Men's Health. Журнал

Ребрышки по-азиатски

Шеф: Эндрю Кармелини, Locanta Verde, Нью-Йорк
Эндрю Кармелини

Эндрю Кармелини — знаток самых разных кухонь. Он работал во французских ресторанах, демонстрируя новый взгляд на гастрономическую классику, творил чудеса с домашней итальянской едой. Он объездил юг Штатов, собирая материалы для своей книги «Аромат Америки».

Когда мы попросили его приготовить свиные ребрышки, за вдохновением он отправился... в китайскую забегаловку напротив дома. «Я хотел, чтобы ребрышки имели запах и вкус пикника, барбекю, но чтобы этот вкус можно было воссоздать на домашней кухне», — говорит Эндрю. — «Другими словами, я пытался найти способ передать богатый, сочный аромат отличного барбекю — дома».

Так и случилось: свое блюдо он приготовил для нас на маленькой кухне в апартаментах отеля «Гринвич» в нью-йоркском районе Трайбека, прямо рядом с рестораном, где он работает. Знаменитая китайская смесь «Пять специй», сладкий соус и долгое запекание в духовке дают такой вкус, что ты захочешь круглый год питаться только этими ребрышками.

Что нужно:

(На 3-4 порции)

Ребрышки:
2 ст. л. китайской смеси «Пять специй»
1 ч. л. молотого чили
1 ч. л. молотой паприки
½ ч. л. молотого сушеного чеснока
½ ч. л. соли
Кусок свиной корейки на кости, примерно 800 г

Соус:
стакана сладкого китайского соуса хойсин
стакана кетчупа
стакана рисового уксуса

Для украшения:
3 стрелки лука-шалота, мелко порезать
1 ст. л. кунжутных семечек

Ребрышки по-азиатски

Что делать:

1. В небольшой миске смешай «Пять специй», чили, паприку и сушеный чеснок. Как следует натри мясо этой смесью. Положи его в холодильник (не заворачивай и не накрывай!) часа на два, чтобы специи впитались.

2. Поставь духовку греться на самый минимум, хорошо бы градусов 120, не больше. На противень постели кусок фольги — такого размера, чтобы можно было завернуть корейку (фольга не дает выделяющемуся из мяса соку вытекать на противень — готовое мясо будет втягивать сок обратно в себя). Собственно, это тебе и надо сделать (оставив наверху свертка небольшое вентиляционное отверстие) и отправить мясо в духовку на 3 часа. Потом уменьши огонь градусов на 20 и запекай еще 2 часа. Тем временем можешь приготовить соус — для этого просто смешай все указанные ингредиенты для этого самого соуса.

Ребрышки по-азиатски

3. Готовые ребрышки вынь из духовки, разверни фольгу, весь образовавшийся сок вылей в миску с соусом и выложи мясо назад на противень, но уже на кулинарный пергамент. (ВАЖНО: Некоторые мастера барбекю уверяют, что готовое мясо само отходит от кости. На самом деле это значит, что мясо пережарено. Прожаренное до нужной консистенции мясо должно легко сниматься с кости кончиком ножа.) Смажь мясо как следует со всех сторон соусом.

4. Увеличь температуру в духовке до 200ºС. Верни ребра в духовку и запекай их, пока соус не карамелизуется, где-то 5-10 минут. Вынь мясо из духовки, еще раз смажь соусом, посыпь резаным луком и кунжутом. Кстати, лук надо нарезать как можно мельче. Большие куски будут перебивать вкус мяса, а нам надо лишь слегка оттенить его луковым ароматом. Подавай ребрышки вместе с остатками соуса.

Другие блюда современной американской кухни от знаменитых шефов:

БУРГЕР С ФРАНЦУЗСКИМ АКЦЕНТОМ

БУРГЕР С ФРАНЦУЗСКИМ АКЦЕНТОМ

Шеф: Грант Ашатц, Alinea, Чикаго

ОСТРЫЙ БУТЕРБРОД С СЫРОМ И ПЕРЦЕМ

ОСТРЫЙ БУТЕРБРОД С СЫРОМ И ПЕРЦЕМ

Шеф: Томас Келлер, French Laundry, Долина Напа, Калифорния

ОСТРАЯ КУРИЦА ПО-КОРЕЙСКИ

ОСТРАЯ КУРИЦА ПО-КОРЕЙСКИ

Шеф: Дэвид Чанг, сеть ресторанов Momofuku, Нью-Йорк

ЯЙЦА В КУЛЬКЕ ИЗ ВЕТЧИНЫ

ЯЙЦА В КУЛЬКЕ ИЗ ВЕТЧИНЫ

Шеф: Дэн Барбер, Blue Hill, Нью-Йорк

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся