельдерея,
  • 2 красных сладких перца,
  • 4 ст. л. кетчупа.
  • А также: острая усяньмянь (смесь из пяти специй), соевый соус, паста карри, соль и перец по вкусу.

Что делать:

1. Далее все просто. Мясо режь тонкой соломкой. Соли и добавляй специй. Лук чисти и режь кружочками. Морковь — длинной соломкой, сельдерей — крупными кусочками, перец (удалив сердцевину) — кубиками.

2. В глубокой сковороде раскаляй масло, обжаривай мясо до корочки. Потом клади овощи и жарь еще три минуты, помешивая. Залей все 200 мл кипятка, соевым соусом и пастой карри. И пусть постоит на огне несколько минут.

3. Излишне любопытным поясни, что эти длинненькие кусочки в его тарелке — дождевые черви. И пожелай приятного аппетита.

Рецепт правильного шашлыка

Купить на рынке килограмм постной свинины, нарезать небольшими кусочками, взять десятилитровое эмалированное ведро, уложить туда последовательно слой свиных кусочков и слой лука, залить белым столовым вином, потом еще будет слой помидоров и красный перец сверху. Операцию повторять, пока не кончится мясо, Оставить на ночь. Утром взять ведро с шашлыком, сесть в машину, поехать до деревни Доброе и устроиться на берегу. Развести костер со второй спички. Съесть шашлык, запивая его боржоми. Получить удовольствие от раскинувшейся вокруг природы. Вернуться засветло. Понять наконец, что счастье возможно.


Читай также:

Мужской гид
по сыру
Мужской гид
по пасте
Мужской гид
по стейку
Мужской гид
по креветкам

Мужской гид
по курице
Мужской гид
по мёду
Мужской гид
по яйцам
Мужской гид
по воде

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся