Men's Health. Журнал

Как превратить овощи в мясо: несколько простых рецептов

«Мама говорила тебе — надо есть овощи, потому что это полезно. А вот я, бывший убежденный пожиратель плоти, буду их есть просто потому, что научился их готовить. 31 день, 5 стратегий, 0 съеденных животных» — Дэвид Гулдинг, автор книги «Ешьте это, а не то. Путеводитель по супермаркету», рассказывает, как извлечь максимум питательных веществ из овощей.

У меня в холодильнике всегда наготове пара охлажденных стейков. В кладовке висят окорока. Мой костный мозг смешался с расплавленным бычьим. И вот я собираюсь совершить немыслимое. Я собираюсь (на время) отказаться от мяса. На эту голгофу я взойду, просто чтобы понять, почему мы едим так мало овощей. Ты — читатель этого журнала, я — писатель. Мы оба привыкли к этим выкрикам: помидоры уменьшают риск рака толстой кишки! Свекла снижает давление! Авокадо помогает сбросить вес! Я пишу это, ты читаешь — а потом мы оба берем на обед стейк с макаронами.

Я знаю всего одного мужика, который не ест мясо. Зато практически у каждого моего знакомого есть остро нелюбимый овощ (моим личным врагом долгое время была вареная брокколи — пока однажды я не заказал в ресторане свежевыжатый сок сельдерея). Все просто — мы не любим овощи. Нам невкусно. Мы хотим поедать ароматную, плотную, структурированную пищу, а не этот силос.

Но дело вот в чем: хотя мы знаем, почему нам нужно есть овощи, никто не рассказывает, как их есть — то есть как готовить, чтобы они были не менее вкусными, чем мои любимые части мертвых животных. Так что я решился провести месяц без мяса, опираясь на советы лучших шеф-поваров. Я уверен, что они помогут мне найти овощные блюда, которые я хотел бы есть каждый день. А если нет, этот месяц будет тянуться очень долго.


День 1

Вчера у меня была последняя «Тайная вечеря»: двойной бургер из грудинки и ребрышек с двойным сыром, перечным майонезом, поджаренным лучком, и все это в хрустящем английском хлебе. Последние соленые, пахучие, истекающие соком кусочки я жевал, подняв глаза к потолку — растягивая прощание.

Первым утром без мяса мир выглядит чуть более жестоким. Я лезу в старые запасы, чтобы побороть голод: картофель, морковь и лук, поджаренные на оливковом масле. На вкус неплохо, но месяц на этом я не продержусь.

День 6

Несколько дней я жил на знакомых мне примитивных блюдах — жареный шпинат, печеная спаржа. Но сегодня в холодильнике остались только помидоры. Кусаю прекрасный плод — яркий, как пожарная машина, упругий, как лицо домохозяйки, — и застываю на секунду в смятении. На вкус — теплая вода. Что-то не так.

Это «что-то» — промышленное производство овощей. Это когда помидор растет в теплице (читай — без солнца и нормального грунта), на удобрениях, а снимают его с куста недозревшим, чтобы был прочным — удобным в транспортировке и хранении. Так вот почему я не любил овощи — просто покупал не то.

«В теплый сезон ходить за овощами в супермаркет — преступление перед самим собой, — говорит Майкл Энтони, шеф-повар Gramercy Tavern, одного из самых знаменитых ресторанов Нью-Йорка, специализирующихся на овощных блюдах. — Сезонные фермерские продукты на рынке гораздо вкуснее и полезнее. Да и не в сезон рыночные помидоры будут лучше магазинных».

Ну ок — а что делать, если зимой мне доступны по цене только бледные парниковые томаты? «А ты просто добавь ощущений. Например, к мягкому и слабому на вкус — хрустящее и пряное», — советует Энтони. Его жареные помидоры, сдобренные хлебными крошками, стали для меня откровением.


УРОК 1

Добавь текстуры

Горсть хлебных крошек улучшит вкус любых овощей

Этот топпинг готовится за пару минут и придает хруста любым овощам на твоей тарелке — от жареных грибов до спаржи на гриле.

Хлебные крошки в масле

Измельчи белый хлеб в блендере так, чтобы получилось полстакана крупных (как на фото) крошек. Поставь сковороду на небольшой огонь. Положи туда ложку сливочного масла, 2 подавленные головки чеснока и щепотку хлопьев красного перца (или просто молотого чили). Когда масло потемнеет, всыпь полстакана хлебных крошек и полстакана кедровых орешков. Готовь, изредка помешивая, около 5 минут. Храни в пищевом контейнере до 2 недель, добавляй в любые овощные блюда по вкусу.


День 12

С текстурой разобрались, теперь мне от овощей нужно получить то, что я люблю в мясе,— яркий вкус. Овощи, познакомьтесь с маслом и сыром. Вареная картошка становится намного лучше, если ее размять с маслом и толикой голубого сыра. Я также стал любителем бутербродов с сыром, подрумяненных на гриле. Но ненадолго — даже жареный хлеб с сыром может надоесть. Я звоню Андреа Ройзинг, шеф-повару сельского ресторана Lantern в Северной Каролине, с дикарским вопросом — как сделать вкуснее бутерброд. Все очень просто, невозмутимо советует она: добавь в него ломтик маринованного овоща. Хрустящее прекрасно сочетается с кислым. «Я вам, парни, удивляюсь, — говорит Ройзинг. — Как мариновать мясо, так вы молодцы, а огурцы или морковку — это, значит, к бабушке».

Особым откровением для меня стало то, что банку с овощами не надо закручивать (или как там называют процесс приваривания жестяной крышки к горлышку?). Прошла неделя, и у меня на полке — баночка маринованной морковки, и я добавляю эту кислятину во все свои блюда — бутерброды, салаты, ем ее с картошкой и просто так, перед телевизором.


УРОК 2

Маринуй это

Перед тобой — стандартный рецепт, но он может быть дополнен тысячью разных способов путем добавления специй, приправ и ароматов. Ты можешь мариновать даже стручковую фасоль, цветную капусту и спаржу — просто кинь их на пару минут в кипящую воду, перед тем как класть в маринад.

Что нужно

  • 1 кг овощей (попробуй красный лук, огурцы, перцы халапеньо или морковь) почистить и нарезать небольшими кусками.
  • 1 стакан уксуса (лучше рисового)
  • 1 ст. л. соли
  • 1 ст. л. сахара
  • 1 или больше усилитель вкуса (1 ст. л. давленого имбиря, или 6 головок чеснока, или 1 ч. л. семян фенхеля, или 1 ч. л. семян тмина).

Что делать

1. В кастрюле смешай уксус, соль, сахар и стакан воды, доведи до кипения. Выключи и оставь охлаждаться.

2. Положи овощи, специи и приправы в свежевымытую банку или герметично закрывающийся пластиковый контейнер. Залей маринадом, чтобы он полностью покрывал содержимое. Закрой крышкой, поставь в холодильник.

3. Мягкие овощи маринуются несколько часов, твердые — несколько дней. По истечении этого срока доставай и ешь.


День 18

Даже с моими новыми маринованными друзьями мне все еще не хватает разнообразия вкусов. Мэтью Аккарино, шеф-повар ресторана SPQR в Сан-Франциско, дает совет: обратись к опыту самых главных в мире поедателей овощей, то есть азиатов. «Паста мисо, рыбный соус — все это идеально ложится на овощную основу и придает ей аромат, — говорит Аккарино. — У нас тут в Америке есть целые рынки, специализирующиеся на азиатской кухне».

У вас в России, если поискать, тоже все есть: на вьетнамских рынках, в китайских общежитиях или просто дорогих супермаркетах. Я захожу на ближайший к дому дальневосточный базар и прямо носом ощущаю вкусы — вот соленый ряд (соя, рыбный соус, паста мисо), сладкий (острая фасолевая паста), пряный (шрирача, паста самбал оелек). Домой я возвращаюсь, погромыхивая бутылочками. И быстро иду на кухню.

Когда мне говорят «овощ без вкуса», я сразу представляю себе баклажан. Это одна из немногих моих пищевых фобий: кожа слишком толстая, мякоть слишком резиновая. Я делаю собственную версию классического японского блюда насу деньгаку: намазываю смесь пасты мисо, рисового уксуса и меда на ломти баклажана, потом запекаю их; жар карамелизирует соус и превращает мякоть в сладкий крем. Главное здесь, как я понимаю, заключается в умении достичь баланса соленого, сладкого, кислого и острого — а сбрызнуть соевым соусом жарящиеся в сковороде овощи сможет и любой первокурсник.


УРОК 3

Рейд в азиатскую кладовую

Первое, что должен сделать любой овощеед, — набить кладовую настоящими азиатскими приправами и специями. Вот список лучших (на мой вкус) восточных обогатителей вкуса.

1. Паста самбал оелек

Положи немного (осторожно, основа пасты — перец чили!) на поджаренные в воке баклажаны или шпинат.

2. Паста мисо

Эту пасту из ферментированных соевых бобов я особенно люблю. Смешай белую пасту мисо с растаявшим сливочным маслом и мажь прямо на спаржу или сладкий картофель.

3. Соус хойсин

Этот соус из сладкого картофеля, соевых бобов, специй и перца чили размывает границы между острым, сладким и кислым. Попробуй его хоть раз, и он займет на твоей кухне не менее важное место, чем бутылка кетчупа Heinz. Смешай хойсин с соусом чили и каплей соевого соуса, чтобы получить сладко-острую приправу к приготовленным на гриле овощам или основу для жарки на раскаленной сковороде.

4. Красная паста карри

Эта паста, которую готовят из чили, галанга, чеснока, лимонного сорго и листьев кафирского лайма, превращает куриный бульон и кокосовое молоко во вкусную основу для супов с макаронами или овощных карри.

5. Рыбный соус

Его резкий вкус нужно доработать. Смешай четверть стакана соуса с четвертью стакана теплой воды, соком лайма и чайной ложкой сахара, чтобы сделать приправу к любым овощам из крестоцветных — брокколи, цветной и брюссельской капусте, к примеру.


Мисо побеждает мягкотелый баклажан

Баклажан в пасте мисо

Что нужно

  • 2 средних баклажана, порезать вдоль на ломти толщиной 0,8 см
  • 2 ст. л. белой пасты мисо
  • 1 ст. л. меда
  • 1/2 ст. л. рисового винного уксуса
  • 1 ст. л. соевого соуса
  • Растительное масло
  • Свежемолотый черный перец

Что делать

1. Разогрей гриль в духовке. Выложи противень фольгой для запекания, уложи ломти баклажана на фольгу и слегка полей маслом.

2. Смешай пасту мисо, мед, уксус, соевый соус и несколько щепоток перца. Намажь смесью верхнюю поверх­ность баклажанов.

3. Засунь противень под гриль, жарь 3-4 минуты.

4. Переверни баклажаны, намажь смесью вторую сторону и жарь еще 2-3 минуты.

5. Перед подачей еще раз смажь соусом.


День 22

Если овощи для шеф-поваров — новое мясо, то какой из них говядина? Вот о чем я раздумывал последние несколько дней, чувствуя, как усиливается моя тяга к чему-то достаточно мясистому, к чему пригодится нож для стейка. Оказывается, чтобы овощи были мясистыми на вкус, их и нужно готовить, как мясо. Майкл Энтони из Gramercy Tavern подтверждает это: «Я люблю обращаться с цветной капустой, как со стейком, — помещать на сильный огонь, сдабривать хорошим соусом». Идея запала в сердце: я разогреваю чугунную сковороду докрасна, жарю толстые куски цветной капусты, поливаю все это смесью соусов и специй... Результат настолько хорош, что ночью мне этот «стейк» снится. Заявляю официально: мне впервые овощи понравились так же сильно, как мясо.


УРОК 4

Стейки из цветной капусты с вустерширским айоли

Большой огонь и ароматные специи — вот что нужно. Попробуй дробленый тмин и семена кориандра, любой из многочисленных перцев.

Что нужно

  • 3 ст. л. майонеза
  • 1 зубчик чеснока
  • Сок 1/2 лимона
  • 2 ч. л. вустерширского соуса
  • 1 большой кочан цветной капусты
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • и еще немного для обжарки

Что делать

1. Разогрей духовку до 200º С. Чтобы сделать соус, смешай в миске майонез, давленый чеснок, сок лимона и вустерширский соус (получится то, что американцы называют «вустерширским айоли»). Отставь миску до поры в сторону.

2. Срежь с капусты все листья и по 2,5 см самих соцветий с двух противоположных сторон кочана. Нарежь кочан на четыре «стейка» толщиной 2 см (кочерыжка пусть остается), смажь маслом и посыпь обе стороны специями.

3. Нагрей масло в большой сковороде из чугуна или нержавеющей стали на большом огне, чтобы аж дымилась. Клади «стейки» (сколько поместится) и жарь по одной минуте с каждой стороны. Поставь сковороду в духовку, томи около 10 минут. Полей айоли и подавай.


День 25

Теперь уже нет сомнений, что мои вкусовые предпочтения после отказа от мяса меняются. С утра перед моим воображением больше не маячит сосиска, во время ланча — бутерброды, а в обед — курица на гриле. Может, питание с меньшим количеством мяса и большей дозой овощей не так уж и плохо?

Я звоню Джону Фрейзеру, шеф-повару нью-йоркского ресторана Dovetail, в котором по понедельникам предлагают овощное меню. «С огромным стейком речь скорее идет о поглощении калорий, чем о наслаждении вкусом, — комментирует Фрейзер. — На самом деле люди вполне могут есть больше овощей, чем белка».

Я прожил месяц как вегетарианец, но выхожу из этой истории убежденным всеядным. Немного мяса в качестве гарнира — отличный способ съесть много овощей. Например, салями — у нее вкусный жир, который спасет отваренную брокколи (вот оно!). А если добавить в набор чеснок, немного красного чили и, например, куриного бульона — получится блюдо, которое я готов есть каждый день.


УРОК 5

Острая брокколи с салями и жареным яйцом

Попробуй использовать мясо или рыбу, просто чтобы придать вкус овощам. Для максимального эффекта выбери богатые вкусом ингредиенты, такие как бекон, колбаса, маринованное мясо или копченый лосось.

Чуток салями добавит вкуса куче брокколи

Что нужно

  • 1 кочан брокколи, порезать на соцветия
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 2 крупных зубчика чеснока
  • 1/4 ч. л. хлопьев красного перца
  • 30 г салями
  • 4 яйца
  • Соль и перец по вкусу

Что делать

1. Отвари брокколи в соленой воде до мягкости, 3-4 минуты. Слей, окати холодной водой и отставь в сторону.

2. Нагрей оливковое масло в чугунной сковороде на среднем огне. Добавь порезанный чеснок и красный перец, готовь, помешивая, минуту. Добавь порезанные куски салями и брокколи и туши, пока салями не нач­нет темнеть. Посоли, поперчи, сними с огня.

3. В другой сковороде пожарь глазунью на масле. Раздели салями и брокколи на четыре тарелки и положи сверху на каждую по готовому яйцу. Это четыре порции, если готовишь на две — ингредиентов, соответственно, бери вдвое меньше.


День 31

Мой врач смотрит на меня с широкой улыбкой. «Так ты выжил?» — спрашивает она насмешливо. По всем физическим показателям я процветаю: уровень холестерина в крови в порядке, сахара тоже, и я похудел на 3 кг.

Чувствуя себя свободным есть мясо по своему желанию, я победно направляюсь в ресторанчик Neal’s Deli в моем родном городке Карборо (Северная Каролина), где парни делают невероятные бутерброды. Набитый розовыми пластами копченой, перченой говядины, такой бутерброд тянет меня назад — к жизни без овощей. Половину я съедаю быстро и уже готовлюсь приступить ко второй половине, но что-то меня останавливает. Я вижу, как повар готовит на гриле куски кабачка, и заказываю порцию. К тому моменту, как она исчезает в моем желудке — сладкая, копченая мякоть с приправами, — я чувствую, что меня уже не хватит на остаток бутерброда. Я забираю его с собой, завтра он будет еще вкуснее, когда я выберу наиболее подходящий к нему овощ.

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся