Men's Health. Журнал

Аркадий Новиков: «Я ассоциирую себя с рыбаком, и моя задача — ловить любую рыбу»

В своей авторской рубрике «Раздевалка» Ольга Ципенюк вызывает очередного героя MH — теплого и расслабленного — на откровенный разговор: сперва о физической подготовке, а дальше обо всем на свете. В этом номере ее визави — ресторатор Аркадий Новиков.
Аркадий Новиков

Почему я стала все реже встречать вас в клубе Pro Trener?

Потому что я все время в разъездах, в каких-то командировках, причем довольно длинных. Только за последнее время побывал в Японии, в Испании, в Норвегии, ездил несколько раз в Италию, был в Белоруссии, где-то еще был. В общем, все время мотаюсь. И соответственно, когда приезжаю в Москву на два-три дня, наваливается куча дел, причем с самого утра. Мне просто физически некогда. Это, конечно, моя беда, мой минус — упущенное здоровье и прибавленные килограммы. С тех пор как перестал заниматься, я прибавил три или четыре кило.

А как начали заниматься? 

Меня случайно познакомили с тренером, который сразу мне очень понравился. 

Как строится ваша обычная тренировка?

Сначала меня гонят на дорожку — 10–20 минут я иду или бегу. А потом — разные упражнения. Чем мне нравится этот тренер, Иван, — он постоянно меняет упражнения, придумывает какие-то новые, интересные. Понимает, что я уже человек в возрасте, какой ко мне нужен подход. Не перегружает и в то же время следит, чтобы сердечко у меня работало. Чтобы не мышцы качать, а чтобы я лишний вес сгонял. 

Вы серьезно озабочены лишним весом?

Раньше, до последних четырех-пяти лет, я все время был худой, а сейчас — не худой, после пятидесяти двух начал добавлять. Это, наверное, возрастная история — надо меньше есть и больше заниматься. Но это если у меня был бы график специальный — жил бы по-другому, ел по-другому, спортом занимался постоянно. Если бы не моя профессия, сел бы на какую-то специальную диету, режим соблюдал бы. Но не знаю, как это организовать — у меня ведь огромное количество предприятий, людей, которые со мной работают, встреч всевозможных. Наверное, я как-то неправильно организую свой рабочий день. Поэтому и спортом занимаюсь, чтобы оставаться в нормальной форме. 

Что для вас эти слова означают? 

Держать в норме вес. 

Вы с тренером ставите конкретные цели, в цифрах?

У него нет такого — много сделаешь или нет, там другой режим. К примеру, отжимаешься десять раз, потом девять, потом восемь, семь, шесть, пять — и так до одного. Или какие-то упражнения выполняешь по три повтора. Сначала с резинками, потом гантелька, потом гири, потом еще что-то нетяжелое: приседания, наклоны. 

С весами работаете?

Нет-нет, максимум берем даже не штангу, а гриф от штанги — он весит, может быть, килограммов пять. И это больше как кардионагрузка, ну и чтобы начали работать те мышцы, которые не были задействованы.

Охотно занимаетесь или заставляете себя?

Заставляю.

Без удовольствия?

Без удовольствия. Но не раздражает — и уже хорошо. Главное — меня не раздражает тренер, мне нравится с ним общаться. У нас ровно та мера общения, которая мне подходит, — ни больше ни меньше. Этот парень — тренер уже во втором поколении, как его папа. Он умный. Не сокращает дистанцию, не задает лишних вопросов, никогда не спрашивает про мою личную жизнь. Надо улыбнуться — улыбается, надо посмеяться — смеется. К тому же он очень четкий, обязательный. И еще важная вещь: он правильно физически сложен, правильно выглядит. Я, когда смотрю на него, то понимаю, что он и из меня старается сделать что-то нормальное, он понимает, что такое нормальная форма. Когда у тренера накачаны очень большие мышцы, он невольно и из тебя попытается сделать человека с большими мышцами. Но хватит уже петь тренеру дифирамбы, а то могут подумать обо мне что-то не то.

Вас вообще волнует то, что о вас думают?

Однозначно волнует, конечно. Мне кажется, любому важно, что о нем думают. Особенно если учесть, что про меня столько всяких легенд ходит всевозможных. 

Вы к ним чувствительны?

Чувствителен, да. Может, не показываю этого, но я чувствителен.

Еще немножко поговорим про спорт.

В принципе, я и спорт — это разные вещи, это два мира, две галактики.

Почему? Вы же в детстве много ездили в пионерские лагеря, там без спорта было не обойтись.

Да, я ездил в пионерские лагеря, занимался немножко карате — тогда это было модно, это была еще запрещенка. Играл немножко в футбол — сейчас, в принципе, могу добежать от одних ворот до других, но не больше. Еще я увлекался настольным теннисом — играю хорошо, почти профессионально. Вот этот спорт я люблю, я его чувствую, понимаю, обожаю — это просто мое. Сейчас строю себе новый дом, и, если все получится, как я задумал, для тенниса настольного будет специальный зал.

За что вы его так любите?

За адреналин. Вся эта игра — сплошной адреналин. Даже разминка, когда ты должен посылать мяч справа направо, справа направо, потом слева налево, слева налево со все увеличивающейся скоростью, — это офигенно интересно. Ты чувствуешь мячик, чувствуешь ракетку, чувствуешь руку. Блин, это реально адреналин, ни от какого другого спорта я такого не испытываю. Ну и от партнера многое зависит, конечно. Партнер должен быть уровнем как я или выше. Вот я сына своего научил, играю с ним теперь иногда. Одна проблема: отсутствие времени. Если бы я сидел в офисе и знал, как у меня расписание устроено, — другое дело. А у меня все время что-то происходит: то строительство ресторана, то командировка — из-за этого ни в спорте, ни в питании нет никакой системы.

Вы на диетах целенаправленно сидели?

Один раз, 28 дней. Книгу мне посоветовали, называется «Диета для ускорения метаболизма» — какая-то американка написала. Я в принципе не читал ее — там половину места занимают теоретические рассуждения о том, какая это хорошая книга, как все это полезно и вообще здорово. Не могу такое читать, я очень нетерпеливый. Открыл середину, где была диета, меню сфотографировал и питался фактически по этим указаниям. На самом деле похудел реально — килограмма на три-четыре за 28 дней. Там суть в том, что ешь раз пять в день со специальными какими-то условиями: один день — только овощи, другой — наоборот, разрешается жирное и углеводы. Сейчас не помню, не буду врать.

А как вы вообще питаетесь? У вас ведь наверняка нет времени дома готовить. Едите в своих заведениях?

В своих заведениях я не ем, а пробую. В девяноста процентах случаев просто пробую что-то, никогда не ем по-человечески.

И это составляет ваш дневной рацион?

Ага.

Это же нездорово.

В каждой профессии есть свои недостатки.

Один из шефов рассказывал мне, что, когда сидел на диете, пробовал и выплевывал.

Я не могу выплевывать, считаю это кощунством. Мне точно так же сложно сплевывать вино на дегустациях, у меня это не очень получается. Наверное, я просто непрофессиональный дегустатор.

Вы начинали как повар, а когда почувствовали, что готовы стать ресторатором?

Ресторатор — это бизнес, повар — это профессия. Разные совершенно вещи. У меня не было какого-то такого момента, что я расхотел быть поваром: я и зарабатывать хотел, и готовить. Просто понимал, что хочу делать бизнес, захотел открыть свой ресторан. У меня было свое видение того, каким он должен быть, мое представление советского человека. И я это сделал.

Ваш типичный посетитель чаще всего знает, кому этот ресторан принадлежит? Ваше имя само по себе — часть бренда?

Не знаю, не буду кокетничать. Я этого не чувствую. Конечно, я анализирую публику, но не думаю, что к Новикову ходит специальная какая-то категория людей. Я бы хотел, чтобы ко мне ходили люди, которые понимают, что в наших ресторанах можно вкусно поесть. Но только не надо говорить, что сюда ходит какая-то избранная публика, светская там, или модная, или еще какая-то, боже упаси.

Что, и в Vogue Café не избранная?

Если мы говорим про Vogue Café — ну да, сюда ходит отдельная публика. Но смотрите: здесь, на этом пятачке, у нас несколько ресторанов, да что несколько — почти десяток, если говорить про то, что в пешей доступности. Соседняя дверь — это «Камчатка», туда одна публика ходит, в Mr. Lee — другая, в Bolshoi — еще какая-то, в Chips — совершенно иная, в «Белое солнце» и «Узбекистан» — третья категория людей, в «Клево» — четвертая. Krispy Kreme, «#Farш», «Рыбы нет», Novikov — во все эти наши места ходят люди совершенно разные по социальному уровню, по достатку и по пониманию того, что им нужно от жизни. Поэтому в этих точках совершенно разная еда, разная атмосфера, разный дизайн, разный чек. А я просто пытаюсь сделать так, чтобы в каждом из них было вкусно. Если мы говорим про психологию, я все время ассоциирую себя с рыбаком. Когда он идет на рыбалку, у него должны быть сети на разную рыбу: на крупную, на среднюю и на мелкую. Так и я: моя задача — ловить любую рыбу, кормить каждого соответственно его запросам и возможностям.

Если говорить о внимании к здоровому образу жизни как о тенденции последних десятилетий — как она на вас повлияла? Клиент-зожник — он более выгоден ресторану или менее?

Не знаю, я не подстраиваюсь под зожника. Моя дочка все время говорит, что надо как-то двигаться в этом направлении, какие-то замечания потихонечку мне делает. Не знаю, ЗОЖ, не ЗОЖ… Я все-таки, знаете, человек старой формации, я из той жизни. А люди из той жизни и ЗОЖ — это разные истории. 

А как же гречка на миндальном молоке, вы же едите ее по утрам?

Ну да. У меня дома есть миндальное молоко и есть гречка, и раз пять в месяц я это ем.

Миндаль замачиваете заранее?

Ну, не сам, у меня есть специально обученные люди, которые это все делают. Замочить миндаль, очистить, пробить в блендере, отжать — и пожалуйста, свежее миндальное молоко.

Гречку тоже замачиваете с вечера? 

Замачиваем или варим… Даже не знаю. Я прихожу утром — гречка уже горячая стоит. Но вряд ли ее замачивают на ночь. Вот обжаривать гречку можно, но не знаю, надо ли. А сегодня я вообще готовил омлет.

На сколько яиц?

На три, три яйца я съел. Что еще я ем? Сырники у нас дома постоянно есть, их я ем часто.

Прямо со сковородки подаете или доводите, как велят правила, в духовке?

Конечно, в духовке, обязательно. Иначе они не прожарятся и вы будете есть сырую муку. Сначала обжарить на сковороде, не до корочки даже, просто чуть-чуть, чтоб схватилось, а потом в духовку. Там они до определенного цвета сами доходят минут за пятнадцать-восемнадцать.

Любимый продукт у вас какой? 

Я вообще люблю есть, я всеядный: хлеб, пирожные, фрукты, овощи, шоколад, конфеты. Ел бы и не останавливался. Но меня останавливает утреннее взвешивание.

Каждый день взвешиваетесь?

Обязательно. И каждый раз говорю себе, что с завтрашнего дня — нет, с сегодняшнего — начинаю худеть. Но я ведь в принципе не такой уж толстый? То есть я кокетничаю чуть-чуть, но не настолько толстый. Хотя не худой. А хочу быть худой.

Как ваш друг Федор Бондарчук?

Ну, Федя в этом плане красавчик, конечно. Выглядит так, что всех нас просто унижает. Тут недавно мне попались фотографии, где мне 41 год. Вот, посмотрите тут, в телефоне: я же был тогда точно как Федя! 

Да вы и сейчас очень неплохо выглядите.

Я раньше был вообще! Пошел в армию дохляк совсем, просто скелет. А вышел оттуда — были мышцы. У меня есть фотография после армии, я там прямо такой весь… Приятно смотреть.

Хотите к этому состоянию вернуться?

Нет, уже ничего не хочу. Я хочу жить спокойно.

При вашей профессии разве можно жить спокойно?

Нет, но я же хочу.

Вы пошли в доверенные лица Путина в 18 году, чтобы жить спокойно? 

У вас журнал про фитнес или про политику?

Это вопрос не про политику, а про желание жить и вести бизнес спокойно. 

Давайте так: это вообще никак не связано. Потому что я никак не связан с… Как вам сказать? С руководящими органами. Иногда люди куда-то идут, чтобы попросить чего-то или чтобы их не трогали. Это не мой случай. Если уж я что-то делаю — делаю всегда искренне. Честно: не очень хочу углубляться в эту историю, потому что она достаточно сложная, длинная и… Короче, пошел и пошел. Считаю, что это все было искренне, правильно… Объяснять не готов.

В прошлом нашем интервью много лет назад вы мне рассказывали, как сын сказал, что ему в лондонской школе говорят о русских обидные вещи. Вы стали ему объяснять, что в России к иностранцам гораздо более уважительное отношение, и в этот момент почувствовали себя патриотом. 

Гордость у меня тогда была, да.

Сохраняется это ощущение?

В чем-то я согласен с тем, что сегодня происходит, в чем-то не согласен — это ведь нормально? Основания для патриотизма всегда есть, если есть любовь к стране, к месту, где ты живешь. Давайте я про Москву поговорю, можно?

Конечно.

Москва не просто становится европейским городом, она им уже стала. В Подмосковье, например, где я живу, построили такие парки — я не могу понять, как вообще это возможно, настолько это сделано правильно, умно, профессионально, достойно. Где они взяли такое количество денег, не представляю. Я в других странах такого не видел. И главное, парки строятся, строятся и строятся. Я гуляю там с собачками, когда есть время, — и просто глазам не верю. Это просто офигенно. Дальше: я смотрю, как меняются люди в Москве. Если раньше все шли через дорогу на красный свет, теперь стоят, ждут зеленого. А я бегу все время на красный. Сейчас стал стесняться, потому что на меня смотрят как на идиота. Мне бы сказали лет пять-семь назад про такое, я бы не поверил. Открываются театры, музеи, постоянно какие-то выставки. Москва стала красивая, улицы пешеходные, озеленение, адекватная реклама. Поймите правильно, я пою дифирамбы не городским властям, а самому городу, который стал намного краше.

А с точки зрения публики в ваших ресторанах что изменилось?

Все изменилось, все. Вот мы сидим с вами в моем ресторане, а вокруг — публика, которая может сидеть в любом европейском городе. Люди изменились внешне, они одеты по-другому, ходят по-другому. По-другому себя ведут с официантами, по-другому заказывают еду.

Не как в 90-е, с криком «Всё по меню!»? 

Да-да, и давай шампанского, вина, водки — пили, гуляли, а потом их выносили. Сейчас все по-другому, все поменялось. Люди ведут себя поумнее, не швыряют деньги на ветер, как тогда, когда они были шальные, первые заработанные. Если я вспоминаю о том, как раньше народ приходил в ресторан, у меня в памяти сразу возникает слово «тёрки»: люди тёрли, что-то бесконечно обсуждали, тихо договаривались, шушукались. Сейчас приходят отдохнуть, получить удовольствие, они более свободные, раскованные, они улыбаются — это совсем другая модель поведения. Люди много путешествуют, они стали разбираться в еде, сравнивать то, как готовят за границей, с российскими ресторанами. В Москве сейчас гигантский выбор хороших мест, есть возможность стать настоящим гурманом — наши рестораторы не подводят, не разочаровывают.

Вы лично вовлечены в формирование меню ваших заведений?

Насколько могу, насколько хватает времени — делаю сам. Но, естественно, у каждого повара и каждого управляющего есть свои вкусы, свои желания, и они пытаются их тоже представить — я даю им возможность участвовать в этом процессе.

Готовы делегировать эту функцию кому-то полностью?

Если бы мог — делегировал бы на сто процентов.

А в действительности какова доля вашего практического участия?

Процентов на восемьдесят меню — это мое видение.

Во всех почти семи десятках ваших ресторанов?

В большинстве. Все зависит, конечно, от знаний, от уровня шефа — есть профессионалы, которым не надо ничего объяснять. Есть, к примеру, Гленн Баллис, который опять с нами работает, он все сам знает.

Вы сегодня чувствуете конкуренцию?

Еще какую.

И где проходит линия фронта?

Нет никакого фронта, конкуренция — это не война. Чего воевать? Когда ты воюешь, у тебя все ресурсы направлены на войну. А у меня все направлено на улучшение, на самосовершенствование, на правильный подход к тому, что я делаю: слежу за тенденциями, за уровнем цен, за тем, как формируется меню.

Какие гастрономические тенденции сейчас в силе?

Популярно все: итальянские, рыбные, мясные, дешевые рестораны, дорогие. Это и есть тенденция — востребовано буквально все.

И все-таки — мы пережили бум японской кухни, бум грузинской кухни. Что на пике сегодня?

Ничего, точнее — всё, всё подряд. Нет никакого ярко выраженного бума, востребована любая еда. Есть менее популярные кухни, такие как французская — наверное, сказывается отсутствие французских продуктов. Не очень пока популярна испанская — опять же, нет оригинальных продуктов. Мало мексиканской кухни, китайской. Японской настоящей тоже нет. Вот вы говорите: «Бум японской кухни», но у нас же не японская кухня была, а рис с дешевой рыбой — и хорошо, что это прошло.

В чем будет особенность вашего следующего ресторана?

Вот после нашего интервью меня человек ждет — он единственный в России производит один продукт, на мой взгляд очень вкусный. Я пока не буду секрета раскрывать, но, может быть, с ним у нас что-то получится. 

Под один продукт — целый ресторан?

Может быть, да. Маленький. Если начну делать — расскажу, ладно?

Вы полностью переключились на отечественного производителя?

Давно. И не только я — все переключились на отечественного производителя.

Какой процент импортных продуктов у вас в обороте?

Пятнадцать, ну двадцать процентов, остальное все отечественное. Из импортного — рыба, и то не вся, ну и вино, конечно. 

Кстати, о вине — сами что пьете?

Все. Могу выпить и вино, и немножко водки, и пива — зависит от еды и от настроения. Мне нравятся все эти напитки именно по вкусовым качествам. Вино — потому что оно вкусное, пиво — потому что оно вкусное, и водка — потому что она вкусная. Но я малопьющий, не напиваюсь никогда — не люблю алкогольное опьянение. Люблю контролировать себя. Например, знаю, что водки мне лучше выпить не больше трех рюмок. Четвертая уже лишняя.

Вы человек небедный, но если представить, что на вас свалилось по-настоящему несметное богатство, — что бы вы сделали в первую очередь? 

Бросил бы все и поехал колесить по миру. Жизнь — она ведь не только для того, чтобы работать. Я устал. Вас что, расстроил такой ответ?

Расстроил. Мне казалось, что при вашей неуемной энергии вы не можете без работы.

Энергия есть, мне нравится делать какие-то вещи, но жизнь вокруг работы мне надоела. Я только лет восемь как научился отдыхать, раньше просто физически не умел этого делать.

И как вы отдыхаете?

Могу просто лежать. Могу быть один. Могу смотреть на красивый пейзаж, я люблю красивые места. Вот был сейчас в Норвегии, на фьордах, — ну это вау! Мы рыбачили, много пешком ходили, я уху варил на берегу под дождем. Столько интересного есть в мире — не понимаю, для чего вообще нужна работа, кто ее придумал? Все это миф, работать не обязательно.

А на какие же деньги варить уху на берегу норвежских фьордов?

О, вот видите. Помните анекдот про чернокожего парня, который лежит под банановой пальмой, а бизнесмен предлагает ему нарвать этих бананов, продать, купить грузовик, нанять других парней, которые будут собирать бананы, — в общем, разбогатеть на банановом бизнесе и потом спокойно лежать под пальмой? «А на фига мне это все? Я и так хорошо под этой пальмой отдыхаю». Короче, я хотел бы отдыхать. Это, конечно, возрастная история. Хотя есть мои ровесники, которые до сих пор болеют работоголизмом, но я уже не из их числа.

Наш журнал все-таки называется «Мужское здоровье» — давайте поговорим про это в контексте вашего бизнеса. На что вы расходуете свое здоровье?

На решение проблем, конфликтов, на чью-то глупость, нечестность, непрофессионализм. На пофигизм человеческий. Вот на днях был случай: пришли в ресторан люди, наши постоянные посетители. Не смогли до меня дозвониться, сами заказали стол. Принесли с собой безглютеновый хлеб — у нас в меню такого не было. Попросили менеджера разогреть этот хлеб, сделать тост — а тот взял и отказал. Я, конечно, наорал на него, а потом стал разбираться. Люди просто принесли свой хлеб — ну почему им его не подать, не сделать исключение? Где у тебя мозги, где внимание к посетителю, желание угодить людям, которые пришли получить удовольствие?

Это ведь были знакомые, которые вам пожаловались?

Да, но это неважно. На месте менеджера я разрешил бы это сделать кому угодно. Еще сам лично пошел бы на кухню и пожарил этот тост. Люди просили несколько раз, уговаривали — а этот дурачок взял и отказал. Мне это непонятно, я в этом плане настолько по-другому устроен, что просто не понимаю — вот что у человека в голове?

Человек следовал инструкции. Сегодня люди принесли свой хлеб, а завтра попросят зажарить своего цыпленка.

Ресторан, Оля, — это не поезд и не трамвай, которые едут по рельсам. Да, есть инструкция, но надо чувствовать разницу, когда ее нарушение принципиально, а когда можно и нужно пойти навстречу гостю. Я убежден, что этот менеджер совершил ошибку, человек с таким сознанием в ресторане работать не должен.

Если говорить о ваших ресторанах за границей — с какой сетью там вы охотитесь на публику?

Там сеть покрупнее, поскольку публика в среднем богаче и готова тратить больше. Но вести ресторанный бизнес за рубежом очень тяжело. Мне помогли удача, упорство мое и, наверное, правильный выбор персонала: я не привез ни одного человека из Москвы, все местные. У нас рестораны Novikov открыты по франшизе в Лондоне, Майами, Катаре, на Сардинии — везде этот принцип.

О чем в своем бизнесе вы больше всего жалеете, чем гордитесь?

Жалею о том, что ошибался — в людях и проектах, о неудачах жалею — они, конечно, были. О том, что не уделял внимания каким-то важным вещам. А горжусь тем, как много в целом сделано. Горжусь ресторанами, которые работают много лет. Я все-таки был одним из пионеров ресторанного движения, за мной пошли многие ребята-коллеги, которые говорили: «Мы смотрели на тебя, читали про тебя и поняли, что такое возможно», — этим я тоже горжусь.

Вы думали о том, кому оставить свою ресторанную империю, если решите уйти на покой? 

Рано пока об этом говорить. Конечно, я бы хотел, чтобы этим занялись мои дети, только им надо сначала набраться опыта, авторитета и всего остального. 

Пока, насколько я знаю, они далеки от ресторанного бизнеса. Есть шанс, что вы сможете их увлечь?

Они очень хорошие, все в перспективе. И шанс увлечь их есть, сто процентов есть.

Наш традиционный вопрос: на какой вид спорта похожа ваша жизнь?

На мой любимый настольный теннис: мне в жизни нужна быстрая реакция, а сам я и как ракетка — должен наносить только точные удары, — и как мячик — вечно скачу туда-сюда. 

Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся