Men's Health. Журнал

Блюда из русской рыбы, день 5: гренка с копченой пикшей

Бутерброд с рыбой — это не только кусок нарезного батона с семгой из театрального буфета или ломоть бородинского с шпротами, которые так хорошо идут на закуску. Предлагаем вариант с копченой пикшей — можешь смело включать его в меню даже самого изысканного ужина.
Гренка с пикшей
Дмитрий Зотов
Автор:
Дмитрий Зотов
Гастробар Huggis

Бутерброд с рыбой — это классическое блюдо, уместное как в фойе Большого театра, где ты поглощаешь его, отставив мизинец, так и на кухне с друзьями и парой бутылок пива. А если ты приготовишь такой бутерброд по рецепту Зотова, его не стыдно будет подать не только закадычным приятелям, которые за компанию и гвозди съедят, но и самым взыскательным гостям.

Что надо:

(на 4 порции)

  • 200 г пикши горячего копчения
  • 100 мл сливок 20%-ной жирности
  • 1 ст. л. с горкой Щучьей икры
  • 4 куска чиабатты из муки грубого помола
  • 80 г печени трески
  • 4 яйца, свари вкрутую
  • Соль, черный перец, шнитт-лук

Что делать:

1. Очисти филе копченой пикши от кожи и костей, разбери на небольшие кусочки, залей в кастрюле сливками и доведи до кипения. Взбей получившееся месиво в блендере и остуди. В охлажденную рыбно-сливочную массу добавь щучью икру, перемешай. Если надо — посоли.

2. Ломти чиабатты обжарь без мас­ла до хрустящей корочки. Намажь каждый ломтик паштето­м из пикши, сверху положи по паре кусочков печени трески, нарезанное кружками яйцо, посыпь перцем и мелко нарезанным шнитт-луком (если что, сойдет и обычный зеленый).

Что за рыба
Что за рыба

Пикша — элитный родственник сайды и трески (атлантической и тихоокеанской). Стайная рыба, обитающая в толще северных соленых вод (у нас — в Баренцевом и Белом морях), типичные промысловые параметры: 50–75 см, 2–3 кг веса (хотя встречаются экземпляры до 9 кг). Мясо пикши — нежнее, ярче по вкусу и богаче по составу, чем мясо трески, а потому и дороже. Отличить пикшу можно по расцветке: это серо-стальная рыба с темной (порой почти черной) полосой вдоль тела и черными пятнами над грудными плавниками (таких нет у привычной нам трески). Впрочем, для рецепта Дмитрия Зотова эти различия не слишком важны, и пикшу на бутерброде можешь заменить копченой треской, палтусом или даже скумбрией.

От осетра до цуцика

Москва, конечно, — столица нашей родины, но вот приличная рыбалка в ее окрестностях закончилась уже при первых Романовых. Аппетиты возросшего населения, массовая вырубка лесов, строительство гидротехнических сооружений и прочие безобразия, с которыми обычно связана жизнь больших городов, лишили столицу рыбы. А ведь еще в XVI веке прямо у стен Кремля ловили стерлядь и белугу. В честь налима (по старому — рыба-мень), которого извлекали из реки в промышленных объемах, даже была названа деревенька Мневники (сейчас — один из районов столицы). Не были редкостью язь, таймень и севрюга, да и осетриной регулярно закусывали все слои населения (хотя тот же Иван Грозный плебейскую черную икру не жаловал, предпочитал деликатесную щучью). Сейчас Москва-река полна плотвой, встречаются лещ и окунь. Также в наших водах появились новички — например, охотно размножается бычок-цуцик.

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся