Men's Health. Журнал

Вкусный и полезный хлеб: экспертный круглый стол Men's Health

Бальзак писал: «Те, кто едят рыбу, рождают девочек, те, кто едят мясо, рождают мальчиков, те, кто едят хлеб, рождают мыслителей». Очередной гастрономический круглый стол Men’s Health посвящен как раз мыслям о хлебе.
_KTZ8766.jpg

Участники

  • Юлия Кернер, Men’s Health
  • Антон Корнышов, шеф-пекарь пекарен при ресторанах Pinch, «Горыныч», «Северяне», Uilliam’s, «Уголек», спикер конференции TEDx, соавтор онлайн-школы Baking-Breads.ru
  • Александер Курелла, основатель пекарни и академии BioBrot
  • Айк Вейшторт, шеф-повар ресторана Selection
  • Дмитрий Зотов, бренд-шеф и совладелец ресторанов Madame Wong и «Чугунный мост», бренд-шеф ресторана Buro TSUM, основатель пиццерий Zottman Pizza Pie, гастропабов Haggis Pub & Kitchen и «Крылышко или ножка»

Юлия Кернер В 2016 году Опра Уинфри прокричала с экрана: «Хлеб — это моя радость, я люблю хлеб!» Этот рекламный ролик продвигающей собственные программы снижения веса компании Weight Watchers стал прорывом в отношении к хлебу, потому что десятилетиями нас убеждали, что есть хлеб — неправильно. Хлеб — это первое, от чего отказывается человек, если хочет похудеть. Если человек говорит, что не ест хлеба, вы стараетесь его разубедить?

Александер Курелла В России хорошего хлеба так мало, что убеждать кого-то его есть не имеет смысла: спрос и без того намного превышает предложение. Хороший хлеб пекут в небольших ремесленных пекарнях. Мы, например, изначально планировали открыть образцовую, чтобы показать, как должны работать привезенные из Германии технологии. Наша пекарня невелика: спрос у нас во много раз превышает возможности производства. Поэтому мы не стараемся никого убеждать, тем более что есть или не есть хлеб не такой уж простой вопрос, ответить на него однозначно невозможно. Хлеб бывает разным: он может быть более или менее калорийным, важно также, с чем его есть. Мы занимаемся продвижением культуры правильного потребления хлеба.

Дмитрий Зотов Важно не есть углеводы с жирами, то есть котлету с булкой. Гамбургер — очень калорийная пища.

ЮК Диетологи говорят, что чем дольше процесс ферментации, то есть брожения, тем легче усваивается хлеб организмом и тем он полезнее. Я читала, что хлеб на закваске, как его готовили до изобретения сухих дрожжей, можно есть даже людям с непереносимостью глютена. Как вообще сделать хлеб более здоровым продуктом? Задаются ли этим вопросом пекари?

Антон Корнышов Я как раз пропагандирую идею, что хлеб — не продукт выпечки, а продукт брожения. Как сыр и вино. Технология хлеба поменялась относительно недавно, ведь на протяжении многих тысяч лет хлеб делался только на закваске — вся технология строилась на длительной ферментации.

Закваска, в которой содержатся дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, предварительно «переваривает» зерно, поэтому организму потом легче усвоить готовый продукт.

На английском сейчас публикуют результаты исследований, которые доказывают, что длительная ферментация делает хлеб более биодоступным, меняет его кислотно-щелочной баланс, насыщая полезными кислотами.   

ЮК Алессио Фазано, директор Центра изучения целиакии (нарушение пищеварения, вызываемое клейковиной и белками злаковых) в Центральной больнице Массачусетса, считает, что открытие этой болезни сыграло двоякую роль, потому что люди теперь обвиняют глютен во множестве проблем. Как вы относитесь к тому, что глютена теперь стараются избегать даже люди, не знающие в точности, что это такое?

Айк Вейшторт У моего сына аллергия на глютен, та самая целиакия. Наша жизнь в какой-то момент разделилась надвое: до постановки диагноза и после. Я начал пытаться печь безглютеновый хлеб — мы этим и в ресторане занимаемся, поставив себе задачу создать абсолютно безвредный продукт. Но он получается не такой на вкус, как тот, который все-таки содержит глютен.

Здесь же что важно: еще сто лет назад никто не знал про такую болезнь, но с началом массового производства хлеба изменился и его состав, в нем стало больше глютена. На заводах в тесто начали добавлять перемолотый черствый хлеб, утилизируя остатки. Все это привело к развитию аллергии на глютен — по крайней мере, так мне объясняли врачи.

_KTZ8522.jpg

Я раньше жил в Петербурге, сын там же родился. Финляндия была совсем рядом, а там целиакия очень распространена. Финны приспособились делать безглютеновый хлеб гораздо быстрее и лучше нас. Следуя их примеру, я стал пробовать печь для сына дома невредный хлеб, купил хлебопечку, стал подбирать смесь из кукурузной и других круп. Постепенно начало неплохо получаться.

АнКо Есть исследования финских ученых о том, что длительная ферментация изменяет глютен. Появление непереносимости глютена — это результат промышленной революции, ускорения хлебопекарного процесса.

ЮК Целиакией страдает примерно 1 % американцев, а избегает глютена, по последним подсчетам, около 29 %. Индустрия безглютеновых продуктов набирает обороты. Какие у нее перспективы?

ДЗ Глютен сейчас содержится почти во всех продуктах, его трудно избегать, даже если без хлеба обходиться, кондитерку точно придется всю исключить. Сделать глютен безвредным действительно можно при помощи ферментации. Но изменение технологии производства хлеба потребует реорганизации всей логистики, придется отказаться от громадных складских помещений.

АлКу Непереносимость современной еды, не только глютена, — это результат глобализации. Вот, например, на Руси не было пшеницы, а были полба и рожь. Пшеница — это уже результат селекции, ее вывели из-за большей, чем у полбы, урожайности. Если пшеницу сильно размолоть, хлеб из такой муки намного пышнее получается и хранится дольше, но и содержание глютена в нем выше. Вообще, более полезная цельнозерновая мука хранится хуже, чем очищенная пшеничная. Глобализация означает, что вы берете муку из Ставропольского края и храните ее два-три года в тех самых складских помещениях, о которых говорил Дмитрий, чтобы потом продать, к примеру, в Америку. Значит, вам нужна такая мука, которая будет долго храниться и из которой впоследствии получится более пышный хлеб, то есть мука, в которой больше глютена.

ЮК Из-за глобализации хлеб стал хуже? 

АлКу Не только, еще важнее отсутствие пекарей. В маленькой Германии, к примеру, три пекарские академии, в большой России — ни одной. Пекарь — это же не просто технолог, которого учат запускать оборудование. Это человек, который руками может делать хлеб. У нас работает немец, пекарь в третьем поколении, он учит ребят, которые к нам приходят. Когда мы набрали учеников, выяснилось, что руками они работать не умеют, они не могут по запаху отличить хорошую закваску от испортившейся. Если у тебя нет ремесленного опыта, ты не сможешь открыть пекарню. Ремесло — это передача опыта от мастера к ученику, эта цепочка в России разрушена. И не только в России.

ДЗ Пекарей действительно очень мало. Специалистов, у которых есть знания в приготовлении еды, вообще мало, а что касается хлеба, то их можно по пальцам пересчитать. Они только сейчас начинают чему-то учиться, потом сами знания передают — потихоньку эта цепочка выстраивается.

ЮК Почему так мало пекарей?

АлКу В 1917 году, когда победил большевизм, средний класс — как раз ремесленники — оказался не нужен, пекарей не стало. Но затем, чтобы преодолеть голод, Советскому Союзу удалось построить несколько хлебокомбинатов — очень новаторских для своего времени. Когда изобрели муку с большим содержанием глютена, процесс хлебопечения существенно ускорился. Работники комбинатов получали копейки, у них была низкая квалификация, поэтому технология все больше упрощалась: стояла задача так организовать производство, чтобы рабочие на конечный результат влияли как можно меньше.

На качество муки внимания не обращали, но ведь мука — это как виноград, она может быть совершенно разной. Когда я впервые приехал в Советский Союз, меня как-то пригласили армянские приятели выпить вина. Я их спрашиваю, какое будет вино. Они говорят: красное. А какое красное, из какого винограда? Они мне отвечают: вина, вообще-то, не достать, так что говори, будешь или нет, тебе же объяснили — вино красное, что здесь непонятного. Такое же и к муке было отношение.

Хотя говорить, что в России слабая мука, нельзя — это не так. В России очень хорошее зерно. Но когда у вас мука разная, то получить хороший хлеб, который зависит также от давления, температуры и настроения самого пекаря, очень сложно.

Вот тут как раз пекарю и нужна высокая квалификация. Если же он низкоквалифицированный, вы должны процесс максимально автоматизировать и добавлять различные современные ингредиенты — вкусовые добавки. Я недавно был в Германии на крупнейшей хлебопекарной выставке, так там самые большие стенды не у производителей оборудования, а у производителей добавок. Так и получается: пекарю нет смысла учиться, а производствам — нанимать высококвалифицированных рабочих. Все стараются сделать всё побыстрее, с применением множества добавок.

ЮК Был же в советское время учебник Ауэрмана «Технология хлебопекарного производства». Там как раз объясняется, что такое «сила муки». Термины из этой книги сейчас пекарями используются?

ДЗ У нас в стране 99,9 % не понимает, для чего и какая мука нужна. Люди, занимающиеся выпечкой хлеба, не понимают, что такое сила муки, а это способность поглощать в процессе замешивания много воды. Не знают, что есть еще понятие растяжимости. У людей просто нет знаний, учиться мало кто хочет, но все хотят быстро получить результат. По большому счету, если человек работает шеф-поваром, к чему ему разбираться в силе муки? Но есть маленький процент людей в ресторанном бизнесе, которые начинают разбираться, зачем нужна сильная мука, зачем слабая, какая должна быть гидратация и так далее.

Хлебопечение — это наука. Есть повар, есть кондитер, а есть отдельная профессия — пекарь.

_KTZ8481.jpg

Я вот, например, повар, и только года четыре назад я начал вникать в тонкости замешивания теста и процесса брожения. Если взять пиццу, которую мы делаем, то работа с тестом примерно та же самая, что и при выпечке хлеба, хотя немного другая технология. Чтобы сделать классную пиццу, нужно быть не поваром, а пекарем — с поварскими знаниями ты пиццу не сделаешь. И у нас он есть. Этот человек живет в своем мире, он притащил откуда-то свои закваски и их подкармливает, с ними разговаривает, как с живыми существами. Это интересная работа, и ею занимаются фанатичные люди. 

ЮК Мы сидим в ресторане, и если бы мы пришли сюда обедать, сейчас бы нам уже принесли хлеб. Насколько важен в ресторане хлеб? Нужно ли подавать его бесплатно или это самостоятельное блюдо?

АВ Я раньше хлебом не занимался, пек только для себя. Но сейчас мы в ресторане начали делать свой хлеб — у нас тоже есть пекарь со своей закваской. Хлебную корзину мы подаем на стол бесплатно, с маслом, которое тоже взбиваем сами. Гости начинают есть хлеб, а потом уже все остальное.

ДЗ Я считаю, что сегодня для ресторана, который стремится удивлять гостей, хороший хлеб — это правило хорошего тона. Его можно печь в ресторане или закупать, но гостям должен предлагаться только хороший хлеб. Если мы посмотрим на рестораны, которые получают высокие награды, Noma и остальные, то у них обязательно есть крутой хлеб.

ЮК В Копенгагене именно вкуснейшим хлебом везде и наедаешься, потому что порции в гастрономических ресторанах маленькие.

АнКо Спрос на хороший хлеб должен идти от посетителей, тогда и рестораторы подтянутся, я же говорю: культуру надо поднимать. Вот, скажем, в «Горыныче», где я организовывал выпечку собственного хлеба, стояла концептуальная задача: показать посетителям, как выпекали хлеб сто лет назад. Специально для этого там построили дровяную печь, стойку, имитирующую подвал, где происходит ферментация, и тестомес, который имитирует руки пекаря. Хлеб там делается до сих пор только на дикой закваске — закваске спонтанного брожения. Нам поставили задачу воссоздать весь цикл: привезти зерно, смолоть его, замесить тесто на дикой закваске и испечь хлеб.

ЮК Виноделы-натуральщики тоже используют только дикие дрожжи, вы с ними в этом сходитесь.

АнКо Я в этом плане сектант. Может быть, я иду вразрез с классической школой, с индустрией, но я считаю, если мы перестанем делать хлеб, как его делали наши предки тысячелетиями, наши внуки забудут его вкус. Конечно, проще делать хлеб за несколько часов, добавив кучу присадок.

ЮК Ханна Голдфилд, гастрономический критик и обозреватель «Нью-Йоркера», говорит, что есть хлеб — это как есть историю, потому что один из ингредиентов, живые бактерии, существовал на земле задолго до тебя. По последним данным, кстати, хлеб пекли еще 14 тысяч лет назад.

АнКо На эту тему есть отдельное микробиологическое исследование. Если зерно ничем не опыляется, живые организмы из почвы переходят в закваску, то есть у хлеба есть некая связь с землей.

ЮК Как вы определяете, что хлеб хороший? По каким признакам выбираете хлеб?

АлКу На глаз. В Германии нельзя открыть пекарню без дипломированного пекаря-мастера. Без высококвалифицированного специалиста хлеб не испечешь. Представьте себе, что если хлеб у вас каждый день будет всего на один процент хуже, чем вчера, то через год это будет совершенно другой продукт, вы попросту забудете вкус настоящего хлеба. В Германии сейчас появляются слоуфуд-пекарни, где процесс хлебопечения такой же медленный, каким он был у наших предков. У них обычно небольшой ассортимент — всего два вида хлеба. Разница между их продукцией и хлебом из супермаркета видна на глаз. Вообще, представьте себе, что вы сделали хлеб, а он не получился. Почему? Причины могут быть разные: мука не та, закваска, температура, давление. Поэтому для пекаря так важно образование. Если два дополнительных года проучиться в хлебопекарной академии, получишь диплом хлебного сомелье. Мы пару таких специалистов привозили к нам сюда, в Россию. Они могут отличить один хороший хлеб от другого на глаз и объяснить разницу между ними.

Я уже говорил, что мука — как виноград, урожай зерна каждый год отличается от предыдущего, и хлебные сомелье немного напоминают винных, они чувствуют эту разницу.

ЮК Мясо — более понятный в приготовлении продукт в том смысле, что рецепт идеального стейка более или менее один, а рецептов идеального хлеба наверняка десятки. Есть ли какой-то классический рецепт, от которого все отталкиваются?

ДЗ Не совсем так. Есть определенная последовательность, как жарить мясо, и ее надо знать. То же самое и с хлебом. Дали тебе в руки закваску и муку, но, чтобы замесить тесто, тоже нужно знать последовательность. Но рецептов хлеба, конечно же, много.

АлКу Мы свой собственный рецепт бородинского придумали. Рецептура, конечно, была, но мы ее сделали более современной. Вообще, никакого классического рецепта придерживаться невозможно. Вчера у вас мука взяла столько воды, а сегодня меньше. Или больше. Мы опять возвращаемся к тому, что пекарь должен жить своим делом. На больших заводах в Германии все автоматизировано, даже эластичность теста меряется роботом. Но и там, на конвейере, где надо мять хлеб, стоят люди — робот все нюансы почувствовать не может. Так же как и хлебного сомелье, который по запаху определит качество хлеба, роботом заменить невозможно. Рецепты в каждой стране свои, в России в советское время были свои сорта: столичный, бородинский тот же самый.

ДЗ Круглый ржаной. И еще был кирпич, тоже ржаной.

АВ Мы в детстве пекли лепешки на буржуйке, потом намазывали сверху баклажановой икрой.

ЮК Для хлеба нужен минимум продуктов: зерно, закваска, вода и соль (да и то в Тоскане без нее обходятся). Температура и время приготовления важнее, чем ингредиенты?

АнКо В современном мире ингредиентов в хлебе значительно больше. Если говорить про масс-маркет, то есть куча добавок, которые можно даже не указывать в составе хлеба, а они улучшают его мякиш и эластичность.

ДЗ Профессиональному пекарю, который, предположим, работает в ресторане и получает немаленькую зарплату, самому неинтересно использовать эти добавки. Потому что если он добавляет что-то, ускоряющее подъем теста, то он уже не контролирует этот процесс, в этом нет уже никакого творчества.

ЮК Неспортивно?

ДЗ Именно, нужен челлендж.

АнКо Хлеб — это вызов. Каждый день ты приходишь на работу и не знаешь, что у тебя получится. Каждый день ты выступаешь в роли творца. Хлеб — это пазл, картинка, которую ты собираешь из множества составляющих. От одного кусочка пазла, неправильно подобранного, вся картинка нарушится — хлеб получится неидеальный.

АлКу Здесь мы с Антоном сильно расходимся. Мы все-таки подходим к выпечке хлеба как к технологии и считаем, что этот процесс — не творчество, а ремесло. Это в ресторане, в маленькой пекарне может получаться по-разному — если не вышло, можно переделать. Я все-таки считаю, что проблему нехватки хорошего хлеба надо решать в масштабе страны, на больших производствах, где не может все зависеть от творчества, а зависит от правильной технологии и профессионализма работников. Если вы делаете массовый продукт питания, вы должны отвечать за свой товар. Вот я вам расскажу, в чем разница между русским и немцем.

Немец пошел учиться в академию, там мастер ему сказал: этот хлеб делается так, но есть вот такие нюансы. Дальше человек осваивает технологию и до пенсии работает по инструкции, ее не меняя. Если он хочет сделать новый хлеб — делает новый, но технологию старого, которой его научили в академии, не меняет. Русский человек не может одно и то же делать каждый день — он с ума сойдет. Он хочет обязательно что-то улучшить, изменить. Немец такого подхода не понимает.

АнКо Сейчас лидерами в нашей области считаются не немцы, а американцы. Я был на конференции, где немцы подходили к американцам и признавались, что вкус их хлеба — лучший, что сами они потеряли то, что торкало бы людей снова и снова.

АлКу Много ты знаешь об американском рынке, кроме красивой картинки?

АнКо Много. То, что они делают в маленьких пекарнях, очень круто. А по поводу больших заводов я считаю, что экономике России нужнее малый бизнес. Пекарня же сильно двигает всю торговлю вокруг. Ее владельцы много всего закупают и создают рабочие места. У нас потенциал маленьких ремесленных пекарен не раскрыт.

АлКу У Антона трогательный взгляд на то, что нужно России, но это не та страна, где процветает малый и средний бизнес. У нас, как и у Антона, маленькая пекарня, но мы ее используем скорее как лабораторию для экспериментов, потому что этот бизнес необходимо развивать, иначе он не выживет. Было бы очень здорово, если бы будущее было за маленькими пекарнями, но мне что-то подсказывает, что оно за большими производствами. Если у вас появляется хороший успешный проект, его кто-то покупает. Если его не удастся купить, его просто съедят. Вы же не покупаете мясо у маленького фермера? Вы купите его у большого производителя. Потому что невозможно сделать мраморную говядину, если у тебя три быка.

ЮК Какой хлеб считается современным?

ДЗ Посетители у нас часто спрашивают: у вас какой хлеб? На закваске — значит норм. Не на закваске — значит фигня. Моду на хлеб в большей степени задают рестораны. Журналисты именно на них смотрят в первую очередь: если в модном ресторане подают такой хлеб, значит, он самый современный.

АнКо В 2011 году, когда мы с женой думали, открывать пекарню или нет, мы разговаривали с одним владельцем пекарни. Он нам тогда сказал, что хлеб на закваске никому не нужен. Сейчас, в 2019 году, посетители в ресторанах просят именно такой хлеб. Так что всему свое время, рынка пока нет — он только формируется. Нет культуры потребления хлеба. Но как раз благодаря ресторанам и тем пекарям, которые в них работают, формируются мода и рынок, где всем будет место: и маленьким, и большим производствам.

АлКу В России уже появились проекты, которые делают модный современный хлеб. Ко мне приезжали немцы, мы ходили, пробовали, и это было интересно. Но в Москве уже 20 миллионов жителей, таких пекарен должно быть 200, я про другие регионы даже не говорю. Русские много хлеба едят. Вот моя теща, например, ест хлеб со всем: с чаем, с десертом, с картошкой. Немцы же хлеб едят в виде бутерброда. Я ей объясняю, что так, как она, хлеб не ем, для меня он отдельное блюдо.

ЮК Моя мама ест хлеб даже с арбузом. Но ведь современный подход — есть хлеб отдельно, а не закусывать им другую еду?

АлКу В ресторанах часто дают хлеб сразу, до того как принести другую еду.

ДЗ В хороших ресторанах хлеб — это отдельная подача.

ЮК Насколько это мужское занятие — печь хлеб?

АлКу К нам учиться приходят как раз одни девчонки. Мы им объясняем, что это очень тяжело. В Германии пекарями работают, как правило, мужчины: нужно ведь принять муку в мешках, разгрузить, затем складировать.

АнКо Я девочек не беру в свою команду из-за того, что мне их жалко. Это работа на ногах, из-за чего возникают венозные заболевания, бесконечно приходится тяжести таскать.

ДЗ Это физически тяжело, поэтому и поварами в основном работают мужчины.


Редакция благодарит ресторан Selection за помощь в организации съемки.

Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся