Men's Health. Журнал

8 российских сыров, которые тебе стоит попробовать

В феврале 2017-го российскому продовольственному эмбарго исполняется два с половиной года. Относиться к этой инициативе можно по-разному, но за прошедшее время в стране действительно появилось, пусть и немного, вполне достойных производителей самых разных продуктов: например, сыра — из-за его отсутствия переживать было принято больше всего.
Брен д’амурСыр Брен д’амур, компания «Волжские сыры»

Для начала несколько важных моментов, о которых стоит помнить. Чем моложе сыр, тем проще технология его производства и тем проще ее освоить. Сносные моцарелла, рикотта и буррата появились в России первыми, а вот появления достойных выдержанных сыров надо подождать. Приличный пармезан созревает не меньше полутора лет, а сыровар должен получить несколько сырных «урожаев», чтобы отработать технологию. К тому же пармезан требует куда больших денежных вложений, чем «быстрые» молодые сыры.

Нестабильность качества — увы, бич всех российских производителей. Полюбившийся тебе сыр в следующей партии может кардинальным образом сменить вкус и структуру, и эта проблема лечится только наработанным опытом. Из этого же следует другое правило: пробовать, пробовать и пробовать. Только так ты сможешь определить достойный продукт.

Термин «импортозамещение» неверен по самой своей сути — создать точную копию запрещенного продукта невозможно, как ни старайся. В России другой климат, другие почвы, чем во Франции или Италии. Здесь растут другие травы, коровы, поедая их, дают другое молоко. И при всех соблюдениях технологии российский сыровар сделает из него другой — не хуже и не лучше — сыр. Знаменитое вологодское масло появилось как раз благодаря соединению французской технологии с совершенно особенным молоком, которое давали коровы, пасшиеся на северных заливных лугах. В том же Париже это масло ели с большим удовольствием. С сыром при желании тоже можно такое повторить.

Итак, вот экземпляры, к которым мы советуем тебе присмотреться повнимательней.

1. Брен д’амур

«Волжские сыры»

Отличный пример того, как французская технология, будучи перенесенной на российскую почву, а именно, в окрестности Волгограда, в совершенно отличный от французского климат, дала новый, необычный и вполне достойный результат. Получился очень насыщенный, острый, резкий, отчетливо соленый сыр.

Как есть Этот сыр, как, например, пармезан, можно использовать не только в качестве еды, но и как отличную приправу — в овощной суп, пасту, пирог, или подать его в качестве закуски с другими мощными и яркими вещами вроде соленых и маринованных овощей. Запивай плотным темным пивом.

Камамбер

2. Камамбер

«Лефкадия»

«Лефкадия» — большой сельскохозяйственный комплекс: тут делают и вино, и сыры, выращивают коров, сажают овощи и всем этим кормят гостей. Здешний камамбер — самый известный продукт, пожалуй, один из лучших в России. Плотный, мягкий, с ореховым вкусом и тонкой плесневой коркой, каким и должен быть камамбер — благо весь процесс его производства контролируют французские специалисты.

Как есть Камамбер идеально сочетается со свежим теплым белым хлебом и легким молодым красным вином. Хочешь шикануть? Сними с камамбера оберточную бумагу, положи его в форму для запекания, равномерно проколи вилкой и полей смесью меда, бальзамического уксуса или лимонного сока. Поперчи, положи сверху пару веточек тимьяна или розмарина и отправляй в разогретую до 200 градусов духовку минут на 10–15. Готовый сыр подавай с сухариками или дольками кислого яблока.

Халлуми

3. Халлуми

«По-Рижский фермер»

Сыр родом с Крита — плотный, резинистый, скрипящий на зубах. Некоторые виды халлуми (как этот, например) ароматизированы мятой. Главная ценность халлуми — то, что этот сыр не плавится при нагревании, поэтому перед едой его принято поджаривать на сковородке или гриле. Многие российские попытки воссоздать этот сыр оказываются рыхлыми, творожистыми — и по текстуре, и по вкусу. Этот же сыр максимально точно воспроизводит оригинал.

Как есть Нарежь сыр ломтиками, поджарь на сильно разогретой сковороде с двух сторон до образования корочки и подавай со свежими, солеными или маринованными овощами, зеленым салатом или на поджаренном хлебе с парой капель оливкового масла. Запивай насыщенным белым вином.

Козий сыр в золе

4. Козий сыр в золе

«Коза ностра»

Очень достойная (правда, немилосердно дорогая) попытка интерпретации классического французского козьего сыра бюш. Помимо корочки из белой плесени этот острый, кисловатый сыр покрыт слоем пищевой золы — по сути активированного угля. Двойной удар пользы — кисломолочные бактерии в сыре и очищающая желудок и кишечник зола.

Как есть Вкус у этого сыра довольно яркий, и не стоит его прятать. Подай сыр сам по себе, с фруктами, орехами или медом, или приправь им простой зеленый салат. Запивай его не слишком мощным молодым красным вином.

Русский рокфор

5. Русский рокфор

Сыроварня Марии Коваль

Ферма под Ярославлем, где довольно умело делают массу сыров на французский манер. Мы выбрали рокфор, потому что сыр с голубой плесенью в нашей стране мало кому удается, а здесь он получился вполне достойным. Можешь попробовать и выдержанный рокфор — темно-желтый, с иссиня-черными прожилками, слегка крошащийся и отчетливо сладкий.

Как есть Нарежь тонкими ломтиками грушу, обжарь ее на сковородке на сливочном или топленом масле, пока груша не станет совсем мягкой. Параллельно в тостере или на сковороде без масла пожарь несколько ломтиков зернового хлеба. Разложи по ломтям хлеба грушу и посыпь мелко нарезанным рокфором. Завтрак готов. Если задумал романтический ужин, подай рокфор после еды, на десерт, с бокалом насыщенного красного вина, а то и сладкого портвейна.

Марсенталь козий

6. Марсенталь козий

Сернурский сыроваренный завод

Козий сыр из деревни Сернур в Республике Марий Эл — кремово-серого цвета, сухой, плотный и рассыпчатый выдержанный сыр, который здесь при помощи европейских специалистов начали делать еще до эпопеи с импортозамещением. И преуспели, хотя, конечно, вкус мог бы быть еще более ярким.

Как есть Сыр с такой плотной и рассыпчатой структурой вполне может заменить пармезан в пасте или ризотто. Можно посыпать им салат, а можно просто подать с орехами и фруктами к плотному красному вину или насыщенному горькому пиву.

Моцарелла Unagrande

7. Моцарелла Unagrande

«Умалат»

Моцареллу в России производят все кому не лень, но эта марка регулярно побеждает в слепых дегустациях и достойна уважения. Шарики сыра плотные и упругие, а когда их разрезаешь, они, как положено, немедленно начинают сочиться рассолом. Не сильно соленый, не сильно жирный, но насыщенный белком и кальцием сыр — то что надо.

Как есть Моцарелла отлично плавится, именно поэтому она — идеальная начинка для пиццы, тостов, бутербродов, запеканок и пирогов.

Тревизо

8. Тревизо

Федерико Раньери

Старая история: итальянский сыродел с 20-летним стажем приехал в Россию, влюбился в березки и сугробы и переехал сюда — вместе с рецептами лучших сыров своей родины. Особенно ему удается этот сыр, сделанный по технологии знаменитого итальянского таледжио. Это один из самых пахучих сортов, с плотной острой оранжевой корочкой.

Как есть Пироги, пиццы, горячие бутерброды с этим сыром выйдут отличные. Главное, добавлять его уже в самом конце.


Благодарим магазин сыров «Сырный сомелье» за помощь в подготовке материала.

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся