Men's Health. Журнал

Остро и полезно: осваиваем главные уроки корейской кухни

Men's Health всегда любил кулинарные путешествия. Сегодня отправляемся в Корею, которая славится своей острой, жирной, но при этом на удивление полезной кухней. Мы выяснили, что можно перенять у наших соседей по Азии.
Ешь!

На рыбном рынке Норьянчжин в Сеуле я чувствую себя будто в гигантском аквариуме. Морские ушки, присосавшиеся к стенкам прозрачных контейнеров; каракатицы, мечущиеся в струйках воздушных пузырьков... Но тут на сцену выходят ножи — деловитые торговцы выхватывают морских обитателей из воды одного за другим и без всякого сожаления расчленяют. В Корее опасно быть вкусным. Адская резня только подстегивает аппетит — я следую по пятам за пряным, острым ароматом, и он выводит меня к обшарпанному ресторанчику, забитому курящими без продыху работягами.

Я заказываю одну из тех каракатиц, что так метались в пузырьках. Мою жертву подают утопленной в густом красном огненно-остром соусе. На вкус это не то, чего я ожидал, но это именно то, что мне было нужно. Все, что мы знаем про кухню Страны утреннего спокойствия (давай будем честными), — это морковка по-корейски. Следует поправить свою картину мира. Я привез из Кореи несколько полезных уроков, которые помогут тебе сделать любое блюдо куда полезнее и намного вкуснее. Пора точить ножи!

Урок 1

Урок 1: Не оставляй мясо в одиночестве

Мы в ресторане Yeo Woo Jip в сеульском районе Маджангдонг. Первым делом на разогретую жаровню, вмонтированную прямо в наш стол, отправляется здоровый кусман белого как снег говяжьего жира. «Не даст мясу подгореть», — поясняет мой гид, эксперт в местной кухне Дэниел Грей. Следом на раскаленное железо укладывают тонкие пластинки говядины размером «на один укус». Мясо настолько «мраморное», что выглядит скорее розовым, чем красным. Мясник с рынка, продавший нам этот кусок, клялся, что это говядина высшего сорта. Скоро проверим — прошла пара секунд, а у пластинок мяса уже заворачиваются края, как у осенних кленовых листьев. Готово.

Передавая мне кусочек, Грей комментирует: да, корейцы едят жирное, но не так, как мы. Европейцы поглощают стейки с чем-нибудь столь же тяжелым — жареной картошкой или, прости господи, макаронами с сыром. Корейцы миксуют nukheehae (общий термин для всех жирных продуктов) только с овощами и соусами, чередуя вкусы: немного кислого, затем горького, чуть-чуть сладкого...

Как именно? Очередной шкворчащий кусочек мяса переносится с жаровни на мою тарелку, и я старательно копирую действия соседей по столу. Сначала я окунаю говядину в смесь соли и жареного кунжута и водружаю на пахнущий анисом лист периллы (это такое съедобное растение — впрочем, похоже, в Корее все растения съедобны), посыпаю нарезанным зеленым луком, добавляю ферментированную капусту кимчи, каплю бобово-перечной пасты ssamjang, заворачиваю лист в подобие конверта... Заурядный кусочек жареной говядины на один укус превратился в полную вкусов, сочную порцию… на два укуса.

«Сравни, как ты ведешь себя в каком-нибудь отечественном ресторане с индивидуальным монолитным кусищем мяса, — прожевав, делится впечатлениями Грей. — Если порезать говядину на тонкие ломтики, да еще заворачивать в листья с приправами, жирного съешь гораздо меньше, а удовольствия получишь больше».

На заметку

Приготовь один здоровенный кусок мяса, порежь его тонкими ломтиками и положи на общее блюдо. Вокруг расставь емкости с овощами, соусами и листьями салата (пойдут любые съедобные листья). Пусть гости и домочадцы сами соорудят себе подходящий микс.

[GALLERY_H]
[GALLERY_H]
Урок 2

Урок 2: Всему можно придать мясной вкус

Огненная паста ssamjang хороша не только как гарнир к мясу, она — краеугольный камень всей корейской кухни. Чтобы понять, о чем речь, наш эксперт Джо МакФерсон (оцени его блог о еде — zenkimchi.com) везет меня мимо жилых многоэтажек на окраинах Сеула к югу — в деревушку Сонгнам. Наша цель — ресторанчик Bean Table. А точнее, амбициозный шеф-повар ресторанчика Вон Иль Ли, который так нам описывает свою главную страсть в жизни: «открывать заново рецепты традиционной корейской кухни».

Чтобы «открыть заново», надо изучить историю. А в каком бы направлении ни начинал копать Вон Иль Ли, рано или поздно всплывает один из трех базовых jangs (вкусов): doenjang (паста из перебродивших соевых бобов), gochujang (квашеная смесь перетертых чили, риса и соевых бобов) и ganjang (оригинальный соевый соус — фактически жидкость, оставшаяся после отжима doenjang). А паста ssamjang, собственно, — это смесь бобовых и перечных jangs.

Шеф-повар закупает jangs у фермеров из провинций — «бабулек», как он их называет. Изначально эти пасты были способом законсервировать урожай сои или перца на зиму — перетер, плотно закрыл и жди декабря (ровно так же мы поступаем, к примеру, со смородиной). Но быстро выяснилось: если накидать в пасту всяких вкусных штук типа клейкого риса и дать ей хорошенько перебродить в гигантских глиняных чанах, то она обретает насыщенный вкус и приносит пользу здоровью (за счет концентрации витаминов и полезных бактерий). И тут jangs, с их характерным вкусом умами, очень пригодились — любому овощному блюду они придают сытность и мясной аромат.

Чтобы доказать это, Ли присылает нам с кухни одно за другим булькающие рагу на основе jangs — от нежного бобового kongbiji jjigae до вонючего отвара cheonggukjang, который также называют «супом из мертвеца». Спустя пару ложек (и немного риса) оторваться от супа-вонючки уже невозможно, как от сыра с плесенью — он тоже плохо пахнет, но ты же ешь! А еще в бульоне плавают кубики домашнего тофу, отлично балансирующие своеобразный вкус.

На заметку

Раздобудь острую пасту gochujang (ищи в магазинах с азиатской едой или в интернете). Добавляй понемногу в маринады для шашлыка и соусы для мяса, чтобы придать им глубину и аромат. Или попробуй обмазать пас­той рыбу перед жаркой — выйдет вкусно.

Урок 3

Урок 3: Добавь вкуса (и пользы) с помощью кимчи

В Корее объесться кимчи — острыми квашеными листьями чего-нибудь (неважно че­го) — проще, чем блинами у твоей бабушки на масленицу. Практически все блюда подаются с одной-двумя разновидностями этой закуски: от повседневной кимчи из пекинской капусты до хрустящих «водных кимчи» из огурца и дайкона. Ты всегда получишь дозу со своим говяжьим барбекю, или встретишь ее в блинчиках, или тебе пожарят ее со свиной грудкой, или добавят в рагу.

Местный Музей кимчи хранит 187 рецептов приготовления кимчи — различаются ингредиенты (в ход идет все, вплоть до креветок и анчоусов), соотношение составных частей, сроки ферментации. Для сложных блюд обычно используется самая пахучая и выдержанная кимчи. Так, например, повара ресторана Omori Kimchi Chiggae, расположенного в университетском районе Сеула, выдерживают этот квашеный национальный символ в бочках целых три года, прежде чем он попадет в рагу kimchi jjigae со свининой и тофу. Кислый аромат этого варева долго реверберирует у тебя на языке после того, как само блюдо уже съедено. Я слопал порцию, кажется, с меня размером, однако вместо изнеможения чувствую прилив сил.

Виновниками тому живые бактерии из заквашенной еды — чтобы выяснить в полной мере их пользу, напряженно работает целый Институт исследования кимчи в городе Пусан. За чашечкой ледяного зеленого чая представитель института Ен Ок Сонг, разъясняет мне: во-первых, да — микробы («при ферментации анаэробные бактерии избегают кислорода, проникая в листья капусты, это помогает им впоследствии пережить воздействие желудочных кислот с большим успехом, чем бактериям из йогурта»); во-вторых, кимчи — это сильнейший антиоксидант («препятствует окислению ЛПНП-холестерина и подавляет воспалительные процессы»); ну и похудеть она помогает, если съедать не менее 30–50 г в день. Не удивлюсь, если корейские ученые доподлинно установят: кимчи также помогает старушкам переходить дорогу и обеспечивает сдачу ЕГЭ.

На заметку

Покупай кимчи на корейских рынках. Чтобы узнать новые способы употребления кимчи и быстрый рецепт, как справиться с внезапным приливом аппетита — читай дальше!

Набор namuls, простых блюд из овощей и зелениВ монашеском ресторане Sanchon ужин — это впечатляющий набор namuls , простых блюд из овощей и зелени
Урок 4

Урок 4: Набери овощей. Потом набери еще

Исторически в Корее (горной стране с довольно суровым климатом) было не так уж много еды. Но голод делает людей изобретательными. Вот какой-то храбрец хлебнул из бадьи с перебродившими бобами — так родились jangs. А вот отчаявшийся повар изобретает желе из желудя: безвкусную, напоминающую тофу субстанцию, которую корейцы смешивают (и правильно делают) с соевым соусом, зеленым луком и кунжутом. А когда монахи в высокогорных районах Кореи затосковали по чему-то покрепче, чем чай, они сбродили отвар из иголок сосны в легкий алкогольный напиток. Наверно, покалывает горло.

Все это рассказал мне Джеонгсан, буддийский монах и владелец ярко раскрашенного ресторана Sanchon в Сеуле, где подают монастырскую еду. Монах сначала предложил мне ту самую бормотуху из иголок (освежающий и слегка газированный напиток), а затем поставил на стол набор блюд namuls. Так в Корее называют любые части — корни, листья, стебли, семена, ростки, цветы, плоды — почти любого растения. Их слегка отваривают, или чуть маринуют, или пару секунд жарят — и едят с любыми соусами и рисом. «Спроси какую-нибудь старуху из деревни, она и сегодня способна предложить тебе 100 вариантов namuls только из диких растений», — хвастается Джеонгсан. И на этот раз мы обошлись без пасты чили, она слишком мощная для этой нежной зелени. Немного соевого соуса — самое оно.

Хотя наша пища и напоминала рацион больного, пережившего удаление желудка, местные монахи так едят каждый день. «Меня приучили не есть слишком много, лишь бы принести облегчение голодному желудку», — рассказывает наш собеседник.

Средний кореец сегодня поглощает больше кур и пива, чем когда-либо, но привычка есть все, что можно прожевать, здесь по-прежнему живет. На рынке Кенгдонг я видел коробки с ветками сосны — для самостоятельного приготовления той самой бормотухи. Тут же продают пучки листьев периллы, мангольда, бок чоя, сельдерея и эндивия — все для вечеринки с барбекю (помнишь 1-й урок?). Да, в Корее много мяса, но еще больше всевозможных овощей. В конце концов, кто сказал, что зелень — это гарнир?

На заметку

В качестве гарнира к следующему «здоровому» обеду приготовь что-то не столь банальное, не твои обычные брокколи на пару. Поэкспериментируй с листьями в корейском стиле. И пируй!

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся