Men's Health. Журнал

Рис: история, сорта, рецепты

В современных магазинах представлено такое разнообразие риса, что можно запутаться. Даем ориентиры.

Немного истории

Родиной риса закономерно считается Азия, а если быть более точным - Север Таиланда и Вьетнама. Впрочем, с момента своего появления до наших дней культура его выращивания претерпела множество изменений, в результате которых появлялись все новые и новые сорта - в Южной Азии рису нужно было обильное количество воды и жаркая погода, а в Японии и Корее приживались только те сорта, которые с легкостью переносили достаточно серьезные ночные холода и не обращали внимание на малое количество влаги. И если японская и корейская кухня основана на неприхотливом «круглом» и слипающемся при варке рисе, то в Индии до сих пор отдают предпочтение ароматному и вытянутому сорту под названием «басмати».

В Северной и Центральной Европе рис прижился далеко не сразу - выращивать его не позволял климат. Мода на этот злак пришла сюда только после того, как юг Европы практически полностью вымер от эпидемии чумы. Так как заниматься засеиванием пшеницы после этого стало некому, огромные поля засадили тем самым «круглым» рисом, который не требовал к себе особого внимания и отличался высокой калорийностью. Чуть позже мода на «белые жемчужины» пришла и в Северную и Центральную Европу - за несколько десятков лет рис стал одним из самых популярных экспортных продуктов. А в России рис появился сравнительно недавно - всего лишь несколько сотен лет назад его начали выращивать Астрахани, Ростове, Ставрополье и Краснодарском крае.

Следует отметить, что на вкусовые и ароматические качества риса оказывает влияние несколько факторов - качество воды, особенности почвы и климата. Однако, в первую очередь, рис отличается по способу обработки. Так, коричневый рис подвергается минимальной обработке, что позволяет сохранить клетчатку и большую часть питательных веществ зерна. Белый рис получается в процессе шлифовки - с него снимаются все наружные оболочки, а зерна приобретают белоснежный цвет. Еще одну разновидность риса (он называется пропаренный) несколько раз обрабатывают паром, чтобы в его зерне сохранилось максимальное количество витаминов и минералов.

Белый рис

Белый рис

В наши дни именно белый рис является самым потребляемым в мире. Во-первых, он быстро готовится - всего 10-15 минут. Во-вторых, блюда с его участием имеют эстетичный внешний вид, превосходный вкус, отличный внешний вид. Впрочем, есть у него и недостатки - в белом рисе содержится гораздо меньше витамина В1 (тиамина), никотиновой кислоты, магния, цинка, железа, чем в коричневом рисе.

Белый рис чаще всего разделяют по длине зерна. Так, рис с длинным и тонким зерном «индика» выращивают в Азии, Австралии и Северной и Южной Америке и Австралии. Это самый универсальный рис, который не слипается при варке и используется в качестве основы для большинства блюд восточной и европейской кухни. Среднезерный рис, который выращивают в Испании, Италии, США и Австралии, отличается более короткими и широкими зернами, содержащими большее количество крахмала. Главной его особенностью является возможность впитывания в себя вкусов и ароматов других ингредиентов блюда. Среднезерный рис идеальным образом подходит для приготовления паэльи и ризотто, а также мясных и овощных супов. Круглозерный рис с наибольшим количеством крахмала произрастает в Италии, России, Китае и Японии. Он почти непрозрачен и содержит самое большое количество крахмала. Такой рис используют в процессе создания десертов, запеканок, каш и японских суши и роллов. В наши дни специалисты по здоровому питанию исключили его из списка диетических продуктов. Поэтому мы рекомендуем тебе...

Коричневый рис

Коричневый рис

Преимущества коричневого риса оценили сторонники здорового питания - дело в том, что в процессе обработки он сохраняет питательную отрубевую оболочку, которая и придает ему светло-коричневую расцветку. Такой рис хранится недолго по причине того, что в его зернах остается маслосодержащая оболочка, богатая витаминами группы В, минералами, клетчаткой и фолиевой кислотой, а также фосфор, цинк, медь и йод.

Пропаренный рис

Пропаренный рис

Эта разновидность риса отличается легкой желтизной - дело в том, что при обработке паром в нем сохраняется до 80% полезных веществ из отрубевой оболочки, которые переходят в ставшее более прочным зерно. Варится такой рис дольше (от 25 до 30 минут), и в процессе готовки отдает желтизну воде, а сам становится белоснежным и не слипается даже после повторного подогрева. Именно поэтому пропаренный рис часто используется для приготовления традиционного плова.

Элитные сорта

Элитные сорта

К рисовой элите относятся сорта «басмати», «жасмин», «арборио» и так называемый дикий рис.

Рис «басмати» выращивается на севере Индии и в ближайших к ней районах Пакистана. Знатоки говорят, что свои ароматические и вкусовые качества самый длиннозерный белый рис приобретает благодаря совершенно особенной почве, уникальному климату и воздуху этих регионов. Кстати говоря, название «басмати» с хинди переводится как «ароматный» - он очень легко узнаваем по превосходному запаху и запоминающемуся вкусу. Лучше всего он готовится на пару.

Элитные сорта

Тайландский сорт «жасмин» имеет тонкий молочный аромат, а его длинные и узкие зерна хоть и немного слипаются после варки, но все равно сохраняют форму и белоснежную расцветку. Варить его рекомендуется под крышкой.

Элитные сорта

Итальянский рис «арборио» получил свое название в одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. После приготовления он становится кремообразным вид и впитывает в себя вкус других ингредиентов блюда. Помимо этого, «арборио» - это очень нежный сорт, так что его очень легко переварить. Чаще всего он используется в ризотто.

И, наконец, дикий рис представляет собой растение из рода многолетних трав, который является наиболее близким к посевному рису. Собирают его в районе североамериканских Великих озер, где он когда-то был излюбленной едой местных индейцев. Главной особенностью и преимуществом дикого риса является содержание в нем огромного количества витаминов, клетчатки и других питательных веществ. Черные или темнокоричневые зерна дикого риса отличаются жесткостью и поэтому варят их не меньше часа, предварительно замочив в воде.

Рецепты

1. Ризотто по-итальянски

Ризотто по-итальянски

Что надо:

  • рис - 1/2 стакана
  • бульон - 1 стакан
  • масло сливочное - 3-4 ст.л.
  • сыр - 100г
  • шафран, соль - по вкусу

Что делать:

1. Залей тщательно промытый рис «арборио» небольшим количеством куриного, мясного или рыбного бульона.

2. Вари его, постоянно помешивая и постепенно вливая оставшийся бульон (по желанию - около 100 грамм белого сухого вина).

3. После того как рис разварится, приправь его солью, шафраном и сливочным маслом. Сверху посыпь потертым сыром. К столу подавать в качестве горячей закуски.

2. Паэлья по-испански

Паэлья по-испански

Что надо:

  • кальмары - 200 г
  • филе белой рыбы - 200 г
  • креветки очищенные - 200 г
  • мидии - 12 шт.
  • курица - 200 г
  • сладкий перец зеленый и красный - 100 г
  • помидоры консервированные в собственном соку - 80 г
  • зеленый консервированный горошек - 50 г
  • сладкий перец консервированный - 50 г
  • чеснок - 1 зубчик
  • рис иберика - 500 г
  • оливковое масло - 100 г
  • сок лимонный - 1 ст. ложка
  • бульон куриный или вода - 1 л

Что делать:

1. Очисти кальмаров от кожицы и извлеки хитиновую пластину. Половину кальмаров нарежь крупными кольцами. Половину рыбного филе нарежь длинными ломтиками, оставшихся кальмаров и рыбу — небольшими кусочками. Сладкий перец нарежь кубиками, консервированный — полосками. Чеснок измельчи. Курицу разруби на небольшие кусочки, натри солью.

2. В разогретое масло выложи кусочки курицы, быстро, в течение 2–3 минут обжарь ее на сильном огне до образования корочки, добавь сладкий перец, перемешай и жарь еще 1–2 минуты. Положи измельченный чеснок.

3. Добавь мелко нарезанную рыбу и кальмаров. Жарьте все вместе, помешивая, 3–5 минут. Положи помидоры без кожицы вместе с соком, лавровый лист и, убавив огонь, готовь, помешивая, до тех пор, пока не выпарится две трети жидкости.

4. Затем положи рис и туши, постоянно перемешивая, пока не впитается жидкость.

5. Влей в паэлью бульон или воду, посоли, перемешай и сбрызни лимонным соком, поверхность разровняй, доведи жидкость до кипения на сильном огне. Затем убавь огонь до умеренного, выложи на рис мидий, креветок, кольца кальмаров, ломтики рыбы и горошек. Готовь паэлью до полного впитывания жидкости.

6. Когда паэлья будет готова, на 30–90 секунд увеличь огонь до максимума - в результате этого на дне сковороды образуется поджаристая корочка из риса. Сними паэлью с огня и накрой блюдо полотенцем на 3-5 минут, чтобы чтобы оно впитало лишнюю влагу.

Приятного аппетита!

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся