Men's Health. Журнал

Раковины моллюсков

Питаться содержимым морских (да и речных) раковин человек начал примерно в то же время, когда стал собственно человеком. Этот знаменательный факт побудил нас посвятить съедобным ракушкам данную статью.

Именно раковины моллюсков, вкупе со всякими каменными резалками и копалками, находят археологи на самых древних человеческих стоянках. Такой гастрономический выбор прародителей, не меньше нашего любивших ничего не делать, вполне логичен. Завалить мамонта, поймать рыбу или даже какого-нибудь жука куда сложнее, чем собрать прилепившиеся к прибрежным скалам мидии. Обзаведясь в лице мидий и их сородичей более-менее постоянным источником не только белка, но и всевозможных ценных минералов, наш древний предок внезапно поумнел. Многие ученые считают, что именно потребление рыбы и морепродуктов дало толчок к развитию несовершенных мозгов наших предков. Дальнейшая судьба съедобных моллюсков полна взлетов и падений.

Цинк, металл, фосфор, йод — все эти полезные вещества содержатся в моллюсках

Уже в античное время устриц и мидий выращивают на специальных фермах на корм состоятельным гражданам. В последовавшем за античным гедонизмом средневековом запустении моллюски, вместе с креветками и всякой рыбной мелочью, считались уже жратвой плебейской, некондиционными остатками улова — ими питались бедные рыбаки. В XVII-XVIII вв. моллюски (в первую очередь устрицы) снова входят в моду, прежде всего, конечно, как афродизиаки. Еще столетие спустя промышленная революция поставила европейских устриц на грань вымирания, развозя их паровозами по городам, снова скармливая их бедноте, о чем у того же Диккенса написано.

Если этой полной драматизма истории моллюсков тебе мало — получи сухие научные факты. Во-первых, моллюски — это практически чистый белок, с незначительным количеством жира (кстати, чем севернее живут моллюски, тем жирнее их мясо). Во-вторых, это цинк, нужный тебе для роста мышц, борьбы с кошмарами похмелья и, конечно, для ярких ночных подвигов. Чемпион по содержанию этого металла — устрицы, но в мидиях и гребешках цинка не намного меньше. В-третьих, фосфор — чтоб твой мозг светился в темноте. Если не буквально, то хотя бы гениальными мыслями. Как и во всякой морской еде, в моллюсках приличное количество йода — для твоей щитовидной железы. И устрицы, и мидии, и гребешки содержат больше витаминов группы В, чем все другие морепродукты. В устрицах еще и витамина С немало. Не стремясь объять необъятное, мы говорим только о тех обладающих раковинами моллюсках, что без особых проблем можно найти в российских магазинах или на рынках, — устрицах, гребешках, мидиях, трубачах и их родственниках рапанах.

[BANNER]

КАК ВЫБИРАТЬ И ПОКУПАТЬ

Рассказывает шеф-повар ресторана «Сирена» Алексей Горевой.

Свежие ракушки

Как ты, надеемся, помнишь, отравление морепродуктами — одно из самых сильных, поэтому выбору качественных экземпляров нужно уделить особое внимание. С момента вылова ракушек до момента их поедания должно пройти не больше 6-7 дней. Не стесняйся, спрашивай у продавцов, когда они получили товар. Добавь к этому 2-3 дня дороги и считай, стоит ли тебе покупать этих моллюсков, или лучше по старинке взять пельменей.

Главный внешний признак здоровых морепродуктов, помимо, конечно, солено-рыбного, морского запаха, — это ровная влажная поверхность ракушки или мяса, если ты покупаешь, например, мясо гребешков без раковин. Мясо гребешков должно быть упругим и достаточно твердым, как у рыбы. Раковины моллюсков должны быть плотно захлопнуты или захлопываться при прикосновении. То есть твой будущий ужин должен быть живым, пусть и сонным из-за холода. Кстати, о холоде: регулярно обновляемый толстый слой свежего мелко колотого льда, на котором лежат дары моря, разумеется, обязателен.

Самое лучшее место для покупки свежих морепродуктов — фирмы, занимающиеся поставками в рестораны. Практически все они готовы продать товар и физическим лицам, привозят морепродукты самолетами два раза в неделю, и шансы наткнуться на что-то некачественное минимальны.

Следом идут супермаркеты премиум-класса. И в них, и в более дешевые магазины товар может прибывать от одних и тех же поставщиков, и цены будут различаться незначительно. Но в дорогом магазине люди просто чаще покупают этот не очень дешевый товар. В общем, ты не так уж много переплачиваешь за уверенность в завтрашнем дне.

Покупать свежие морепродукты впрок может только очень экстравагантный человек, но сутки с момента покупки в твоем холодильнике они проведут легко. Принесенных домой моллюсков нужно обязательно перебрать, проверив, что среди них нет ни одного испорченного, который может отправить к чертям всю закупку. Промывать не надо — просто выложи их на тарелку, закрой пищевой пленкой (но не фольгой, она придаст еде привкус), в которой сделай зубочисткой несколько отверстий. Разновидность ракушек, которую по скудности русского гастрономического словаря называют на английский манер «клемами» (маленькие такие, серые, их можно найти на богатом рынке или в особо крутом супермаркете), наоборот, надо как следует промыть, чтобы удалить из раковины песок, в котором эти ракушки живут. После чего приготовить с ними соус для пасты или суп — они в этих блюдах чувствуют себя лучше всего. Устриц, если они продавались в деревянной или картонной коробке, лучше оставить в той же коробке. Поставь тарелки и коробки в холодильник и забудь о них до вечера, когда будешь готовить.

Замороженные ракушки

На упаковке должно быть написано «Изготовлено методом шоковой заморозки» — это самый прогрессивный из существующих ныне способов, максимально сохраняющий вкус, структуру и состав продукта. По ГОСТу льда в готовом продукте должно быть не больше 15%, и он должен быть в виде так называемой глазури — тонкой ледяной пленки, покрывающей продукт. Куски льда внутри коробки или пакета — верный признак некачественного продукта. Такой же признак — слой инея, вроде того, что образуется в холодильнике, на морепродуктах. Это следствие перепадов температуры при хранении, а возможно, даже разморозки и последующей заморозки. Сам понимаешь, что ничего хорошего в этом нет. Ищи на упаковке мидий (и замороженных сырыми, и вареных) надпись «Сделано в Новой Зеландии» — наш эксперт Алексей Горевой их настоятельно рекомендует. Замороженные гребешки и трубачи хороши наши, сахалинские. Кстати, гребешок очень спокойно переносит заморозку. Его мясо почти не теряет во вкусе, но теряет свою красивую раковину — поэтому так эффектно, как свежие, замороженные гребешки не подать.

РОДНЫЕ РАКОВИНЫ

Какими моллюсками славны российские воды.

Дальневосточная устрица

Японская, гигантская, пластинчатая — эти виды устриц растут в диком виде на Дальнем Востоке. Дикорастущие устрицы — вещь уникальная, в промышленных масштабах их собирают только у нас и в Австралии, во всех других регионах устриц выращивают. Дикие (особенно из холодных морей) устрицы значительно крупнее выращенных, весом до полукилограмма, и богаче минералами. А вот различия во вкусе довольно тонкие, для гурманов.

Рапана

Хищные моллюски, попавшие в Черное море в конце 40-х годов ХХ века, довольно быстро уничтожили живших там устриц и невероятно расплодились, поедая все живое. Так что, закусывая на югах, например, овощным салатом с рапанами или рапанами на гриле, ты мстишь за погибших черноморских жителей. И наполняешь себя белком и цинком.

Приморский гребешок

Этот вид живет у берегов Приморского края, Сахалина, Курил и Камчатки — как дикий, так и выращенный людьми. Выращивать его, кстати, сложнее, чем устриц и мидий — в отличие от них, гребешок не сидит на одном месте, а плавает, поэтому молодых гребешков погружают в своего рода сетчатый загон, где они растут пару лет. Отличается светлой, почти белой раковиной и достаточно плотным мясом.

Трубач

Одна из главных гастрономических достопримечательностей Сахалина. Местные жители собирают их, как грибы, ведрами, после чего отваривают и тушат с приправами и овощами. Свежего трубача в центральной России можно найти только в ресторане, но в магазинах есть и консервированный, и мороженый трубач. Трубачи и рапаны — родственники и могут заменять друг друга в рецептах.

СОРТА УСТРИЦ

Классические французские, подаваемые во всем мире, и уникальные дикие дальневосточные, которые продаются только в России (и немного в Японии). Одним словом, то, что, на наш взгляд, стоит покупать в российских магазинах и ресторанах. Номер в названии устрицы означает ее размер. Чем меньше номер — тем меньше раковина.

Фин де клер Самые популярные и массовые французские устрицы. Существует масса разновидностей этого сорта, отличающихся по месту производства, но всех объеди­няет главное — выращенные в садках в море, устрицы затем выдерживаются в специальных бассейнах (клерах), заполненных пресной водой, чтобы избавить их от соленого привкуса.

Пус ан клер Эти устрицы никогда не бывали в море и всю свою жизнь проводят в клерах. Клеры для выращивания этого сорта соединены с морем и наполнены морской водой.

Белон Популярный сорт с севера Франции, из Бретани. Раковины у них более круг­лые и плоские, чем у других устриц, отдаленно напоминают раковину гребешка. После выращивания их также выдерживают в пресной воде — в реке Белон, в честь которой их и назвали.

Марен-олерон Устрицы из одно­именного региона на западе Франции, родом из Японии, откуда мальков завезли пос­ле большой эпизоотии 1970 года. Их выдерживают в специальных, богатых фитопланк­тоном клерах. Мясо имеет зеленоватый оттенок.

Соловьевские Сорт с Сахалина, из Анивского залива. Раковины у этих устриц длинные и узкие, как трубки. Вкус соленый, мощный, к этим устрицам нередко подают не белое вино или шампанское, а по-простому рюмку водки.

Посьетские Моллюски из бухты Посьета — самой южной части залива Петра Великого, живут здесь уже около 10 тыс. лет. У этих, совершенно бесформенных (закрытая раковина напоминает обычный камень с морского дна) устриц едва заметный сладковатый привкус, за что их и ценят.

Японские Устрицы из лагуны Буссе на Сахалине. В отлив неглубокая лагуна частично пересыхает и устрицы проводят несколько часов на воздухе. Весят они порядка 500 г, но есть и крупные, полуторакилограммовые экземпляры.

Хасанские Устрицы, растущие на подводных скалах в заливе Петра Великого. В заливе одно­временно действуют два течения — теплое Цусимское и холодное Приморское. Из-за смешения различных по составу вод не только разные особи отличаются по вкусу, но и их участки.

ЧТО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ МОЛЛЮСКОВ?


Фрикасе из трубача с помидорами и чесноком


Шеф-повар сети ресторанов La Maree Зитуни Абдессатар расскажет тебе, как приготовить это праздничное блюдо из главной гастрономической достопримечательности Сахалина.
Фрикасе из трубача станет козырем праздничного стола.

Два соуса для устриц


Конечно, устриц можно употреблять и с обычным соевым соусом. Но соусы «Понзу» и «Миньонетт» способны сделать вкус устриц более ярким и выразительным.
Рецептами делится бренд-шеф устричного бара Clumba Сlub Николай Бакунов.

Мидии по-одесски


Чем мидии по-одесски отличаются от любых других? Тем, что для их приготовления используются кислые яблоки.
Редактор Иван Глушков в деталях опишет процесс создания этого гурманского блюда.

Крем-суп из гребешков и крабов


Как приготовить это нежное (и одновременно очень полезное) блюдо, тебе расскажет шеф-повар ресторана «Сирена» Алексей Горевой.

Выразительный аромат создаст трюфельное масло, которое обязательно добавляется по рецепту.

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся