Men's Health. Журнал

Не намажешь — не поешь: 5 лучших соусов на все случаи жизни

Что отличает мастера от старательного ремесленника? Мастер всегда привносит в то, что делает, свой собственный яркий штрих. Освой несложные рецепты соусов, чтобы экспериментировать с их вкусами и превращать любое блюдо в нечто уникальное.
Освой несложные рецепты соусов

Если кто-нибудь попробует убедить тебя, что готовить соус — долго и сложно, вымажи лицо лукавц­а кетчупом. Вот правда: тебе не нужно тратить кучу времени или забивать кухню редкими ингредиентами, чтобы приготовить свежий, ароматный соус, который добавит твоему обеду новое измерение — глубину. Чтобы вдохновить тебя на эксперименты, мы записали несколько рецептов ароматных заправок — со слов знающих в этом деле толк шеф-поваров.

Соус на травах

Чимичурри

Горсть ароматной свежей зелени — прекрасная основа для диетического и богатого вкусом соуса к красному мясу или плотной рыбе. Эйприл Блумфильд, шеф-повар и владелица заведения Spotted Pig в Нью-Йорке, покажет тебе свою версию соуса чимичурри. Обычно его делают из петрушки, чеснока, орегано и уксуса. Эйприл предлагает заменить орегано свежей мятой и плеснуть лимонного сока, чтобы освежить вкус.

Чимичурри

1. Нашинкуй две луковицы шалот и зубчик чеснока, смешай все в большой миске, плеснув туда 150 мл оливкового масла.

2. Поруби туда же один перчик чили, по 50 г петрушки и мяты, сыпани соли по вкусу. Тщательно перемешай, дай настояться (в идеале — пару часов).

3. Перед подачей добавь в миску 2 ст. л. лимонного сока и еще раз все перемешай.

Едкий соус

Горчичный соус

Смотри на любую заправку, будь то кетчуп, горчица, йогурт, или что там украшает полки твоего холодильника, как на основу для собственного соуса. Пол Берглунд, шеф-повар ресторана Bachelor Farmer в Миннеаполисе, за две минуты готовит оригинальный соус из двух типов горчицы, уксуса и укропа. В итоге получается универсальный продукт, который к месту и в сэндвиче, и с рыбой, да хоть с соленым крекером. Смотри, как это делается, ниже или сообрази что-нибудь свое: смешай чили с соусом барбекю, аккуратно сыпани порошок васаби в майонез или замешай кетчуп с карри.

Горчичный соус

1. Свали в миску 200 г зернистой горчицы, 120 мл оливкового масла, 70 г дижонской горчицы, 1 ст. л. яблочного уксуса, хорошую горсть измельченного укропа и 1 ст. л. сахара.

2. Все тщательно перемешай.

Огненный соус

Красный соус техано

Единственный ингредиент, которого не жалеют производители бутилированного острого соуса, — это уксус. Приготовь соус сам, и он будет не забивать вкус основного блюда, а дополнять его. Взгляни на рецепт пикантного красного соуса техано от Тима Байреса, шеф-повара ресторана Smoke в Далласе. Характерную кис­линку физалиса (ищи эти псевдопомидоры в супермаркете) Байрес оттеняет пламенным вкусом чили гуахильо. «Используй его как соус или как маринад для курицы», — предлагает шеф.

Красный соус техано

1. Байрес использует в рецепте перец гуахильо (он же — гуаджилло). Попытайся отыскать его на рынке, ну или замени на стручки обычного крас­ного чили. Отправь 8 перцев на сковороду и жарь, пока не раскроется аромат, — от 3 до 5 минут. Затем удали стебли и семена.

2. Почисти и помой 450 г физалиса, порежь плоды на четвертинки. Вылей в кастрюлю 2 ч. л. подсолнечного масла и закинь туда 8 мелко нарезанных зубчиков чес­нока. Жарь, пока чеснок не приобретет золотистый оттенок, около 2 минут.

3. Теперь закинь сюда же физалис, налей 500 мл воды, сыпани 1 ч. л. соли. Выкрути огонь на высокий и готовь, пока физалис не станет мягким, 3–5 минут. Сними с плиты и дай вареву остыть, сбей в блендере до однородной смеси и процеди.

Соус на масле

Масло с лаймом и рыбным соусом

Масло — густое, и оно буквально насыщается ароматами других ингредиентов. Не правда ли, это отличная основа для соуса? А Стюарт Бриоза, шеф и совладелец местечка State Bird Provisions в Сан-Франциско, предлагает тебе сначала поджарить масло, чтобы использовать в соусе его собственный карамельно-сливочный аромат. Приготовь и постарайся не съесть его сразу же, ложкой.

Масло с лаймом и рыбным соусом

1. Тебе понадобится сотейник или сковорода с высокими бортами. Поставь посудину на средний огонь и закинь в нее 2/3 пачки масла (120 г). Дождись, пока оно растает и чуть покоричневеет, на это уйдет около 5 минут, не забывай постоянно помешивать.

2. Затем вылей масло в мис­ку и замешай с 1 ст. л. молотого имбиря, 1,5 ст. л. рыбного соуса (ищи в азиатском отделе супермаркета), 2 ст. л. сока лайма или лимона и 2 ст. л. апельсинового сока.

3. Сыпани сюда же по 1 ст. л. измельченных: зеленого лука, мяты и кинзы. Перемешай, подавай горячим к морепродуктам или рыбе.

Соус для пирушки

Папочкин соус для-чего-угодно

Ты решил сегодня себя побаловать и съесть здоровенный стейк с мощным, жирным соусом. Конечно, не готовь его сам, покупай в магазине, в бутылке с наклейкой «для стейков». На вкус, правда, тоже будет как бутылка. Ну или приложи немного усилий и своими руками приготовь выразительный соус с большой буквы С. Тебе в помощь рецепт Криса Хастингса, шеф-повара и владельца заведения Hot and Hot Fish Club в Бирмингеме, Алабама. Пировать так пировать: используй половину соуса, чтобы полить стейк на своей тарелке, а вторую — чтобы макать в нее сочные кусочки.

Папочкин соус для-чего-угодно

1. В среднего размера кастрюле, установленной на средний огонь, растопи 2/3 пачки сливочного масла. Затем убавь огонь до малого и перемешай с 125 мл вустерского соуса, таким же количеством лимонного сока, а также 4 очищенными и раздавленными зубчиками чеснока.

2. Измельчи один небольшой сушеный красный чили и забрось в ту же кастрюлю вместе с 2 ч. л. соли, веточкой розмарина и 3 веточками тимьяна. Пусть немного побулькает — и готово.

Внеси финальный штрих

Внеси финальный штрих

Вообще, ты можешь подавать любой из соусов из этого материала ко всему, что тебе в голову придет, — мы не любим ограничения. Но повара взяли с нас обещание, что мы покажем тебе этот список:

1. Курица: горчичный соус, красный соус техано.
2. Дичь: папочкин соус для-чего-угодно.
3. Баранина/ягнятина: чимичурри.
4. Говядина: чимичурри, папочкин соус для-чего-угодно.
5. Лососевые: горчичный соус, масло с лаймом и рыбным соусом, папочкин соус для-чего-угодно.
6. Скумбрия/макрель: масло с лаймом и рыбным соусом, папочкин соус для-чего-угодно.
7. Белая рыба: чимичурри, масло с лаймом и рыбным соусом.
8. Морепродукты: красный соус техано, масло с лаймом и рыбным соусом.
9. Картофель: горчичный соус.
10. Прочие овощи: красный соус техано.

Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся