Men's Health. Журнал

«Вкладывайте в себя как можно больше»: правила ресторатора Арама Мнацаканова

Для нашей рубрики «Культура еды» ресторатор и телеведущий Арам Мнацаканов рассказал о ценном опыте домашнего гостеприимства и генетической связи с итальянской кухней.
Арам Мнацаканов.jpg

Арам Мнацаканов

  • ресторатор, телеведущий, автор кулинарных книг

Едва ли можно сказать, что я с детства мечтал открыть ресторан и знал, что стану шеф-поваром. Но готовить и принимать гостей мне нравилось все­гда. Возня с подготовкой на кухне и вокруг стола перед тем, как соберутся друзья и родные, очень захватывала: накрыть стол, приготовить угощение и, главное, дождаться довольных лиц гостей — этот процесс всегда окрылял.

И сегодня, имея рестораны в Москве, Петербурге и Берлине, я продолжаю испытывать те же чувства. Исключительно я принимаю окончательное решение о том, какие блюда входят в меню, как они выглядят и в какой посуде подаются, как устроен каждый ресторан, где стоят столы, как они накрыты, какое вино у нас в погребе и как работает коман­да. Так что каждый гость любого моего ресторана, по сути, мой личный.

Как известно, занимайся тем, что любишь, и тебе не придется работать ни одного дня в своей жизни. Я свято верю в эту банальную истину и занимаюсь ресторанами, потому что искренне люб­лю этот мир.

Когда ты создаешь место прежде всего для себя, где ты сам готов проводить время, принимать гостей, завтракать, обедать и ужинать с любимыми людьми, там обязательно сложится прекрасная атмосфера. И гости, и команда ресторана все­гда чувствуют эту искренность и остаются с тобой надолго.

Уверен, что каждый день в каж­дом моем ресторане — от легендарного Probka до нового грузинского ресторана «Мама тута» — нам удается сделать кого-то капельку счастливее, а этот человек наверняка делает счастливее людей вокруг себя: добро расходится как круги по воде, а ты к этому немного причастен.

Я пробовал себя в разных сферах: в юности водил такси, занимался теннисом (даже запускал в свое время турнир St. Petersburg Open), одним из первых стал импортировать вина из Европы в конце 90‑х и к открытию своего первого винного бара пришел довольно поздно — мне было почти 40 лет. Зато к тому моменту я точно знал, чего я хочу и как этого добиться. И многие считают, что я преуспел в своем деле:

мои рестораны успешно работают десятилетиями, я стал и шеф-поваром, и телеведущим кулинарных шоу, создал нашу систему сервиса, но главное — мне удалось сформировать огромную армию единомышленников, которые составляют мою команду и не только: из наших рядов вы­шло несколько ресторанных групп, множество успешных профессионалов отрасли.

Поэтому я не вижу ничего страшного, если в 25 вы еще не уверены, что занимаетесь любимым делом, и не знаете, кем хотите стать через 10 лет. Главное, не стоять на месте, двигаться вперед, познавать новое. Всем советую: получайте опыт, знания, развивайтесь, вкладывайте в себя как можно больше. То­гда ваше призвание от вас никуда не денется, а вокруг точно со временем соберутся люди, которые помогут в реализации задуманного. Мне интересно узнавать новые страны, знакомясь с людьми, их кухней и традициями.

С Италией у меня случилась любовь с первого взгляда. Культура этой страны веками выстраивалась вокруг еды, вина и счастья собираться за большим столом. Больше десяти лет назад Италия вручила мне орден за продвижение культуры этой страны за рубежом.

А в этом году, сделав тест ДНК в Америке, я узнал, что на 1 % я итальянец, один или два моих предка в XVII веке были стопроцентными итальянцами. Так что 20 лет назад, открывая свой первый итальянский ресторан, я в каком-то смысле услышал зов крови! Поэтому в поисках призвания не забывайте прислушиваться к себе тоже.

MISHKA пиццетта Капрезе.JPG
Пиццетта капрезе

Что нужно

Для теста

  • 1 кг муки для пиццы маркировки 00
  • 250 г рисовой муки
  • 250 г соевой муки
  • 1 л воды
  • 50 мл оливкового масла extra virgin
  • 50 г морской соли
  • 3 г живых дрожжей

Для соуса

  • 80 г помидоров пелати
  • щепотка соли

Для начинки

  • 100 г моцареллы фьор-ди-латте
  • 80 г свежих помидоров
  • несколько листочков свежего базилика
  • 15 мл оливкового масла extra virgin

Что делать

1. Хорошо просеиваем муку, добавляем воду, в которой предварительно замочили и растворили дрожжи. В конце замешиваем оливковое масло и соль. Важно: соль не должна попасть в прямой контакт с дрожжами. Затем тщательно вымешиваем тесто еще в течение 15 минут.

2. Даем расстояться 1 час, затем формируем шар весом примерно 180 г. Готовое тесто нужно выдержать еще минимум 24 часа.

3. После выдержки тесто раскатываем в овал примерно 14 на 21 см.

4. Смазываем соусом центр, оставив края у пиццы, и ставим в предварительно разогретую духовку.

5. Выпекаем при температуре 250 градусов примерно 6 минут.

6. Как только пицца запечется до золотистого цвета и корочки, вытаскиваем из духовки и выкладываем начинку.

7. Для начинки режем кубиками свежие помидоры и моцареллу, заправляем оливковым маслом. Готовую начинку выкладываем на свеже­ис­пе­ченную пиццу и украшаем листочками базилика.

Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся