Men's Health. Журнал

На старт, внимание, фарш!

Самый простой рецепт приготовления фарша.

Придай ему любую, приятную тебе форму, выложи на сковороду, посоли и постарайся не сжечь. Если это у тебя получается хорошо, можешь переходить к следующей ступени развития.
 


Фаршированный перец
Почему считается, что это чисто болгарское блюдо, — неизвестно. На самом деле перцы прибыли в Европу из Америки вместе с помидорами и картошкой. А в средиземноморской кухне задолго до этого определяли тот же фарш в другую оболочку — в кабачок (порезать большими кольцами, вычистить серединку). Способы приготовления одинаковые. Чего не скажешь о вкусе.

Что надо:
400 г говяжьего фарша
8-9 сладких перцев
1/2 стакана риса
1 луковица
1 зубчик чеснока
2-3 ложки томат-пасты
петрушка
1 яйцо

Что делать: перцы мой, вырезай плодоножку, вытаскивай семечки и прочие внутренности. В миске смешивай фарш, вымытый рис, мелко порезанные лук, чеснок, петрушку, яйцо. Соли, перчи и перемешивай. Чайной ложкой наполняй перцы начинкой, ставь их вплотную начинкой вверх в кастрюлю соответ­ствующего диаметра. Разводи в воде или бульоне из кубика томат-пасту и заливай перцы с верхом. Пусть булькают на среднем огне минут 20. В случае необходимости подливай в томатный бульон теплую воду. Когда готов рис — готово и все блюдо. Подавай с нежирной сметаной.



Картофельная запеканка
Основное блюдо и гарнир сливаются в едином порыве. Один из самых популярных рецептов с тех времен, когда Европа основательно подсела на картошку, забыв о родной брюкве и репе. Каждая кухня внесла в него свои коррективы. Итальянцы непременно добавляют в фарш базилик и другие душистые травы. Англичане предпочитают фарш бараний, приправляя его сельдереем и вустерским соусом. Немцы смешивают говяжий и свиной фарши в соотношении 1:2. И так далее.

Что надо (на 4 порции):
500 г мясного фарша
700-800 г картошки
1 луковица
1 морковь
1 стакан мясного бульона
сливочное масло
растительное масло
молоко
1 ч. л. томат-пасты
соль и перец по вкусу

Что делать: картошку чисть и вари в подсоленной воде, пока не станет мягкой. На сковороде обжаривай на растительном масле лук и морковь, потом клади туда же фарш и жарь минут пять помешивая. Разводи томат-пасту бульоном, выливай в сковороду, соли-перчи и дай побулькать еще минут пять. Тем временем мни картошку, добавляя теплое молоко и сливочное масло, должно получиться однородное нежидкое пюре. Половину пюре клади в смазанный маслом поддон и разравнивай. Сверху — мясной фарш. А на него еще один слой пюре. На верхнем слое сделай несколько проколов вилкой, чтобы мясо могло дышать. Выпекай при 2000 до золотисто-коричневой корочки (минут 15-20).

На все 100 г

Говяжий фарш — от 180 ккал
Свиной фарш — от 230 ккал
Бараний фарш — от 200 ккал
Куриный фарш — от 160 ккал
Фарш индейки — от 150 ккал


 
Долма
Строго говоря, это тот же голубец, но с кавказским акцентом. Подконсервированные виноградные листья для долмы можно купить на любом приличном рынке. Ну а если душа все же просит голубца, исключай из фарша кинзу (можно и баранину заменить на говядину или говядину со свининой), снимай с кочана капусты листья и клади в кипяток, чтобы стали эластичными. Когда остынут, заворачивай в них фарш.

Что надо:
виноградные листья
500 г бараньего фарша
100 г сливочного масла
1 небольшая луковица
100 г риса
кинза
соль-перец
любимые специи

Что делать: лук мелко режь и смешивай с фаршем. Добавляй рис, соль, кинзу или другую зелень по вкусу. Размешивай и добавляй сливочное масло. Потом бери маленькие кусочки фарша и заворачивай в виноградные листья. Вари в кастрюле с одним стаканом воды 30 минут. Подавай со сметаной или густым мацони.



Люля-кебаб
Настоящее мужское блюдо. И потому, что с дымком, типа от походного костра. И потому, что способ приготовления позволяет избавиться от излишков агрессивности. Чтобы фарш без хлеба и яйца не разваливался на палочке или шампуре, его необходимо предварительно отбить. То есть со всей дури бросать всю массу фарша об стол в течение 8-10 минут.

Что надо:
500 г бараньего фарша
1 луковица
петрушка
кинза
соль
специи

Что делать: лук чисть, мелко шинкуй и мешай с фаршем, приправляя перцем, базиликом, петрушкой, солью и прочими любимыми специями. Интенсивно меси. Потом бей (см. выше). Накрывай крышкой или пленкой и ставь в холодильник на час. Затем лепи из фарша колбаски длиной 12-14 см, нанизывай их на шампуры и жарь на углях, гриле или раскаленной сковороде, постоянно переворачивая.

Котлета и сыновья

Гамбургер
В начале ХIХ века эмигранты из Германии начали кормить жителей США рублеными говяжьими бифштексами. Мясо, по-гамбургски, подавалось внутри булочки.

Тефтели
Произошли от тюркской кюфты (шариков из бараньего фарша, лука и риса, отваренных в бульоне). Всегда подаются с соусом, в котором они готовились.

Биточки
Ведут родословную от француз­ских бараньих медальонов из вырезки, которые тщательно отбивались. От предков унаследовали круглую форму и пухлость.

Фрикадельки
По форме как тефтели, но поменьше. Замороженная фрикаделька в качестве фастфуда ничем не уступает пельменю. Варить и жарить ее можно мгновенно.

Крокеты
Шарики с хрустящей корочкой (от французского croquer — "хрустеть") из мясного или рыбного фарша, круп или картофельного пюре. Жарят их во фритюре.

Кнели
Лепят из дважды-трижды прокрученного фарша при помощи двух чайных ложек (ложка сверху, ложка снизу). Потом бросают в суп или запекают под соусом.


Все цвета фарша

Чем белее фарш, тем больше в нем жира.
Чем серее фарш, тем больше в нем микробов.
Чем зеленее фарш, тем разумнее угостить им врага.
Чем розовее фарш внутри блюда, тем очевиднее, что оно еще не готово к употреблению.



Пожарская котлета
Тут история такая: говорят, как-то в провинциальный трактир г-на Пожарского нежданно нагрянул сам император Николай I, направлявшийся, как водится, из Петербурга в Москву. Или наоборот. Как на грех, телятины на кухне не случилось. Пришлось срочно придумывать нежнейшее блюдо для VIP-персоны из того, что было. Император остался доволен, а трактир и котлеты стали суперпопулярными.

Что надо:
500 г куриного филе
120 г белого хлеба
1 яйцо
1/2 стакана молока
1/2 стакана сливок
белые панировочные сухари
4 ст. л. сливочного масла
соль, перец

Что делать: филе пропускай через мясорубку или мелко руби вручную. Взбей то, что получилось, добавив растертое сливочное масло, яйцо, сливки, соль, перец. Массу дели на небольшие шарики весом 30-40 г, обваливай в тертых белых сухарях, формируй продолговатые котлетки и обжаривай с двух сторон. Потом сковороду с котлетами суй на пять минут в горячую духовку или, накрыв крышкой, дер­жи на слабом огне. 

 ФОТО И ИСПОЛНЕНИЕ: ТАТЬЯНА ШКОНДИНА

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся