Men's Health. Журнал

Как готовить полезный кофе: 5 законов кофейной революции

Кофе вдруг превратился из вредного в полезный напиток. И причиной тому не только очередные исследования британских ученых, но и новые способы заваривать этот самый кофе. Приготовься, мы сделаем из тебя супербаристу — и даже без надоевших турки и кофемашины.

В начале своей европейской карьеры (напомним, это конец XVII века) заморский напиток уже имел статус лекарства от всех болезней. Горький, очень дорогой и сильно бодрит — ну чем не панацея? Правда, довольно быстро официальная медицина объявила кофе ядом — при поддержке священнослужителей (которые видели в черном напитке происки дьявола) и зрелых женщин (те были недовольны, что мужья часами торчали в кофейнях).

Возвращение доброго имени ароматному напитку началось с отдельных робких исследований в 80-х годах ХХ века. А к нашим временам ученых будто прорвало. Они сообщают, например: употребление кофе снижает риск развития опухолей кожи, гортани, печени, простаты и т.д. Исследователи из Бостона добавляют: четыре чашки кофе в день на 11% понижают риск инфаркта. Японцы не отстают: всего одной чашки в день достаточно, чтобы снизить на 20% риск инсульта.

«Это теперь почти универсальный БАД, — разводит руками автор книги «Гид по кофе: зерна, напиток и история» Роберт Тёрстон. — Альцгеймер, диабет 2-го типа, рак кишечника — есть данные, что напиток помогает защитить организм от всех этих болезней». Причина «кофейной революции» проста.

Ученые вдруг осознали два простых факта: 1. Как и любое сильнодействующее средство, кофе хорош в умеренных дозах. Четыре чашки в день, а все, что свыше, — по-прежнему яд. И конечно, не стоит мешать этот напиток с сигаретами и алкоголем, иначе вся польза коту под хвост; 2. Кофе, конечно, не лекарство, а средство профилактики. Если рак кишечника уже с тобой, даже сотня чашек эспрессо не помогут.

Напиток не дает тебе заболеть, потому что он под завязку набит антиоксидантами — тех же полифенолов здесь в 2,5 раза больше, чем в черном чае, и в 3 раза больше, чем в красном вине. К тому же кофе практически не содержит калорий, если, конечно, не поливать его сливками и сиропами.

И не надо слушать сказки про ужасы, которые с тобой сотворит кофеин. «Этот алкалоид улучшает когнитивные функции, предотвращает их ухудшение с возрастом и предупреждает болезнь Паркинсона», — утверждает Астрид Нелиг, профессор Национального института здоровья и медицинских исследований в Париже. Еще раз напоминаем: все это справедливо, если потреблять кофе в рекомендованных дозах (см. выше).

Впрочем, мы уже не раз указывали тебе на эти факты, так что сегодня разговор не о них. А вот о чем: на наших глазах творится вторая «кофейная революция» — теперь перемены касаются того, как правильно заваривать этот напиток. Например, ученые обнаружили, что слабая обжарка сохраняет больше антиоксидантов в кофейном зерне, а уменьшение температуры воды добавляет аромата. А если фильтровать напиток через бумагу, легко избавишься от кафестола — вещества, повышающего уровень холестерина в крови. С учетом этих вводных уже разработаны новые способы заварки (в кофейнях их называют «альтернативными»), призванные извлечь из кофе максимум вкуса, аромата и пользы. Не волнуйся, мы сейчас тебе все расскажем.

86

Столько процентов на российском рынке занимает самая дешевая, некачественная и бесполезная разновидность кофе — растворимый.

Инвентарь

Инвентарь

В основе новомодных способов заваривания кофе — медленная фильтрация горячей (но не кипящей) воды через аккуратно помолотый (но не спрессованный!) кофе.

1. Габет (сифон)

Две стеклянные колбы соединены резиновой прокладкой; из верхней колбы в нижнюю опускается трубка; вся конструкция закрепляется над горелкой. Залитая в нижнюю колбу вода нагревается и поднимается вверх, в колбу с молотым кофе. Затем горелка убирается, вода остывает и снова опускается вниз, оставляя гущу наверху. На выходе — чистый и мягкий напиток с деликатным вкусом.

2. Кемекс

Придуман еще в 1941 году американцем Питером Шлумбомом. Стеклянная колба с воронкой сверху перехвачена у горлышка деревянным кольцом, чтобы не обжечься. В верхнюю часть вставляешь бумажный фильтр, высыпаешь молотый кофе, заливаешь кипятком — и ждешь сбора напитка в нижней части кемекса. Кемекс считается шедевром дизайна, он даже выставлен в Нью-йоркском музее современного искусства.

3. Пуровер

Похожая на кемекс, точнее на его верх­нюю часть, конструкция — воронка, устанавливаемая на кувшин или чашку. В отличие от кемекса воронка пуровера не гладкая, а с желобками, которые дополнительно насыщают кофе кислородом. Второе название пуровера — «харио», по названию японской компании Hario, основного производителя таких воронок.

4. Аэропресс

Конструкция, сочетающая в себе принципы работы пуровера и френч-пресса. Это колба с поршнем и фильт­ром в нижней части. Устанавливаешь аэропресс на чашку, засыпаешь в колбу молотый кофе, заливаешь горячей водой, поршнем продавливаешь все это через фильтр — пей на здоровье.

Альтернативный источник

Вот как заварить идеальную чашку кофе при помощи пуровера или кемекса с учетом последних научных исследований.

Свежий кофе

1. Свежий кофе

Покупай кофе, на упаковке которого стоит не срок годности, а дата обжарки — так делают, например, в кофейнях, продающих зерна навынос. Со дня обжарки до дня, когда ты заваришь последние крохи, должно пройти не больше двух недель.

Правильная кофемолка

2. Правильная кофемолка

Идеальная мельница — ручная, и не с ножами, а с жерновами (где кофе перемалывается мелко и однородно). Хорошо, если жернова будут керамическими — металл влияет на вкус кофе, добавляя ненужную кислинку.

Идеальные пропорции

3. Идеальные пропорции

На одну порцию отмерь 350 мл воды и ровно 25 г кофе — для этого тебе понадобятся кухонные весы. Помели кофе — делай это каждый раз перед завариванием очередной чашки, молотый кофе очень быстро теряет свой аромат.

Нужная температура

4. Нужная температура

Вода для кофе должна быть нагрета до 90–95 градусов. Вскипяти чайник, выключи его и подожди 30 секунд — кипяток остынет до нужной тебе температуры.

Аккуратное ополаскивание

5. Аккуратное ополаскивание

В воронку своего кофейного прибора положи бумажный фильтр и промой его водой. Дождись, пока вода стечет вниз, слей ее и засыпь в воронку кофе.

Первая вода

6. Первая вода

Заливай воду медленными, круговыми движениями — 25–50 мл. Если кофе приподнимется и начнет «дышать» — значит, свежий и смолот хорошо.

Вторая вода

7. Вторая вода

Когда кофе снова осядет, можешь, так же медленно, но уже не останавливаясь, вылить всю оставшуюся воду. Весь процесс займет у тебя 2–3 минуты.

Напиток готов

8. Напиток готов

Вот и все. Попробуй, что получилось. Если кофе горчит, попробуй в следующий раз более грубый помол. Если вкус слишком водянистый — наоборот, помели тщательнее.

Как молоть?

Кофемолка с лезвиями

1. Кофемолка с лезвиями

Помол неоднородный, часть зерна перемолота в пыль, но остались и более крупные части. Вкус напитка не вполне предсказуем.

Кофемолка с жерновами

2. Кофемолка с жерновами

Зерна разрушены равномерно — значит, ты сможешь вытянуть из них максимум вкуса и аромата.

Дольше действовать будем мы

Чем полезнее и вкуснее получается кофе, тем больше времени уйдет на то, чтобы его сварить. Выбери такой способ, который соответствует твоему ритму жизни.

Френч-пресс

Френч-пресс

Тем, кто любит густой и насыщенный кофе. Оставляет в напитке кофейные масла и мелкие частицы.

Например: Bodum Chambord, от 3000 руб.

Пуровер

Пуровер

Помни: чем медленнее ты льешь воду и чем тоньше струя — тем лучше заварится твой кофе.

Например: Hario V60, от 2000 руб.

Пуровер

Пуровер

Пуроверы бывают разные — например, вот такой формы. Специалисты утверждают, что такой аппарат дает максимально сбалансированный вкус.

Например: notNeutral Gino От $24*

Сифон

Сифон

Мыть его — сущее наказание, зато ты обеспечишь шоу для друзей — они будут уверены, что нет большего специалиста по кофе, чем ты.

Например: Hario TCA-2, от 8500 руб.

Кемекс

Кемекс

Фильтры здесь толще, чем у пуроверов, они удаляют из кофе максимум масел, обеспечивая легкий, открытый вкус напитка.

Например: Chemex, от 4500 руб.

Кофеварка-пуровер

Кофеварка-пуровер

Все, что ты делаешь с обычным пуровером — промываешь фильтр, увлажняешь кофе и т.д., - эта кофеварка выполнит автоматически.

Например: Bonavita BV 1900TS, от $190

Обычная кофемашина

Обычная кофемашина

Вставил капсулу, нажал кнопку — получил свой кофеин. Ничего особенного, ничего сложного, просто помни: не больше четырех чашек в день!

Пуровер-непроливайка

Пуровер-непроливайка

Разливай кофе за рабочим столом. Отверстие для слива напитка откроется, только когда ты установишь его на чашку.

Например: Clever Dripper, от 5000 руб.

Аэропресс

Аэропресс

На цилиндре и поршне аэропресса — метки, чтобы ты точно отмерил кофе и воду и получил идеальную ароматную чашку.

Например: Aerobie, от 2800 руб.

Складной пуровер

Складной пуровер

Складывается в плоский кружок, весит чуть больше 100 грамм. Заварил, выпил, сложил — и пошел дальше.

Например: GSI Collapsible Java, от $13

*Здесь и далее — цена в иностранной валюте указывает, что мы не нашли этот товар в России и рекомендуем покупать его в иностранных интернет-магазинах.

Холодный расчет

Колдбрю — самый необычный и долгий способ приготовления кофе, к счастью, не требующий никакого специального оборудования. Суть в том, что ты не варишь его, а настаиваешь — да-да, на холодной воде. Такой способ позволяет извлечь из кофе все самые тонкие и летучие ароматические и вкусовые фракции. Напиток получается очень легким и деликатным на вкус — своего рода кофейный лимонад (прибереги рецепт на лето). Вот что надо делать:

1. Зерна

Перемалывай кофе грубо, до консистенции панировочных сухарей. При более мелком помоле у тебя получится мутный и неаппетитно выглядящий напиток.

2. Вода

Возьми большой кувшин или банку с крышкой, помой и ополосни кипятком, дай остыть. Засыпь в посуду кофе и залей водой из расчета 1:8 (то есть, к примеру, на 100 г кофе — 800 мл воды).

3. Процесс

Закрой банку или кувшин крышкой и помести в прохладное темное место часов на 16–20. Для большей деликатности вкуса можешь приготовить свой холодный кофе в холодильнике, но тогда ждать надо точно не меньше суток.

4. Очистка

Готовый напиток (цвет у него должен быть примерно такой же, как у несильно заваренного кофе) надо 3-4 раза профильтровать: через марлю, бумажные полотенца или тот самый бумажный фильтр для кофе. В плотн­о закрытой посудине такой кофе может храниться в холодильнике до недели.

От зеленого до черного

От зеленого до черного

По цвету зерна ты можешь понять, каким будет вкус и аромат кофе — и даже сколько антиоксидантов содержится в этих семенах.

Зеленые ягоды

Сырое кофейное зерно имеет серовато-зеленый цвет. Варить такой кофе бессмысленно, но ты можешь сам его обжарить (как? Читай дальше).

Светлая обжарка

Под действием температуры зерно желтеет — сахара карамелизуются, а белки сворачиваются. Эти процессы и отвечают за появление характерного «кофейного» аромата.

Легкая обжарка

Этот кофе содержит больше всего кофеина и обладает тонким, деликатным ароматом — цветочным и цитрусовым. Во вкусе отчетливо присутствует кислинка.

Средняя обжарка

На этой стадии зерно содержит больше антиоксидантов, чем при слабой и более сильной обжарке. Для «альтернативных» методов заварки лучше всего подходят легкая и средняя обжарки.

Сильная обжарка

Тонкие цитрусовые и цветочные ароматы уступают место хлебной корочке и черному шоколаду. Горечь во вкусе начинает доминировать над кислотой. Такая обжарка хороша для хорошего крепкого эспрессо или ристретто в кофемашине или гейзерной кофеварке.

Максимальная обжарка

Сахара в зерне полностью карамелизировались и начинают подгорать — и во вкусе ты будешь чувствовать уже не хлебную корочку, а угли. Мы не рекомендуем жарить кофе так сильно — ты просто убиваешь весь вкус и аромат зерна.

Повелитель огня

Жарить кофе самому несложно. Экспериментируй с температурой и длительностью обжаривания — и каждый раз из одного и того же зерна ты будешь получать новые вкусы и ароматы.

Подготовь

1. Подготовь

Разогрей на сильном огне большую сковородку с антипригарным покрытием. Отмерь граммов 60 зеленых кофейных зерен (они продаются в большинстве специализированных чайно-кофейных магазинов) — этого тебе хватит на 3-4 чашки.

Обжарь

2. Обжарь

Высыпь зерна на сковородку и уменьши огонь до среднего. Включи вытяжку — зерна будут дымить. Жарь 6–8 минут, постоянно помешивая. Когда зерна начнут потрескивать, прибери огонь до минимума и томи еще 2–4 минуты, чтобы получить кофе средней обжарки.

Охлади

3. Охлади

Пересыпь зерна во вторую сковородку — она должна быть комнатной температуры. Продолжай помешивать еще минут 8–10, чтобы зерна быстрее остыли и перестали обжариваться уже от собственной температуры.

Отдых

4. Отдых

В свежеобжаренных зернах содержится много СО2, который портит аромат напитка. Разложи зерна на противне и дай им отдохнуть пару часов. После выдержки переложи в плотно закрывающуюся банку и используй в течение максимум двух недель.

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся