Men's Health. Журнал

Грибной сезон: 4 рецепта от лучших российских шефов

Грибы актуальны как никогда: удивительно прохладное и дождливое лето сулит богатый урожай. Расплодившиеся фермерские кооперативы избавляют от необходимости самостоятельно бродить по лесам, а Men’s Health — ответит на животрепещущие вопросы и снабдит рецептами.
Шляпу сними

В грибах вообще есть что-то полезное?

Еще как! Во-первых, минимум калорий — пищевая ценность почти всех грибов колеблется в районе 80–100 ккал на 100 г, большую часть веса грибов (около 90–95%) составляет вода. Белков в 100 г грибов — 2–3 грамма, а в белых и шампиньонах — 4–5, то есть практически весь вес, который не приходится на воду. Во-вторых, это единственный неживотный источник витамина D, потому что грибы, в общем, и есть что-то среднее между растениями и животными. В-третьих, грибы способны повышать иммунитет, стимулируя выработку организмом белков, необходимых для борьбы с вирусами и восстановления поврежденных тканей. Наконец, антиоксидантов в грибах примерно столько же, сколько в болгарском перце. Много, одним словом.

А что там с хитином?

Из хитина состоят клеточные стенки грибов, это своего рода «грибной» аналог клетчатки у растений. Как и клетчатка, хитин не переваривается. Он способствует очищению организма от шлаков, снижает уровень холестерина и улучшает работу кишечника. Это с одной стороны. С другой — затрудняет усвоение витамина Е, способствует ускоренному выведению из организма кальция и создает нешуточную нагрузку на желудок. Так что увлекаться грибами не стоит — 100–150 г в день вполне достаточно. Кстати, в ножках хитина гораздо больше, чем в шляпках, так что на ножки не налегай.

Какой гриб в наших лесах самый ядовитый?

Номинально — мухомор пантерный. Помимо обязательного для ядовитых грибов мускарина он содержит мускаридин и гиоциамин — не менее мощные токсины. Их совместное действие настолько мощное, разностороннее и нестандартное, что без немедленной медицинской помощи смерть практически гарантирована. Другое дело, что выглядит он как самый классический мухомор, разве что не красный, а бурокоричневый, и вряд ли грибнику придет в голову его рвать. А вот мухомор зеленый, он же бледная поганка, на разных стадиях жизни выглядит то как шампиньон, то как зеленушка, то как обычная сыроежка, и с ним ошибиться несложно. Токсины в нем действуют медленно, и первые симптомы — тошнота, температура, рвота — могут появиться через 12 часов после поедания. Более того, через пару суток наступает мнимое улучшение самочувствия, несчастный думает, что все наладилось, а токсины продолжают разрушать печень, и на этом этапе, увы, спастись уже практически невозможно.

А когда самый сезон?

Невероятно, но факт: круглый год. В средней полосе уже в апреле появляются первые сморчки и строчки. В мае начало сезона весенних опят. Дождевики, подберезовики и вешенки можно собирать с конца мая — начала июня. С июня до середины июля — первый летний сезон: белые, подосиновики, лисички, маслята, а с середины августа до начала октября — второй: грузди, опята, рыжики, дождевики. Между сезонами грибы тоже есть, но не так много. С октября до самых морозов — сезон зимних опят: они растут на пнях и поваленных деревьях, и потом — каждую оттепель, вплоть до апреля.


Ризотто с белыми грибами

1. Ризотто с белыми грибами

От шефа ресторана Buono Кристиана Лоренцини

Грибы — идеальный наполнитель для ризотто по вкусу, аромату и текстуре. Этот базовый рецепт вполне можно изменять и совершенствовать, добавляя в процессе сливки, мягкий сыр вроде моцареллы, овощи, зелень — все что душа прикажет. Главная проблема в ризотто — это, конечно, бульон, без него никак не обойтись. Можешь сварить заранее литра три и заморозить отдельными порциями.

Что надо (на 2 порции):

  • 100 г риса
  • 100 г белых грибов
  • 20 мл оливкового масла
  • 30 г сливочного масла
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 небольшие луковицы шалота
  • 300 мл овощного бульона
  • соль, перец, тертый пармезан

Что делать:

1. Грибы порежь пластинками, лук и чеснок — как можно мельче. Обжарь все это в оливковом масле 2–3 минуты.

2. Затем добавь сырой рис и жарь, непрерывно помешивая. В этот момент, если хочешь, можешь плеснуть для вкуса 50 мл белого вина и мешай, пока не выпарится.

3. Налей 100 мл бульона и мешай дальше. Останавливаться нельзя — зазеваешься, все пригорит и испортится. Когда жидкость выпарится, добавь еще 100 мл бульона.

4. Готовь ризотто таким манером минут 15, пока рис не сварится al dente. Теперь размешай в ризотто сливочное масло и пару щедрых щепоток пармезана. Перемешай, поперчи и, если надо, посоли. Подавай с зеленью и опять-таки с тертым пармезаном.

Жюльен из лисичек

2. Жюльен из лисичек

От шеф-повара ресторана «Никуда не едем» Дмитрия Шуршакова

Грибной жюльен — штука абсолютно классическая и совершенно беспроигрышная. Шуршаков усовершенствовал блюдо: грибы он готовит на пару отдельно, так они лучше сохраняют текстуру, а для большей насыщенности вкуса в конце шеф добавляет тертый копченый сулугуни.

Что надо (на 2 порции):

  • 150 г лисичек
  • 1 маленькая луковица
  • 100 мл куриного бульона
  • 100 мл сливок
  • 20 мл растительного масла
  • 20–30 г копченого сулугуни
  • укроп, зеленый лук
  • оливковое масло

Что делать:

1. Лисички приготовь на пару (ну или просто отвари) — на это у тебя уйдет минут 15–20.

2. Затем разогрей в сковородке растительное масло и обжарь до золотистого цвета мелко нарезанную луковицу.

3. Добавь лисички и слегка обжарь, помешивая. Влей бульон и сливки и продолжай тушить, пока соус не загустеет.

4. Перед подачей посыпь тертым сулугуни, мелко нарезанной зеленью и сбрызни оливковым маслом. Шуршаков еще добавляет в каждую порцию по яйцу пашот.

Соус из сморчков

3. Соус из сморчков

От шефа ресторана «Ц.Д.Л.» Анатолия Комма

Анатолий Комм подает этот соус к пельменям, но и говяжий стейк, и запеченная куриная грудка, и даже банальная вареная картошка раскроются с ним самым лучшим образом. Сморчки — идеальные грибы для соуса. Они мелкие и нежные по текстуре, и соус с ними — именно соус, а не грибное рагу. Плюс аромат и вкус грибов в них — исключительно тонкий и деликатный. Не найдешь сморчков — замени их на белые, в градации грибного благородства они стоят на одной строчке, слегка уступая лишь трюфелям и рыжикам.

Что надо (на 2 порции):

  • 50 г сухих сморчков
  • 850 мл грибного бульона
  • 1 л сливок
  • 1 ст. л. растительного масла
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • 2 маленькие луковицы

Что делать:

1. Сморчки надо замочить, а когда набухнут — отжать и промывать в проточной воде не меньше часа. Затем снова отжать, просушить на бумажных полотенцах и мелко нарубить.

2. На смеси масел обжарь мелко нарезанный лук. Когда станет прозрачным, добавь сморчки и как следует перемешай.

3. Залей грибным бульоном и томи, помешивая, пока не выпарится почти вся жидкость.

4. Теперь залей сливки и, также помешивая, туши еще примерно час или около того, пока варево не загустеет до состояния соуса.

Чашушули из грибов

4. Чашушули из грибов

От шефа ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

Грибы, как мы помним из грузинских короткометражек, — пища богов. Традиционные грузинские рецепты требуют запекать грибы в печи, в глиняной сковородке, с чесноком, луком, сыром и обязательно кинзой. Джоджуа готовит грибы по технологии знаменитого грузинского блюда — чашушули, тушеного пряного мяса. Вместо обычной соли шеф использует сванскую: перетертую с перцем, чесноком и грузинскими специями. Поищи, она продается на рынках и в магазинах.

Что надо (на 2 порции):

  • 500 г лесных грибов
  • 1 большая луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 100 мл сухого белого вина
  • 30 мл растительного масла
  • 1 горсть листьев тархуна
  • 1 горсть кинзы
  • щепотка сухого кориандра
  • сванская соль

Что делать:

1. Грибы помой и почисти. Обжарь на растительном масле мелко нарезанные лук и чеснок до золотистого цвета.

2. Добавь порезанные небольшими кусками грибы и жарь, помешивая, минут пять.

3. Затем плесни белого вина, перемешай и туши еще минут 15, пока вино не выпарится. Добавь соль, кориандр, зелень, еще раз как следует перемешай и снимай с огня.

4. Подавай, как и положено в Грузии, посыпав свежей зеленью (тем же тархуном) и зернами граната.

Вечный гриб

Что делать с лесным уловом, если его объемы превышают все самые смелые фантазии?

1. Заморозить

Самый простой вариант. Грибы надо просто как следует, несколько раз сменив воду, вымыть и разложить в морозилке ровным слоем на доске или противне. Когда замерзнут — ссыпать в коробку или пакет и хранить так не больше года. До следующего то есть урожая.

2. Засолить

Разные грибы претерпевают эту процедуру по-разному. Проще всего солят самые благородные грибы — рыжики. Их не надо даже мыть, просто обтереть салфеткой, сложить слоями в большую емкость, пересыпая солью. На 1 кг грибов — 1 ст. л. соли и никаких специй! Положи сверху чистое ошпаренное кипятком блюдце, прижми гнетом — банкой с водой, пресс-папье, бронзовым бюстом вождя — и поставь в темный угол на пару дней. Теперь раскладывай грибы по ошпаренным банкам (следи, чтобы выделившийся из грибов сок покрывал их полностью) и отправляй в холодильник. Пару месяцев они вполне продержатся.

Чуть посложнее — горячий способ. Он подходит для белых, подосиновиков, подберезовиков, валуев, груздей и тех же рыжиков. Грибы надо помыть, почистить, порезать и сварить в рассоле. На кило грибов — граммов 150, не больше, воды, две столовые ложки соли и специи по вкусу: лавровый лист, перец горошком, зубчик чеснока, гвоздика. Сначала грибы дадут сок и всплывут, а потом опустятся на дно — значит, готовы. Надо их остудить, разложить по банкам и залить рассолом, в котором они варились, и отправить в темное прохладное место. Через пару недель грибы можно есть.

Грузди, волнушки и опята можно засолить холодным способом — дьявольски долгим и трудоемким, зато дающим идеальный хрустящий результат. Грибы надо помыть, залить подсоленной водой (1 ч. л. соли на литр), и менять ее каждые 10–12 часов в течение 3–5 дней. Потом укладывай грибы в кастрюлю, банку или кадку слоями, пересыпая солью, с теми же лавровым листом и перцем горошком. Жди месяц, потом ешь.

3. Засушить

Белые, подосиновики, подберезовики, маслята и все прочие трубчатые грибы, а также лисички для сушки подходят, а вот грузди, волнушки и опята — нет, они будут горчить. Грибы надо почистить, протереть салфеткой, но не мыть, и нарезать пластинками чуть меньше сантиметра в толщину. Противень накрой бумагой для запекания, на нее клади грибы так, чтобы не соприкасались друг с другом. Жар — самый минимальный, 70?С, и не забудь открыть дверцу. Через час с небольшим, когда грибы станут сухими, упругими, но не ломкими, их можно вынимать, остужать и раскладывать по герметичным банкам или пакетам.

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся