Блюда из русской рыбы, день 3: сиг, запеченный с картофелем и грибами

Недостаток многих диетических видов животной плоти в том, что даже после всех усилий кулинара они остаются сухими, как наждачка. Так что их заливают литрами густых соусов, и куда в результате девается вся польза продукта? Жирная рыба не доставляет таких проблем — это и полезная плоть, и при запекании она не высыхает.

Что надо:
(на 4 порции)
- 400 г филе сига
- 600 г мелкого картофеля
- 4 шампиньона, порежь соломкой
- Сок одного лимона
- ½ красной луковицы
- 4 пера зеленого лука, мелко порежь
- 3-4 веточки розмарина
- Соль, перец, свежий укроп
Для соуса из анчоусов:
- 4-5 филе анчоусов
- 2 яичных желтка
- ½ зубчика чеснока
- 150 г растительного масла
- Щепотка молотого чили
- 1 ч. л. сахара
- 1 ч. л. горчицы
- Соль, перец
Для лукового маринада:
- 100 мл воды
- 100 мл уксуса
- 1 ст. л. сахара
- Соль
Что делать:
1. Смешай лимонный сок с перцем и солью, залей им филе сига и оставь мариноваться пару часов.
2. Красный лук нарежь тонкими полукольцами и замаринуй в смеси воды, уксуса, сахара и соли на час.
3. Пока сиг и лук маринуются, картошку почисти, порежь на половинки, выложи на противень, посыпь солью, перцем, положи сверху веточки розмарина, закрой фольгой и запекай до готовности (минут 30).
4. Тем временем приготовь соус. Анчоусы, горчицу, чили, сахар и чеснок разотри в однородную массу. Взбей желтки, пока слегка не побелеют, и перемешай с анчоусной массой. Затем медленно, по капле, добавляй в соус растительное масло (Лосев берет масло из виноградной косточки, но сгодится и оливковое), помешивая, пока соус не начнет густеть. Посоли-поперчи по вкусу.
5. Вынь из духовки картошку, убавь жар до самого минимума и отправляй на противень филе сига. Запекай минут 10.
6. Картошку слегка обжарь с маслом на сковородке — буквально минуту, чтобы получилась корочка.
7. Разложи по тарелкам картофель, сверху водрузи куски сига, добавь маринованный и зеленый лук, укроп, залей соусом и засыпь резаными сырыми грибами. Готово!

Сиг обыкновенный — весьма разнообразный вид лососевых. Сиг меньше нельмы (вес до 2 кг, длина до 50–60 см), но мясо у него такое же светлое и нежное. Сига ловят в реках и озерах (и даже в прибрежных морских водах) на севере Европы, в Азии, Северной Америке — и называют везде по-разному. Не видишь на прилавке слова «сиг», но есть слово «пыжьян» — бери, это сиг из Сибири. Нет пыжьяна — бери лудогу или валаамку (или переходи на ближайших родичей сига — ряпушку, чир, пелядь). Кстати, сиг дает отменную икру — ярко-желтую, мелкую, относительно дешевую, но похожую по вкусу и составу на привычную нам икру морских лососей.