Men's Health. Журнал

Прогрей кости: учимся варить отличные бульоны вместе

Магические антипохмельные свойства бульона явно преувеличены, но в остальном его ценность для здоровья и пропитания несомненна. Стать королем на кухне, не умея готовить отличный бульон (и не имея пары литров про запас в холодильнике), невозможно. Хорошо, что у тебя теперь есть эта статья.
Прогрей кости

Для чего варить?

Самое лучшее сырье для бульонов — кости с небольшим количеством оставшегося на них мяса. Мясо придаст бульону вкус и насытит его белком, а кости поделятся коллагеном и жиром, сделав бульон густым и насыщенным. В результате ты получишь, по сути, концентрат всего самого вкусного и полезного в куске мяса на кости.

Сырье для бульона образуется само собой, когда ты купишь кусок мяса на кости и срежешь с него все, что хочешь пожарить, запечь или потушить. Можно поступить еще проще: бульонные кости за сущие копейки продаются в супермаркетах (там они, правда, обглоданы подчистую). Также помни, что кости с чуть большим количеством мяса можно легко купить на ближайшем к тебе рынке.

Прогрей кости

Из кого варить?

1. Говядина

Польза Большие мышцы — это не только «подросшие» размеры твоей одежды, но и рост нагрузки на связки и суставы. В говяжьих костях содержится глюкозамин и хондроитин — важнейшие вещества для увеличения силы и гибкости связок, если верить немецким ученым.

Специи Не переусердствуй, говяжий бульон и так вкусен. Вполне достаточно перца горошком и лаврового листа.

Что потом На говяжьем бульоне можно готовить супы, а можно, уварив его до густоты, сделать идеальной основой для соуса к стейку.

2. Баранина

Польза Цинк, железо, магний, селен — бараний бульон насыщен этими важными для твоего здоровья вещами. Причем в такой форме организму их усвоить гораздо проще, чем из шашлыка, плова или запеченных ребрышек.

Специи Мята, зира, острая и сладкая сушеная паприка, шафран, кардамон — все эти приправы будут отлично чувствовать себя в бульоне.

Что потом Используй бараний бульон для густых насыщенных супов и рагу.

3. Курица

Польза Всевозможных больных не зря кормят именно этим бульоном. Все благодаря карнозину — веществу, обладающему антивоспалительными свойствами. Карнозин активизирует твою иммунную систему в преддверии долгих холодов, дождей, снегов и праздничных марафонов.

Специи Тимьян, петрушка, кинза, базилик и прочая зелень будут кстати. Не помешает гвоздика, а также шафран или куркума — для придания изначально белому бульону аромата и красивого желтого цвета.

Что потом Без куриного бульона не приготовить ризотто, хорошее овощное рагу и классический суп-лапшу. А еще куриный бульон — отличная основа для ухи.

4. Рыба

Польза Все, за что мы любим лучеперых водоплавающих (омега-3 жирные кислоты, цинк, фосфор), в максимально доступной форме. К тому же рыбный бульон — самый диетический из всех перечисленных.

Специи Лавровый лист и перец горошком — обязательно. Можно добавить куркуму, белый перец и, конечно, всевозможные сухие и свежие травы.

Что потом Приготовить рыбный суп ты и так догадаешься, а мы предлагаем сделать паэлью или ризотто, используя рыбный бульон вместо куриного.

Железный марш
Железный марш

Единственная действительно необходимая кухонная утварь для приготовления бульона — это кастрюля с крышкой: большая, стальная, с толстым тяжелым дном, чтобы жар от плиты распределялся равномерно. Все остальное лишь придаст дополнительный комфорт готовке.

Например, для «долгих» мясных бульонов отлично подходит устройство с затянутым названием «медленноварка»: ты будешь готовить на низкой температуре (примерно как в остывающей печи) — надо лишь выбрать программу и забыть про заботы на ближайшие 8–12 часов. А мультиварка может готовить не только на низких температурах, но и под давлением, что усиливает экстракцию полезных веществ в бульоне, а значит, сокращает время его приготовления.

Готовый бульон процеди и используй немедленно либо отправь в холодильник, там он простоит неделю. Можешь разлить бульон по формам и заморозить, так его можно хранить два месяца.

Прогрей кости

Как варить?

Бульоны по способу приготовления делятся на белый, желтый и красный. Придумали такую градацию французские кулинары, и «цветные» термины объясняются технологией приготовления бульонов: в «белом» рецепте все ингредиенты идут в кастрюлю сырыми, в «красном» — все предварительно обжаривается и т. д. При этом белый куриный бульон вполне может быть желтого цвета, если ты его подкрасишь, к примеру, шафраном.

1. Белый бульон

По такой технологии, как правило, делают куриный и рыбный бульоны. Важно: все ингредиенты помещай в кастрюлю сырыми!

Что надо:

(на 1 кг костей)

  • 5 л воды для куриного бульона
  • 3 л воды для рыбного бульона
  • 1–2 ч. л. уксуса или лимонного сока
  • Специи по желанию, соль

Что делать:

1. Крупные куски костей перед готовкой можешь порубить, так бульон приготовится быстрее. Залей кости холодной водой, добавь специи и уксус.

2. Поставь на средний огонь, дай закипеть, убавь огонь до минимума, накрой крышкой и томи.

3. Пену обязательно снимай. Рыбному бульону хватит 40–60 минут, куриный сварится за пару часов.

2. Желтый бульон

Говяжий бульон яркого цвета — отличная основа для щей, борщей и прочих мясных супов. Мясные ингредиенты пускай в ход сырыми, а овощи и коренья предварительно порежь крупными кружками и слегка обжарь (3–5 минут).

Что надо:

(на 1 кг костей)

  • 5 л воды
  • 2 крупные луковицы
  • 2 крупные моркови
  • Корень сельдерея или петрушки, пастернак, репа, брюква — по желанию
  • Специи и зелень по вкусу
  • Соль, растительное масло

Что делать:

1. Залей кости водой, добавь специи и зелень (зелень можно связать в пучок кулинарной ниткой, чтобы потом было легче достать из бульона). Доведи до кипения, уменьши огонь и методично снимай пену, пока она не перестанет образовываться. Теперь добавь обжаренные овощи и вари до готовности. Масло из овощей всплывет на поверхность бульона, и его стоит снять (обычной ложкой).

2. Меньше 2–3 часов готовить говяжий бульон смысла нет, на такой срок тебе хватит пяти литров воды. Наберешься терпения подождать 5–6 (а то и все 8) часов — прибавь где-то по 300 мл воды на каждый следующий час. Лучше не пожадничать и сразу налить в кастрюлю побольше H₂O, чем доливать ее по мере выкипания, — такой бульон будет менее насыщенным по вкусу. Ну и, конечно, не следуй инструкциям вслепую, не забывай время от времени пробовать и руководствоваться своими ощущениями.

3. По готовности не забудь процедить бульон, вываренный лук с морковью тебе не пригодятся.

3. Красный бульон

Бараний (или утиный) бульон и густые, насыщенные супы на их основе лучше всего идут как раз в «красном» виде. Для этого бульона предварительно обработай жаром кости и овощи. Учти: в этом рецепте на костях обязательно должно оставаться немного мяса.

Что надо:

(на 1 кг костей)

  • 6 л воды
  • 2 крупные луковицы
  • 2 крупные моркови
  • Другие овощи, как в желтом бульоне, — по желанию
  • Специи, крупная соль, оливковое масло

Что делать:

1. Разогрей духовку градусов до 200. Противень застели фольгой, разложи на нем кости и нарезанные крупными кусками овощи, положи сверху зелень и сбрызни оливковым маслом.

2. Отправляй в духовку минут на 40. Обжаренные кости и овощи клади в кастрюлю, заливай водой, соли и готовь дальше так же, как в случае с белым бульоном. Времени лучше не жалеть и держать кастрюлю на огне часов 5–6.

 

Рецепты от доктора

Почему мы так агитируем тебя варить (и есть) бульон? Потому что это очень полезно. Суди сам.

Крепкие мышцы

1. Крепкие мышцы

Желатин, содержащийся в бульоне, повышает усвояемость белков, так что не забудь закусить им после напряженной тренировки.

Сухой нос

2. Сухой нос

Чувствуя приближение гриппа или ОРВИ, многие начинают пить чай с имбирем. А ты попробуй заменить чай чашкой бульона, добавив в него известные противопростудные компоненты вроде чеснока, черного и красного перца.

Здоровый желудок

3. Здоровый желудок

Идея дать животу немного отдохнуть не обязательно должна сопровождаться голодом. Бульон легко усваивается организмом и содержит минимум калорий, так что именно его мы рекомендуем в меню разгрузочных дней.

Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся