Men's Health. Журнал

Мужчины на кухне: типичные ошибки

Как мы готовим еду и кто в этом виноват? Проверяем на участниках музыкальной группы «Дискотека «Авария».
Дискотека АварияАлексей Серов и Алексей Рыжов

ЭКСПЕРТЫ

Александр Ибрагимов, шеф-повар ресторана Luce

Александр Ибрагимов, 

шеф-повар ресторана Luce

Ирина Почитаева, диетолог, к. м. н.

Ирина Почитаева, 

диетолог, к. м. н.

Обычный, среднестатистический мужчина готовить не умеет (речь не о шашлыках). В школе на уроках труда тебе вместо шумовки подсовывали напильник, в студенчестве вопрос с едой вообще не вставал, а потом на кухне завелась женщина — и привет. Мы провели эксперимент: дали трем простым мужикам три простых рецепта, велели сделать, как написано, — и зафиксировали характерные ошибки. В роли «простых мужиков» выступили участники музыкальной группы «Дискотека «Авария» Алексей Рыжов, Алексей Серов и Николай Тимофеев. А рулил процессом дипломированный повар, а ныне журналист Василий Быков. Вот его рассказ.

ВЫБИРАЕМ ПРОДУКТЫ

Главный повар прошлого века Поль Бокюз — автор максимы: «Хорошая кухня — это хорошие продукты». В самом деле, делать из говна конфету — занятие долгое и непрактичное. Эту нехитрую мысль я пытался вдолбить музыкантам все то время, что мы по московским пробкам прорывались в супермаркет за продуктами. Помогло, но не до конца. В магазине парни уверенно взяли тележку и двинулись вперед. Так и есть, берут не глядя. Хапнули огурцы — красивые, парниковые, от Аркадия Новикова. И это летом, когда рядом лежат сезонные огурцы! Пусть менее презентабельные, но выращенные в земле под открытым небом, а значит, более вкусные и (если кому интересно) богатые витаминами и микроэлементами. С баклажанами, цуккини и помидорами история повторилась.

Из шести кандидатов на роль курицы Серов выбрал самого крупного, на другие параметры внимания не обратив.

Александр Ибрагимов (А.И.):

Курица должна быть светлого, слегка желтоватого цвета, не синяя. При выборе замороженной птицы обрати внимание на упаковку: если есть скопления льда или красные потеки, значит, курицу размораживали-замораживали, такую не бери. Охлажденную курицу обязательно понюхай, не воняет ли тухлятинкой. Худая курица и всякие цыплята лучше подходят для бульонов и супов, а для жарки и запекания возьми птицу пожирнее, чтобы мясо после термической обработки не стало сухим.

Добрались до сметаны. Будь на месте ребят Буриданов осел, он бы сошел с ума — тут целая дюжина образцов, примерно все в одну цену.

А.И.:

Выбирая сметану, обрати внимание: на дату изготовления, не вздута ли крышка, нет ли повреждений упаковки. Открыв дома банку, посмотри: если сметана сильно свернулась, выкидывай ее, допускается только немного водички. Сметана в 10% жирности подходит для использования в сложных соусах (а если попытаешься заправить ею салат, будет много воды). Оптимальная жирность и для салатов, и для подачи к блюдам (супам, второму, сырникам) — 20%. А если собираешься запекать курицу, но тушка суховата — мажь ее сметаной от 40% и выше.

Ну и главный хит нашего похода в магазин — это выбор сыра. Для греческого салата! Они! Взяли! Да, фету, произведенную в Германии. Упаковка была красивее.

А.И.:

Сыр фета бывает разный, лучше устроить себе один раз дегустацию — кому-то нравится более соленый, кому-то менее. Для греческого салата я рекомендую брать сыр, изготовленный, сюрприз, в Греции. У него, как правило, небольшой срок хранения (это значит, что не используются консерванты), он соленый и немного острый. Вполне подходящий.
[GALLERY_H]

ГОТОВИМ КУРИЦУ

Лет 16 назад я пришел практикантом на кухню одного из секретных зданий на Лубянской площади. Поздоровался и спросил, что порезать, чем помочь. Шеф строго посмотрел на меня и сказал: «Юноша, первым делом идите и вымойте руки. С мылом». Этот урок я запомнил навсегда. К чему я это?

На кухню мы притащили два пакета. Пыльных и грязных. По дороге хватались за поручни, купюры, двери. Только Рыжов пошел и вымыл руки. Не буду есть то, что готовили остальные.

[GALLERY_H]

Первым делом мы взялись за курицу. Ровно потому, что ее дольше готовить. Расправиться с некогда пернатым животным поручили Серову. Он веселый парень. Схватил тушку и начал указательным пальцем тыкать туда, где у птицы отверстие, приговаривая: «Я найду у тебя точку G». Смотрелось странно. Впрочем, на кухне всегда шутят. Я работал в нескольких ресторанах и нигде не видел, чтобы повара действовали молча, как роботы. Если попросишь передать пару яиц, стопроцентно гарантирую — на любом континенте получишь в ответ: «Да у тебя свои есть». Говорят, у кого хорошее настроение, тот и готовит вкуснее.

Немытыми руками Серов обмазал курицу сметаной. При этом птицу он тоже не помыл. Я этого не люблю. Не знаю, кто ее трогал, как ее везли. Курица планировалась быть с чесноком и сметаной. Я привык разминать чеснок и отправлять его в компанию к сметане. Таким образом они лучше перемешаются и дополнят друг друга. Да и распределение чеснока по поверхности курицы получится более равномерным. Серов париться не стал: заложил чеснок внутрь курицы, как взрывчатку (причем столько, будто мы готовим чеснок с курицей, а не наоборот), и спросил в воздух: «А на сколько духовку включать?»

А.И.:

Долго и при низкой температуре — это ты не запекать, а тушить. Запекать лучше при температуре 180-200 ?С, курица получится красивой и гарантированно прожаренной, сочной внутри, с хрустящей корочкой снаружи.

На противень курица легла спиной вниз. Момент спорный. Обычно птицу укладывают на грудку (вспомни, как жарят цыпленка табака), по той причине, что там самая толща мяса, а противень работает как дополнительный поставщик жара. Хотя, если у тебя духовка с функцией конвекции, можешь класть птицу как вздумается.

РЕЖЕМ САЛАТ

За дело взялся Николай Тимофеев. Ему предстоит приготовить греческий салат. Кажется, в середине 90-х «греческий» был первым салатом новой московской кухни. Мы решили несколько освежить воспоминания о нем. Тем более что он вполне себе менс и более чем хелс. Свежие овощи, сыр фета, немного масла и капли лимона. Прекрасная партия на обед или ужин.

[GALLERY_H]

Николай выглядел несколько растерянным, когда встал у стола. Вид школьника, которого попросили сыграть на контрабасе. Коля взял нож. Покрутил его в руках. Чуда не случилось.

— Это все надо порезать? — спросил музыкант.

— Желательно.

— А как?

— Ты в ресторане бывал?

— Да.

— Салат этот видел?

— Да.

— Вспоминай.

Тимофеев стал нарезать огурцы. То, что называется мерзким словом «попка», зачем-то тоже пошло в дело. Когда Коля закончил с первым огурцом, я спросил: «Уверен, что не нужно с них снимать шкурку?» Последующие были очищены от ненужной и горькой оболочки.

Николай, как и многие из вас, нарезав продукт, сгребает его с доски в миску ножом. Это неверный шаг. Ошибка. От таких манипуляций лезвие тупится. Нужно просто перевернуть нож и сопроводить продукты к месту сбора тупой стороной. Секундное дело. А важное.

— Сколько соли и перца? — спросил Николай.

— Чтобы вкусно было, — ответили коллеги по цеху.

Ирина Почитаева:

Я рекомендую использовать морскую соль, которую добывают из воды путем выпаривания. Помимо NaCl, в ней присутствуют балластные вещества, микроэлементы (кремний, кальций, йод и т. д.). Если посолить блюдо не обычной, а морской солью, то в организм попадет меньшее количество NaCl. Это особенно важно для тех, у кого высокое давление, склонность к отекам и пр. Морская соль также показана при сахарном диабете, так как помогает регулировать уровень сахара в крови, и людям, склонным к аллергии, так как замедляет выработку гистамина.

Николай растерялся. Посыпал, как пришлось.

ЖАРИМ ОВОЩИ

И тут за дело взялся руководитель группы — Алексей Рыжов.

Он в жизни очень собранный. Внимательный. Скуп на слова, решителен на действия. Вымыл руки. Долго выбирал нож, которым ему предстояло порезать овощи для рагу. Слегка подточил орудие производства и принялся за дело. Его движения напоминали работу хирурга: все сосредоточенно и четко. Пока Рыжов не встретился с баклажаном. Леша не мог вспомнить, стоит ли удалять шкурку. Секунду подумал и решил, что не надо. Правильно. Вторая заминка вышла с томатами. Сейчас в Европе модно обрабатывать их на французский манер: удалять семечки, шкурку, сердцевину и лишний сок. Я об этом сказал Рыжову. Он посмотрел на меня поверх очков и заметил, что поступит, как привык, — так вкуснее. Я не спорю, хотя без семян получается красивее.

[GALLERY_H]

Параллельно с нарезкой овощей Рыжов включил конфорку и поставил на нее сковороду — пусть погреется. Опять плюс в общий зачет.

А.И.:

Сковородку прогревать обязательно! Если не прогреть, то продукт, котлета, например, потеряет форму, да и корочки хрустящей не будет. А корочка сохраняет влагу, сочность внутри продукта. Это касается и овощей: они могут отдать всю влагу на холодной сковороде, и тогда блюдо получится безвкусным. А еще, если не прогреть сковороду параллельно с другими делами, готовить будешь дольше.

Леша решил, что овощи лучше обжарить по одиночке. И снова попал в точку. У овощей разная текстура, одни жарятся лучше (меньше влаги в тканях), другие хуже. И смешивать их на одной сковороде — не самая лучшая идея.

...Рагу сменило курицу на посту. В разогретой духовке мы его не трогали около часа. Все это время мы ходили кругами, как мартовские коты, вокруг приготовленных салата и птицы. И вот финал. Рагу, курица и салат — на столе. Я сел поесть.

ЧТО ПОЛУЧИЛОСЬ

1. Курица

Зачет. Так как курица была переростком, она так и не сумела сгореть, высохнуть, потерять привлекательность. Мясо сочное, корочка хрустящая. Правда, из-за того, что чесноком не смазывали поверхность, его (чеснока) дух оказался только на внутренних частях птицы. Причем настолько откровенный и напористый, что съесть такое мясо может только большой любитель чеснока.

2. Салат

Немецкий фета-сыр показал себя не с лучшей стороны. Не очень натуральный, чуть прорезиненный вкус — не хватает остроты, солености.

3. Рагу

Это блюдо получилось на 100%. Хотя испортить его сложно. Хорошее сочетание овощей, соли, перца и приправ. Впечатление, что съедаешь последние деньки лета в первые дни сентября.

ОВОЩНОЕ РАГУ

Главное осеннее блюдо, которое должно быть в репертуаре уважающего себя кулинара. Доступное, как снег зимой. Несложное в приготовлении.

Овощное рагу
ЧТО НАДО:

1 луковица
1 перец красный болгарский
1 баклажан
1 цуккини
4 помидора
3 зубчика чеснока
1 ч. л. сахара
3 веточки базилика
½ стакана оливкового масла
Соль

ЧТО ДЕЛАТЬ:

1. Порезать крупными кубиками и обжарить баклажан до красивого золотистого цвета в оливковом масле. То же проделать с цуккини.

2. Обжарить порезанные произвольным манером лук с перцем, добавить чеснок, сахар, соль, перец.

3. Смешать с баклажаном и цуккини и положить сверху пучок базилика (половину от всего объема). Накрыть разрезанными пополам помидорами, из которых удалили сердцевину.

4. Запекать в духовке при 175 С около часа. Охладить, выбросить базилик и, перемешав овощи, проверить вкус.

5. Порубить оставшийся базилик и добавить его к овощам.

ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ

Московский ресторанный хит конца прошлого века. В тарелке, как два ферзя, встречаются овечий сыр и свежие овощи. Противостояние грозит взрывом вкуса.

ЧТО НАДО:

2 огурца
2 помидора
? головки красного или белого лука
? болгарского перца
1 ст. л. оливок
50 г сыра фета
1 ч. л. оливкового масла
Соль, перец

ЧТО ДЕЛАТЬ:

1. Огурцы очистить, нарезать дольками. У помидоров и перца удалить сердцевину, нарезать дольками.

2. Лук нарезать полукольцами. Сыр порезать крупными кубиками. Оливки вынуть из банки.

3. Все ингредиенты (кроме сыра) смешать в миске, добавить масло. Перемешать. Посолить и поперчить. Уложить сверху сыр.

ЗАПЕЧЕННАЯ КУРИЦА

Дежурное блюдо холостяка. Легко готовить. Не стыдно подавать гостям. Промахнутся при готовке почти невозможно.

ЧТО НАДО:

1 курица весом не более 2 кг
100 г сметаны
4 зубчика чеснока
Соль, перец

ЧТО ДЕЛАТЬ:

1. Чеснок раздавить или разрезать на мелкие части. Перемешать его со сметаной, солью и перцем.

2. Полученной смесью обмазать курицу со всех сторон.

3. Отправить птицу в разогретую до 200 С духовку (лучше всего класть курицу грудкой вниз) на час минимум.

4. По истечении срока проверить готовность, например, уколом зубочистки. Если идет красный сок — оставить курицу в духовке еще на 10-15 минут.

Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся