Men's Health. Журнал

Самый мужской ресторан в мире: рецепты шведского «Фавикена»

Магнус Нильсон — один из самых знаменитых и бесстрашных шеф-поваров в мире. Навыки, которые он получил в лесах Швеции, помогут тебе стать крутым мужиком (на кухне).
Фавикен

Спроси у любого выдающегося шеф-повара в Европе, где бы он хотел перекусить, — и он, возможно, заговорит о глухом скандинавском лесе, где бородатый гигант охотится и готовит пищу в точности, как это делали его предки тысячи лет назад. Потом повар тихо, будто не веря себе, произнесет: «Фавикен».

Спрятанный в одноименном охотничьем хозяйстве на задворках шведского лена Емтланд, «Фавикен» может претендовать на звание самого мужского ресторана в мире. Окорока тут свисают с балок под потолком столовой; со стен на гостей взирают чучела животных. В центре кухни языки огня лижут гигантские куски мяса; стекающий с них кровавый сок трещит, падая в пламя. Всем этим управляет дюжий бородач, — шеф-повар Магнус Нильсон, скандинавское божество мяса, дыма и огня.

Я проделал долгий путь к Нильсону не только в надежде на незабываемый ужин. Я здесь, чтобы понять, как ему удается извлекать эвересты вкуса из столь малого числа ингредиентов. Я хочу быть более инстинктивным поваром, и Магнус — отличный проводник на этом пути.

1. Готовь так, будто ешь последний раз

«Самый настоящий Фавикен — это именно сейчас, в разгар зимы», — голосом заправского гида вещает Магнус, пока мы пробираемся по снегу к овощехранилищу ресторана. В субарктической местности на 63-й параллели, где сугробы покрывают землю с октября по апрель, этот бабушкин погреб — основной источник разно­образия в меню Нильсона.

Толстая деревянная дверь запорошена снегом. За ней находится мир овощей, застрявших на разных стадиях между жизнью и смертью: репа в рассоле, укроп в маринаде, толстые морковки торчат в песке… Побурчав себе что-то под нос, Нильсон выдергивает несколько морковок. Он и его команда одарят эти овощи таким количеством внимания, которое большинство людей не получают и за месяц. Полезно было бы вникнуть во все детали, но я дам сокращенную версию рецепта.

Возьми морковку — и не просто возьми, а за кончик — и осторожно помой под проточной водой. Положи на разделочную доску и почисть легкими, выверенными движениями от кончика к верхушке. Аккуратно разрежь морковь пополам вдоль и положи на сковороду на маленький огонь с кусочком масла. Готовь ее медленно, нежно, будто это последний корнеплод в твоей жизни — до легкой коричневатости снаружи и плотности спелого авокадо внутри. На это может уйти 20 минут и более. Подавай отдельно или с куском жареной белой рыбы.

Сможешь проделать все это с морковью — и получишь самый вкусный овощ в своей жизни. А будешь относиться так ко всему, что готовишь: мыть спаржу любовно, тушить помидоры медленно, готовить грибы на гриле с тем же вниманием, что и стейк, — и ты откроешь для себя целое новое измерение в еде.

Так вот ты какой — шведский стол

2. Выйди из зоны привычного

Эта флинтстоуновская кость просто огромна; в столовую ее приносят обуглившейся на концах и завернутой в белую тряпицу. За ней шествует Нильсон с пилой в руке. Повар кладет кость на видавшую виды плаху, и Нильсон приступает к работе; гости, сидящие за столами, разинув рот следят за тем, как зубья пилы вгрызаются в кость.

Тарелки с лепестками из сырого коровьего сердца и пюре из репы уже стоят в ряд; в каждую Нильсон осторожно кладет дымящийся кусочек костного мозга — готов простой ароматный салат невероятной глубины вкуса. Вот за этим-то я и приехал. Все, что выходит с кухни «Фавикена», вызывает одну и ту же последовательность эмоций: растерянность, принятие, а потом первобытный восторг.

Соленые икринки форели в шарике из засохшей свиной крови. Густая овсянка с засоленными овощами и говяжьим бульоном, «фильтрованным через лесную почву», — его наливают из чайника, полного местных трав… В конце трапезы, у огня с рюмочкой утиного яичного ликера, я размышляю, что такая вот дикая еда может быть большим кулинарным приключением. Можно мне еще порцию костного мозга?

Шеф-повар Нильсон перед овощехранилищем «Фавикена»Хранить в прохладном месте. Шеф-повар Нильсон перед овощехранилищем «Фавикена»

3. Зацикливайся на деталях

«Сколько раз я тебе говорил не обращаться так с рыбой?» — Нильсон грозно рычит на повара, который готовит филе трески. Неподготовленному человеку покажется, что повар не совершил никаких кулинарных грехов, но Нильсон самый большой перфекционист из всех шеф-поваров, которых я видел в работе. Ему приходится.

В сегодняшнем меню — девять основных блюд, из них пять состоят из менее чем пяти ингредиентов; это невиданный уровень простоты для ресторана такого уровня. Рецепт: идеальные ингредиенты (форель — только что из озера, грибы — из соседнего леса, говядина — от знакомого фермера), идеальное исполнение. Соусов немного, никаких броских специй, никаких сложных гарниров, скрывающих недостатки продуктов или их приготовления.

Ни одно блюдо не продемонстрирует красоту этой философии так четко, как морские гребешки, бессменно присутствующие в меню «Фавикена». Гребешки извлекают из ледяных вод Норвежского моря в паре часов езды отсюда и привозят на кухню еще живыми. Их готовят прямо в раковинах на можжевеловых ветках, и единственной приправой им служит их собственный сладкий сок.

«Неужели ты не устаешь готовить одни и те же блюда каждый вечер?» — спрашиваю я Магнуса, когда гребешки уносят в столовую. Во времена, когда звездные шеф-повара прыгают из ресторана в ресторан — только успевай следить, — приверженность Нильсона этой продымленной кухне в шведских лесах кажется избыточно благородной.

«Совсем нет, — отвечает он. — Ни один рецепт не является финальным. Мы все время ищем способы улучшить блюдо. Это может быть новый способ хранения гребешков или то, как мы переворачиваем их на огне». Нильсон напоминает, что такие мелочи имеют значение. Еще одно блюдо, которое я клянусь себе повторить сразу, как только вернусь к себе на кухню, — это филе трески с медом и хрустящей корочкой. Только профессионал мог придумать такой рецепт, но приготовить по нему сможет каждый.

4. Вспомни, чем тебя кормили в детстве

Шипящая на плите говядина наполняет кухню нотками карамели и кофе. Картофель появляется из духовки, похожий на золотые половинки луны в ясную летнюю ночь. Кто-то хорошо пообедает сегодня.

Но это будут не богатые посетители «Фавикена», а малыши из местного детского садика. Здесь нет никаких промышленных столовок с кашами или автоматов по продаже вредной еды; в этой части Швеции родители по очереди готовят еду для детишек, и сегодня очередь Нильсона. Его сын и дочь сейчас валяются в снегу на улице (за пазухой — термос с какао от папочки), пока папочка в белоснежном фартуке колдует у плиты.

Сегодня в меню нет никакой свиной крови или костного мозга. На перекус — хрустящие бутерброды с ветчиной, после — знаменитый шведский бульон калопс из нарезанной кубиками говяжьей лопатки. Варившееся на медленном огне несколько часов мясо стало таким мягким, что дети могут справиться с ним ложками. Магнус и сам с удовольствием отобедает этим ароматным варевом. Он помнит, как бабушка кормила его калопсом, помнит, как это было вкусно, — значит, и его потомству это тоже подойдет.

[GALLERY_H]
Разделочная плаха в столовой «Фавикена»Место казни. Разделочная плаха в столовой «Фавикена», на которой Нильсон пилит приготовленные мозговые косточки

5. Обходи т. н. «правила»

Йонне Фредриксон, су-шеф «Фавикена», всю жизнь провел среди мертвых животных. Он тоже вырос в лене Емтланд: когда ложится снег, именно Фредриксон надевает лыжи, берет ружье и идет в лес настрелять птиц для меню.

Фредриксон только что завел меня в свое святилище — мясной холодильник «Фавикена». Тут на крюках покачиваются освежеванные свиньи: проволочные стеллажи прогибаются под тяжестью говяжьих полутуш, коричневато-красных от выдержки; стейки завернуты в толстый слой топленого почечного жира, чтобы хранились дольше.

Обычно говядину выдерживают месяц на холоде, чтобы она приобрела богатый пряный аромат и нежную текстуру. В «Фавикене» стейки томят на складе 5–7 месяцев, и когда они попадают на тарелку, вкус способен поразить любое воображение.

Но у Фредриксона по плану — свиные отбивные. Он снимает с крюка четверть туши и с хирургической точностью рубит ее: окорок для ветчины, грудинка на бекон, остатки на сосиски, и, наконец, отделяет отбивные на кости, толстые, как роман Айн Рэнд, с 5-сантиметровым слоем воздушного белого жира.

Первый жар от сковороды ощущает кромка отбивной; Фредриксон кладет мясо на бок и прижимает рукой, чтобы обеспечить максимум контакта с раскаленной поверхностью той самой полоски жира — пока она не станет коричневой и не потечет. Потом он кладет отбивную на одну сторону, затем на другую, слегка придавливая сверху, пока мясо не приобретет глубокий цвет выделанной кожи (но при этом останется сырым внутри).

Следующий шаг: Йонне кладет отбивную на гриль, в место, где жар меньше всего, — чтобы мясо пропиталось дымом, пока он ежеминутно смазывает его маслом с чесноком и травами. Затем мясо отправляется на сковороду во второй раз, но теперь его продолжают смазывать маслом. Потом снова на гриль. И опять на сковороду. И снова на гриль. И так — больше часа, пока Фредриксон, в очередной раз надавив на отбивную, не провозгласит — всё, готово.

К тому времени как Нильсон отрезает от отбивной кусок для меня, он нарушил как минимум три расхожих правила:

  1. Переворачивай мясо только один раз.
  2. Замеряй температуру внутри куска градусником.
  3. Сняв мясо с огня, дай ему немного полежать перед разделкой.

Но этот кусок свинины — определенно лучший из всех, что я пробовал, невозможно сочный и идеально розовый от края до края (переворачивание дает равномерное распределение жара). «Мы готовим только на прямом огне, — объясняет Нильсон. — Нам нужно обонять и касаться всего, что мы готовим». Н-да. И, конечно, нужен гигантский опыт, чтобы одного касания к куску мяса хватило для полной его диагностики.

6. Изобретай свои собственные традиции

Когда я был молчаливым наблюдателем на кухне «Фавикена», этот мир казался мне странным и экзотическим — все эти кости, овощи в песке... Стейк, выдержанный так долго, что по сложности вкуса он мог бы обставить сыр с голубой плесенью; шарики зельца из свиной головы в тесте на опаре, холмики хорошо прожаренного мха, припорошенные опилками из сушеной форели.

Но чем дальше, тем чаще я задаю себе вопрос, что более странно: извлекать максимум съестного из одной коровы (костный мозг! М-м-м) или проглотить бургер из мяса неизвестных тебе животных, умерших неясной смертью? Прятать морковь в песке или жевать зимой резиновый помидор, прибывший из страны в семи часовых поясах от твоего дома? Готовить следуя своим чувствам или по книжке?

Каким бы потрясающим ни был ужин в «Фавикене», его прелесть — не в отдельных рецептах. Дело в том, чтобы открыть для себя заново более непосредственный и интуитивный способ приготовления пищи. Пусть содержание нашей диеты диктуется сменой времен года; пусть большинство продуктов на твоем столе будет знакомо тебе с детства. И пусть у нас будет возможность бесстрашно устремиться в неизвестное: в данном случае — попробовать способ готовки, который бы противоречил всему, что тебе говорили раньше. Просто чтобы посмотреть, что получится.

«Уважать традиции — это не значит всегда следовать им. Это значит хорошо знать эти традиции и использовать их, чтобы создавать собственные», — так говорит Магнус Нильcон.

[GALLERY_H]
Жареный костный мозг

Жареный костный мозг

Рецепт на 4 порции

Немногие эпикурейские наслаждения сравнятся с поеданием теплого, густого костного мозга на поджаренном хлебе. Чтобы приготовить это блюдо по-фавикенски, надо жарить кости на углях или дровах, внимательно наблюдая, чтобы мозг не выкипел из костей. Но есть и вариант с духовкой, который не требует почти никаких усилий.

Что делать:

1. Разогрей духовку до 230°С. Поставь четыре 7,5-сантиметровые говяжьи мозговые косточки вертикально в проложенный фольгой противень. Жарь их до тех пор, пока мозг не станет мягким и легко отделяющимся, но не жидким (15–20 минут).

2. К каждой косточке подай нож для масла (чтобы извлекать мозг), поджаренный хлеб, а также соль грубого помола, черный перец и нарезанную петрушку, чтобы посыпать мозг сверху.


Говяжий бульон калопс

Говяжий бульон калопс

Рецепт на 6–8 порций

Что надо:

  • 1 ст. л. сливочного масла
  • 1 кг лопатки, нарежь кубиками со стороной в 1 см
  • 6* стаканов говяжьего бульона
  • 5 крупных морковок, нарежь кубиками
  • 4 стакана нашинкованной капусты
  • 3 горошины душистого перца
  • 1 ст. л. белого винного уксуса
  • 2 лавровых листа
  • 1 ст. л. сахара
  • Соль и перец

* 1 стакан = 250 мл

Что делать:

1. Нагрей масло в большой кастрюле на среднем огне. Приправь мясо солью и перцем и обжарь со всех сторон (в два приема, если места в кастрюле не хватает).

2. Добавь морковь, капусту, бульон, душистый перец и лавровый лист. Доведи до кипения и вари на медленном огне, пока мясо не станет мягким, до 2 часов. Вынь лавровый лист и душистый перец, добавь уксус, сахар, соль и перец (по вкусу), разливай.


Рыба, жаренная в меду

Рыба, жаренная в меду

Рецепт на 2 порции

Что делать:

1. Разогрей сухую сковороду с антипригарным покрытием на большом огне. Приправь солью два 115-граммовых куска филе трески без кожи. Смажь «более красивую» сторону маслом, а потом медом.

2. Выложи рыбу смазанной медом стороной на сковороду и готовь до образования корочки (около 3 минут). Переверни и готовь, пока рыба не станет разваливаться от касания пальцем (еще около минуты).


Стейк по-фавикенски

Стейк по-фавикенски

Рецепт на 2–4 порции

Что делать:

1. Вынь рибай толщиной 2,5 см (предпочтительно сухой выдержки) из холодильника по крайней мере за 2 часа до начала готовки. За 20 минут до начала обильно приправь его солью крупного помола.

2. Положи большую ложку размягченного масла, смешанного с небольшим количеством давленого чеснока на чугунную сковороду, поставленную на огонь больше среднего. Положи стейк на сковороду и готовь, пока поджариваемая сторона не карамелизуется. Постоянно двигай мясо и сковороду, чтобы никакая часть сковороды не нагревалась больше других. Повтори весь процесс для второй стороны стейка, добавив еще немного чесночного масла.

3. Сними мясо со сковороды и дай отстояться в теплом месте. Слей масло и сок мяса в контейнер и вытри сковороду начисто. Плюхни еще немного чесночного масла на сковороду и верни стейк; смазывай его маслом и часто переворачивай. Готовый стейк — глубоко коричневый, плотный, но пружинящий при прикосновении. Подавай вместе с содержимым контейнера.

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся