Недостаток многих диетических видов животной плоти в том, что даже после всех усилий кулинара они остаются сухими, как наждачка. Так что их заливают литрами гус­тых соусов, и куда в результате девается вся польза продукта? Жирная рыба не доставляет таких проблем — это и полезная плоть, и при запекании она не высыхает.

Автор:

Артем Лосев

Ресторан Kutuzovsky, 5

Что надо:

(на 4 порции)

• 400 г филе сига
• 600 г мелкого картофеля
• 4 шампиньона, порежь соломкой
• Сок одного лимона
• ½ красной луковицы
• 4 пера зеленого лука, мелко порежь
• 3-4 веточки розмарина
• Соль, перец, свежий укроп

Для соуса из анчоусов:

• 4-5 филе анчоусов
• 2 яичных желтка
• ½ зубчика чеснока
• 150 г растительного масла
• Щепотка молотого чили
• 1 ч. л. сахара
• 1 ч. л. горчицы
• Соль, перец

Для лукового маринада:

• 100 мл воды
• 100 мл уксуса
• 1 ст. л. сахара
• Соль

Что делать:

1. Смешай лимонный сок с перце­м и солью, залей им филе сига и оставь мариноваться пару часов.

2. Красный лук нарежь тонкими полукольцами и замаринуй в смеси воды, уксуса, сахара и соли на час.

3. Пока сиг и лук маринуются, картошку почисти, порежь на половинки, выложи на противень, посыпь солью, перцем, положи сверху веточки розмарина, закрой фольгой и запекай до готовности (минут 30).

4. Тем временем приготовь соус. Анчоусы, горчицу, чили, сахар и чеснок разотри в однородную массу. Взбей желтки, пока слегка не побелеют, и перемешай с анчоусной массой. Затем медленно, по капле, добавляй в соус растительное масло (Лосев берет масло из виноградной косточки, но сгодится и оливковое), помешивая, пока соус не начнет густеть. Посоли-поперчи по вкусу.

5. Вынь из духовки картошку, убавь жар до самого минимума и отправляй на противень филе сига. Запекай минут 10.

6. Картошку слегка обжарь с маслом на сковородке — буквально минуту, чтобы получилась корочка.

7. Разложи по тарелкам картофель, сверху водрузи куски сига, добавь маринованный и зеленый лук, укроп, залей соусом и засыпь резаными сырыми грибами. Готово!

Что за рыба

Сиг обыкновенный — весьма разнообразный вид лососевых. Сиг меньше нельмы (вес до 2 кг, длина до 50–60 см), но мясо у него такое же светлое и неж­ное. Сига ловят в реках и озерах (и даже в прибрежных морских водах) на севере Европы, в Азии, Северной Америке — и называют везде по-разному. Не видишь на прилавке слова «сиг», но есть слово «пыжьян» — бери, это сиг из Сибири. Нет пыжьяна — бери лудогу или валаамку (или переходи на ближайших родичей сига — ряпушку, чир, пелядь). Кстати, сиг дает отменную икру — ярко-желтую, мелкую, относительно дешевую, но похожую по вкусу и составу на привычную нам икру морских лососей.