Men's Health. Журнал

«В профессию лучше заскочить до 30»: шеф-повар — о карьере и яичнице с чоризо

Шеф-повар Владимир Чистяков учился на медика, продавал джинсы и электронику, работал в глянцевой прессе, но однажды он оказался в кулинарной школе и понял, что поиски себя на этом можно завершать. Вот его история плюс рецепт шикарной яичницы с айваром и чоризо.
Шеф-повар владимир чистяков.jpg

Владимир Чистяков

шеф-повар ресторана Buro TSUM

В моей жизни все было решено еще до того, как я родился. Если будет мальчик, он пойдет по стопам деда и станет великим медиком. И до 11-го класса я искренне верил в свое предназначение. Система была устроена так: по фигу, знаешь или нет, кем ты хочешь быть, в 18 лет ты должен выбрать.

Не помню, что это был за день, когда я задал себе вопрос: почему медиком? И забрал документы. Начались метания. Поступил на факультет инженерной графики с алгеброй и геометрией, в которых я ничего не понимал, и на первом же курсе стрессанул, словил микроинсульт, впал в кому. Бонус — в армию идти не надо, давление родителей спало, и у меня появилась возможность выбирать.

Я продавал джинсы, фотографировал, работал в рекламном агентстве оператором широкоформатной печати. И когда ребята из агентства решили переезжать в Москву, я тоже решил валить навстречу максимальной неизвестности.

Здесь я занимался всем, что умел, пока жизнь не занесла в журналистику. Сначала на MTV, потом в глянец. Было много девушек, алкоголя и наркотиков (каждый повар, начинавший свой путь с путяги, должен понимать, что он пропустил). Но настал кризис, и журналистика с большими деньгами и фейковыми статьями рухнула. Я начал строить бизнес по продаже электроники и зарабатывал реально большие деньги — до сих пор столько не получаю. Но во всем этом не было ничего, что говорило бы о моей пользе для вселенной. Зато у меня появились деньги и время, чтобы наконец получить образование. Я долго думал о том, чтобы пойти на кухню. Мне всегда нравилось готовить: когда был еще совсем мелким, отец меня учил, заставлял. И я пошел в школу Ragout. До сих пор помню первое занятие — оно все поставило на свои места. Я вышел с абсолютным пониманием того, что это мое.

Я довольно быстро стал шефом. Середина десятых была революционным для гастрономии временем. Стало модным готовить, повара превращались в звезд. Все происходило очень быстро.

Уже будучи шефом, я изучал, как строятся технологические карты, как складывается фуд-кост. Было тяжело, но получилось. Оказалось, что это та история, которую вполне можно освоить не в теории, а на практике. Сработала главная концепция моей жизни: все, что ты можешь представить и придумать в своей голове, может стать реальностью.

Шеф-повар — профессия, в которую лучше заскочить до тридцати, просто исходя из физических возможностей. Это возраст, в котором ты многое попробовал, получил опыт в управлении людьми, финансах. Возможно, такому учат в институте, но мне удалось сделать это на практике. Без рамок и границ, которые дает образовательная система. Без наставников, которые внушили бы мне какие-то стереотипы.

Я поймал волну. Мои тридцать — это новые восемнадцать. Возраст, в котором можно перестать бояться и мечтать. Пора просто начать делать все, что нравится.

Яичница с чоризо рецепт.jpg
  • Яичница с чоризо

Что нужно

(на 4 порции)

  • 8 яиц
  • 40 г оливкового масла
  • 120 г сливочного масла
  • 4 колбаски чоризо
  • 10 г соли

Для айвара:

  • 120 г болгарских перцев
  • 120 г баклажанов
  • 30 г оливкового масла
  • 30 г лимонного сока
  • 1 г копченой паприки
  • 1 г сладкой паприки
  • 10 г зеленого лука
  • 3 г сахара
  • 2 г перца
  • 2 г соли

Что делать

1. Готовим айвар. Запекаем перцы и баклажаны. Остужаем. Режем мелкими кубиками. Закидываем в сотейник, добавляем оливковое масло, сок лимона, паприку копченую, паприку сладкую, зеленый лук, сахар, перец и соль. Ставим на медленный огонь и тушим 40 минут.

2. Яйца жарим на смеси оливкового и сливочного масла. На медленном огне, чтобы белок стал красивым и нежным, а желток не перешел. Ни в коем случае не солим желток, потому что он моментально побелеет. Солим только белок.

3. Сосиски чоризо готовить самим долго и мучительно, поэтом­у просто покупаем в ближайшем магазине. Обжариваем на гриле или сковороде. Выкладываем на тарелку чоризо, яйца и 50 г айвара.

Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся