Men's Health. Журнал

Летние супы (часть 1)

Учим готовить вкуснейшие холодные супы: окрошку, овдух, гаспаччо, свекольник и многие другие.

Основой холодного супа могут служить: квас, пиво, фруктовые и ягодные компоты, минеральная вода, пахта, питьевой йогурт без наполнителей, творожная сыворотка, молоко и другие жидкие кисломолочные продукты (с которыми лучше всего сочетаются овощи и зелень, творог и сыр). Добавляют тертые или мелко нарезанные овощи — свежие и вареные, фрукты, любое мясо, бескостную рыбу, филе птицы, разделанные и очищенные морепродукты (если ты, конечно, не иудей и не боишься смешивать мясное и молочное), короче, почти все, что найдется в холодильнике.

ОКРОШКА И ЕЕ РАЗНОВИДНОСТИ

Окрошка

Самый известный российский вариант летнего холодного супа. Окрошку готовят на жидкой основе из кваса с разными видами мяса (свинина, говядина, курица) и мясных продуктов (обычно отварным языком, сердцем) или рыбы. И обязательно с редисом, огурцами, вареным картофелем, нашинкованным и размятым зеленым луком и вареным яйцом. Это классическая русская окрошка.

А если положить много зелени, картофель, соленый огурец и рыбное ассорти (белая вареная рыбка, малосольная красная рыбка, еще что-нибудь рыбно-копченое по желанию), залитые крепким квасом с уксусом и солью, — получится окрошка донская. Финальный штрих: в тарелку добавляют по 3 раковые шейки.

С морской капустой и кальмарами (плюс неизменные вареные яйца и картофель) — получится окрошка по-дальневосточному, но только за основу берут не квас, а кефир.

Есть и ныне редко встречающийся, но очень популярный у наших предков вариант хлебно-картофельной окрошки на воде с уксусом, тертым хреном и луком — знаменитая тюря.

ОВДУХ И ЕГО БРАТЬЯ

Окрошки на кефире популярны и в Малой Азии, и в Средней Азии. Узбекский суп на кефире называется чалоп, грузинский — овдух, армянский — мацнабрдош, азербайджанский — дограмач. Готовят их примерно одинаково. Например, дограмач готовят так: 300 мл мацони (или катыка) взбивают венчиком и разбавляют 100 мл минеральной воды, лучше с соленым вкусом. 2 свежих огурца чистят от кожицы и натереть на терке, мелко нарезать 2 вареных яйца. Пучок зеленого лука, укропа и несколько листиков мяты мелко нарезать, посыпать солью и черным перцем, размять толкушкой и только потом смешать с остальным «салатом». В тарелку кладут «салат» и заливают мацони.

Болгарский суп таратор — тоже национальный вид окрошки на кефире (со свежими огурцами, сладким перцем, молотыми грецкими орехами, укропом, измельченным чесноком и репчатым луком).

ГАСПАЧЧО

Гаспаччо

Знаменитый испанский гаспаччо — та же окрошка, только на свежеприготовленном томатном соке или на пюре из спелых томатов. По легенде, это нехитрое блюдо изобрели испанские пастухи, которым не хотелось утруждать себя и готовить что-то сложное, и они просто кидали в кастрюлю все, что было под рукой.(Впрочем, похожее происхождение приписывают и итальянской пицце, и французскому буйабесу, и многим другим блюдам.) 

Под рукой испанских пастухов обычно оказывались: спелые томаты, нарезанный домашний хлеб из муки грубого помола или ржаные гренки с чесноком, оливковое масло, вино или винный уксус (вариант: лимонный сок), ароматные специи. В тарелку клали нарезанный сладкий перец: зеленый, желтый, красный, — мелко нашинкованные огурцы, зелень, раздавленный зубчик чеснока. Так получался красивый по цвету и оригинальный по вкусу суп. По желанию можно класть в гаспаччо креветки, мидии, ветчину, виноград и миндаль, а также тмин, базилик и т.д. После того, как процесс приготовления будет завершен, образовавшуюся мешанину надо разбавить холодной водой с кубиками льда.

В отличие от вышеперечисленных супов, которые готовят из нарезанных продуктов, заправленных жидкой основой, есть и настоящие супы, которые сначала варятся, а затем охлаждаются (при необходимости их процеживают, снимают застывший жир, если основа — мясной бульон) и подаются на стол.

СВЕКОЛЬНИК

Для белорусского холодника или украинского свекольника морковь и свеклу чистят, режут кубиками, припускают в сотейнике или кастрюле с толстым дном (в свеклу желательно в конце добавить уксус, чтобы сохранился ее яркий цвет). Затем кладут в кастрюлю с водой (с солью и сахаром по вкусу), доводят до кипения и охлаждают. А потом уже добавляют в суп нарезанные огурцы, вареные яйца, лук, нашинкованную зелень и давленный чеснок (по желанию). Подавать такие супы нужно со сметаной. Можно добавлять в уже готовый суп картофель, жареные грибы, отварное мясо.

СЛАДКИЕ СУПЫ

Сладкие супы

Супы-десерты, сладкие супы стали популярны относительно недавно, когда общество накрыл бум на низкокалорийные продукты. Раньше рестораторы зазывали утиными грудками с апельсиновой глазурью, жюльенами с румяной сырной корочкой, наваристыми солянками, свежайшими эклерами со сливочным кремом или нежнейшей «Прагой». Теперь же, гнравится нам это или нет, в качестве соблазнителей все чаще используются «легкие» десерты: малиновые супы, супы-пюре из свежих ягод, роллы из сладкого риса в нежном фруктовом соусе и тому подобный «фьюжн».

Но не стоит забывать, что обычно десертными супами называют ягодные или фруктовые кисели (кстати, традиционные старинные русские кушанья), приправленные ароматными ликерами или вином с пряностями.

Самый дешевый, но безумно вкусный вариант десерта, который ты можешь покорить сердце своей красавицы, — вишневый суп с варениками (вареники могут быть как с вишней, так и со смородиной или творогом). Готовить этот десерт просто. Примерно 500 г вишни без косточек (можно замороженной) залей холодной водой, доведи до кипения, подержи так минут 5, после чего дай настояться и остыть. Вишню измельчи в блендере и смешай с отваром, столовой ложкой меда, корицей, имбирем (по желанию) и пакетиком ванильного сахара. Возьми классические вареники с вишней или творогом (а еще проще - купи в магазине готовые) и отвари их как обычно. Приправь столовой ложкой коньяка или ликера и охлади. Подавать в холодном вишневом отваре со сметаной, взбитой с сахаром.

Еще один отличный десерт, претендующий быть лидером в антикризисном летнем меню, — рисовый суп с курагой (вариант: со свежими абрикосами). Свари курагу (абрикосы без косточек) в небольшом количестве воды, охлади, измельчи фрукты в блендере и верни обратно в отвар. Добавь также в отвар немного сахара или меда. Затем свари в подсоленной воде рассыпчатый рис. Положи его в тарелку, залей абрикосовым отваром и подавай со сливками.

А в завершение — самый антикризисный супчик, морковно-кефирный. Натираешь на мелкой терке две моркови, заливаешь их кефиром, добавляешь немного меда и перемешиваешь. Вкусно и тоже низкокалорийно.

Приятного аппетита!

А в следующий раз мы поделимся тремя рецептами холодных супов, уместных жарким днем.

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся