Men's Health. Журнал

Шеф-повар Уильям Ламберти: «Не могу есть без соленого огурца»

Шеф-повар Уильям Ламберти родился в Италии, но утверждает что у него совершенно русская душа. Уильям встретился с Men's Health сразу после интенсивной тренировки, чтобы поговорить о любви к бегу, поварской страсти к вредной еде, опасностях современной Европы — и многом другом.
Ламберти

Как давно вы ходите в World Class?
Уже давно, сколько лет — точно не помню. Думаю, пять-шесть. Это самый ближайший клуб, который у меня есть около дома, так что в принципе стараюсь постоянно идти и заниматься. Регулярно. Только не сейчас — у меня спина, немножко проблемы, врачи сказали, надо чуть-чуть прекратить. Но три-четыре раза в неделю хожу.

С чего началось это увлечение?
Очень просто: мне начинает быть больше 45, это возраст уже — скажем так, не много, но и не мало. Надо собой заниматься.

То есть вы в один прекрасный день проснулись и сказали: «Уильям, ты идешь в спортзал»?
Это было давно-давно, когда я был такой толстенький, прямо супертолстенький, около 120 килограмм.

При каком росте?
При росте 1 метр 84 сантиметров. И я посмотрел на зеркало и сказал: «Ламберти, уже пора худеть, заниматься своим здоровьем. Если так будешь так дальше — всё плохо закончится». Скажем так, не каждый день я думал об этом, но в один — взял решение.

Кто-то в этом решении вам помогал?
Нет-нет, я сам. Жена и дети всегда старались мне сказать: «Надо похудеть, надо похудеть». А потом я сам постепенно решил это делать и начал заниматься.

Сам или с тренером?
Когда как. Потому что я больше всего люблю бегать. Это мой любимый спорт.

Для этого нужен спортзал?
Нужен. Потому что территория, где я нахожусь, это не так много места, куда бегать. В спортзале более удобно. И плюс я люблю оборудование такое, с планами: поставить цель и достигать. Понимаю, что это, скажем так, утопия, но все равно мне нравится.

Как строится ваша стандартная тренировка?
Либо на эллипсе, либо на беговой дороге — минимум час, по возможности — полтора-два.

Полтора-два часа на дорожке — это вся тренировка?
Только на дорожке. Я обожаю бегать. Иногда пробегаю пять-шесть, иногда — 10 километров, смотря каждый раз по времени. Но я не такой фанат, который бегает как сумасшедший. У меня мои стандартные скорости, моя программа. Например, три минуты спокойно, потом две минуты быстро.

Интервальная?
Интервальная, да. Пульс бьет до, не знаю, 160–180, я прямо так делаю. Потом опускаю до 120, потом опять до 160, потом опять — такие интервалы более-менее. Это дает возможность — я читал, и потом врачи тоже мне сказали — сделать более эластичное сердце, сделать меньше риск инсультам, инфарктам и так далее. Поэтому я считаю, постоянно надо держать такой способ.

Пробежали 5–10 километров, что дальше?
Иногда занимаюсь немножко кардио — и окей, на этом заканчиваю. Иногда бассейн на 15–20 минут, это чаще всего воскресенье, когда свободное время. Иногда хочется быть, как Шварценеггер, поэтому тогда возьму тренера и начинаю с гантелями. Потом у меня опять начинает болеть спина, и я бросаю. Когда я делаю пресс — не бегаю, а когда бегаю — стараюсь не делать пресс. Например, если я занимаюсь с весами, окей, тогда бегаю, например, 20 минут — только на разогрев, либо к самому концу делаю кардио. Если не занимаюсь прессом — тогда час-полтора часа бегаю.

Вы в юности тоже занимались спортом?
Когда мне было лет 16–17, я еще жил в Италии, то занимался очень много легкой атлетикой. Даже вообще выиграл чемпионат в моем регионе, на 200 метров. Но потом начал работать в 18 лет. Как обычно, работа начинает быть более интенсивной, человек делает карьеру и занимается меньше спортом. А после такого большого периода, когда ты ничем не занимался, действительно начинать было тяжеловато. Потом постепенно-постепенно начинаешь получать удовольствие.

Тренируетесь, как правило, по утрам?
Я по утрам. Хотя врачи мне советуют делать вечером, честно говоря.

Почему?
Не могу объяснить точно. Как-то так я понял, что когда идешь спать, организм больше сжигает килокалорий, больше влияет на твое гормональное здоровье и больше ты можешь похудеть. Но, честно говоря, мне тяжело вечером. Мне надо обязательно утром.

Вы начинали заниматься именно для того, чтобы сбросить вес?
Не совсем, не совсем. Я понял: чтобы похудеть, нужен спорт, но больше всего цель спорта у меня — это здоровье. Не похудеть, а здоровье. Потому что действительно я себя чувствую намного-намного лучше, и даже настроение увеличиваю спортом.

Всегда сочетали спорт и здоровое питание?
Нет, не всегда. Начал это делать три-четыре года назад. Раньше, когда я занимался спортом и был молодой, у нас вообще была определенная диета, которую советовали врачи — где-то на четыре – четыре с половиной тысячи килокалорий. Потому что мы бегали каждый день как сумасшедшие. Когда ты молодой и бегаешь много — это нормально вообще.

Четыре тысячи килокалорий — это очень много.
Нет, не так много на самом деле. Я могу вам сказать, обычно нормальные спортсмены едят четыре с половиной, даже пять тысяч — смотря на нагрузку. У меня так было, когда я был молодой, голодный прямо, аж злой, и четыре тысячи — это была нормальная история.

И вот в какой-то момент вы сели на диету...
Сел на жесткую диету, это уже я сколько… года четыре назад.

Тяжело было?
Сначала да, а потом постепенно-постепенно привык. Я нашел хорошего врача, которого до сих пор очень уважаю.

В России?
Да, здесь в России, Екатерина Бурляева, она действительно очень-очень мне помогла. Объяснила все механизмы, какие углеводы сложные можно, в какое время, как это все делать.

От чего вам было труднее всего отказаться?
Вы знаете, она мне дала использовать все, что я хотел. Можно похудеть, если кушать все, что ты хочешь. Больше всего было сложно вначале — сахар.

Вы любитель сладкого?
Раньше да, сейчас — нет. Это уже четыре года, которые я вообще ем почти без соли и без сахара, только когда попробую по работе. Вот это было самое сложное — соль и сахар. Но потом, когда ты привыкший, я могу вам сказать, у меня стал уже стиль жизни: если ем слишком много соли, уже понимаю: что-то не то.

Это повлияло на вашу профессиональную чувствительность, на восприятие вкуса еды?
Еще как, еще как. Более чувствительно стало, да, на все стороны. Я увеличил рецепторы.

Что стало вашим любимым блюдом?
Честно? Утром мое самое любимое блюдо — каша со сливочным маслом. Я до этой диеты ни разу не ел кашу. Овсянка, гречка — иногда ел, но не так много. А после диеты для меня это самый любимый завтрак.

Со сливочным маслом?
Да!

При вашей диете оно разрешено?
Можно, можно. 300 грамм каши и 10 грамм сливочного масла — жалко даже, что так мало.

Вы так завтракаете каждый день?
Не каждый день, по-разному — когда да, когда нет. Но это альтернативно надо делать, когда нужны углеводы такие определенные. Иногда нужны белки — тогда будет что-то другое. В целом я стараюсь есть меньше двух тысяч килокалорий в день. Очень стараюсь.

Ламберти

Как диета сочетается с вашей работой? Мне кажется, если только пробовать, можно легко напробовать на пять тысяч.
Я делаю очень много дегустаций в течение недели, иногда даже двадцать дегустаций каждый день. Каждая дегустация являет минимум пять-шесть блюд. Делаю очень просто: беру, попробую, потом вот так в салфетку изо рта убираю, потом выбросить — и все. Вот так бывает, когда дегустация.

Выплевываете то, что сами приготовили?!
Да. Нету никакого другого выбора. Если я буду глотать все, что попробую… это безумно. Один раз у меня задача была от врача: считать все, что я пробовал. Например, даже капельки сливочного масла, даже вообще чайную ложку и так далее. Все записали в течение дня, именно по количеству, сколько я попробовал. Получилось вообще больше пяти тысяч килокалорий.

Ужас! Но это работа шефа.
Да. И кажется, что ты не ешь, но на самом деле по чуть-чуть, по чуть-чуть, когда ты на кухне каждое блюдо, которое уходит, попробуешь, попробуешь, попробуешь, — это страшно.

Потом еще придешь домой и поужинаешь...
Действительно, конечно. А повара, когда приходят домой, самое не очень здоровое питание любят, это точно. Потому что представьте себе, когда у вас на кухне в ресторане можно есть все, что вы хотите. А чего вам не хватает на самом деле? Самый гадостный майонез, хлеба, колбаски и так далее — вот что не хватает.

И вы тоже так ели?
Тоже так ел, да. Это правда.

Вы больше двадцати лет живете в России, какая ваша самая любимая русская еда?
Давайте скажем так: сначала русская кухня для меня была какая-то экзотика. Не могу сказать, что она мне не понравилась, но это было что-то странноватое. Я тогда не мог понять, почему люди едят соленые огурцы. Раньше, когда я ел бургеры, я огурцы постоянно выбрасывал, потому что никак не мог их есть. А после двадцати двух лет в России я не могу пить водку, если у меня рядом нет соленого огурца, вот, понимаете. И даже не могу есть, если у меня на столе нет никакой типической еды, как, не знаю… как соленый огурец. И несмотря на то, что я итальянец, душа у меня действительно русская. Потому что, когда я ем, мне хочется прямо русской традиции.

Как ели у вас дома в детстве?
Это было все вообще такое углеводное, тяжелая история. Самым главным были макароны, паста — минимум один раз в день. Риса тоже очень много — ризотто. Папа, например, мой, если не ел макароны два дня, уже говорил: всё, умираю. Похоже на моего русского тестя: если он не ест суп каждый день, ему это не обед и не ужин.

У вас хранятся семейные рецепты?
Да, конечно, от бабушки, мамы моего отца. Тортеллини — это как у вас пельмени. Желтенькие такие, до сих пор помню вкус и запах. На бульоне обязательно, должен быть куриный бульон, и внутри тортеллини.

С какой начинкой?
Три разных вида мяса, нет, извините, два: говядина и телятина. И плюс там положили пармезан тоже, и бабушка положила немножко лимона, который дал вкус такой интересный. Рецепт этот есть у меня, с большой гордостью. До сих пор храню, никому не даю.

Среди ваших заведений есть и ресторан кошерной кухни. Что вас к этому подтолкнуло?
Да, я начал восемь лет назад приблизительно. Это было наше семейное решение. Мы не евреи, я вообще из католической семьи, но мы с женой начали заниматься каббалой, и нам стал близок, скажем так, иудаизм. И после двух лет занятий мы постепенно-постепенно поняли, что это совсем наша порода.

Что вам позволило легко влиться в российскую жизнь?
Где-то легко, где-то нелегко, это же все равно не была моя родная страна. Главная трудность — понять менталитет. Много раз я вижу русских, когда они в Италии живут, — им тоже сложно понять менталитет. Даже если для начала все выглядит такое шикарное, блестящее.

Что именно в русском менталитете вам было непонятно?
Например, стиль жизни. Для начала это было немножко все такое… более жесткое. Особенно в 96 году. В те времена каждый человек старался жить максимально, насколько мог.

Поскольку не знал долго ли этот максимум продлится…
Поскольку не знал, да. И хотел взять максимальные возможности, чтобы повернуть свою жизнь на лучшую сторону, правильно. Поэтому мне нужна была перестройка менталитета, полностью, чтобы быть рядом с людьми, у которых совсем другой стиль жизни, понять этот стиль. Иногда даже вообще было надо так: сделай одно и то же, как мы, если ты хочешь быть с нами, либо бросай. Поэтому первые два года это было достаточно очень, очень тяжело.

Часто были ситуации, когда вы говорили: нет, я здесь не смогу?
Каждый день. И до сих пор каждый день я говорю: все, хватит, больше не могу. Но в конце концов остаюсь. Я думаю, так чувствует к своей стране каждый человек, даже не обязательно быть иностранцем. Может, даже тот, кто живет здесь уже долго или всю жизнь иногда говорит: все, больше не могу, ухожу. У каждого человека из любого народа есть такое отношение: любит и ненавидит. Это нормально, я считаю, когда человек начинает любить и ненавидеть ту страну, где он живет, значит уже интеграция пошла.

И все-таки что вас здесь держит все эти годы?
Россия — особенная для мужчины. Жить здесь — это как любить одну женщину. Она может тебе просто нравиться, тогда ты не готов делать для нее все. Но когда ты любишь — ты готов закрывать много на что глаза, потерпеть много всего. Эта страна, я считаю, удивительная, уникальная. Когда у меня бывает от России большой перерыв — все равно, не знаю почему, хочется возвращаться обратно. Да-да, это правда. Двадцать два года — это большая часть жизни. И настолько уже все проросло у меня внутри — традиция, система и так далее, что я себя чувствую немножко как часть этой системы.

За эти 22 года какое время для вашего бизнеса было самым тяжелым?
Не бывает нетяжелого времени. Бизнес всегда тяжелый. Не могу сказать, когда было легко. Но ты принимаешь эту ситуацию. Чем больше стресса, чем тяжелее, тем больше ты стараешься немножко смотреть на другую сторону, на хорошую.

Зачем вам UillToBe?
UillToBe — это интернет-площадка, которая была придумана два с половиной года назад. Я ее создал потому, что хотел поделиться опытом, как правильно питаться и какие сложности на этом пути есть. Чисто портал, который хочет поделиться информацией со всеми.

Вы рассчитываете на людей, у которых проблемы с лишним весом?
Нет, нет. Там не рецептура похудения, а разные рецептуры. Еще там находятся просто советы от врачей, поэтому каждый человек может найти объяснение, как это сделать и почему надо так делать.

Вы делаете чек-ап?
Каждые четыре месяца.

Полный?
Полный. Есть врач, которому я доверяю, он в Италии находится — гомеотоксиколог. Не гомеопатия, а другая история, это более глубоко. Гомеотоксикология или токсикология, не знаю точно, как по-русски, — это когда смотрят прямо глубоко, какие процессы у тебя происходят: и гормональные, и не гормональные.

По составу крови?
Не только по составу крови. Есть определенный аппарат, с такой ручкой, эта ручка проходит по разным частям тела, и организм отвечает.

Энергетические потоки?
Да, энергетические. Но врач еще хочет посмотреть полностью твои анализы: кровь, не кровь — все, что у тебя есть.

И сравнивает анализы с этими энергетическими показателями?
Да, и он понимает, откуда причины какой болезни, что тебе надо, что не надо, и так далее. И потом тебе дают какое-то гомеопатическое средство.

Каждые четыре месяца вы вот так обследуетесь?
Да. И спасибо за эту систему — я уже три года не принимаю, тьфу-тьфу, таблетки от давления.

Это замена конвенциональной медицине?
Нет, абсолютно нет. Обычная конвенциональная медицина должна быть, и слава богу, она есть, и мы должны принимать то, что она говорит. Это альтернативная, которая может работать параллельно с обычной. Я никогда не советую: «только гомеопатия, только гомеотоксикология», — нет, абсолютно. Сначала должны быть врачи, надо сделать полностью чек-ап с нормальным врачом, больницей и так далее.

Ламберти

Обычный чек-ап вы тоже делаете?
Да, конечно. Я же не такой сумасшедший. А потом можно применять эту систему, чтобы, скажем так, убрать интоксикацию. Потому что, к сожалению, лекарства помогают, но… Вы знаете, да?

Загрязняют организм.
Загрязняют, да.

А спортивным питанием вы когда-нибудь увлекались?
Был такой период, да. Я думал, это мне поможет стать как Шварценеггер. Но мне быстро надоело, честно говоря. Чем пить 30 граммов этого белкового коктейля, лучше курицу обжаренную взять на 800 граммов, намного больше удовольствия.

Ваши дети занимаются спортом?
Да, кто-то идет в спортивный зал, тоже бегает, как я. Кто-то играет в футбол, кто-то занимается айкидо, кто-то плавает. Сами выбирают, я поддерживаю любой спорт, который они хотят делать.

Они говорят на двух языках?
Нет, больше по-русски. Хотя что-то понимают по-итальянски тоже.

Вы бы хотели, чтобы они пожили в Италии какое-то время?
Нет!

Так однозначно? Почему?
Потому что как человек, который слишком много видит мир, я считаю, что итальянский менталитет — он добрый, хороший, но слишком провинциальный. Сегодня надо быть более… открытым, более правильным человеком, я так думаю.

То есть вы хотели бы, чтобы будущее ваших детей было связано с Россией?
Если бог даст — да. Не с Италией. Там все изменилось, это не то, что было 20–30 лет назад. Люди стали не такие открытые, как раньше. Просто такой сейчас момент, очень много всего перемешано. Европа стала опасной. Италия раньше не была такая опасная страна.

А в России безопасно?
Россия тоже опасная, но там особенно. Здесь, в центре Москвы, менее опасно гулять в три часа ночи, чем в центре Милана. Там намного страшнее, поверьте мне.

Никогда так не думала.
Ну, идите попробуйте, увидите.

Это проблемы больших городов?
И даже маленьких. Например, Анкона, где живут мои родители. Есть такие кварталы сейчас, в которые желательно ночью не идти. Раньше этого не было никогда.

Такая ситуация связана с мигрантами?
Ну, к сожалению, да. Но поймите меня, я не человек, который против эмиграции, абсолютно нет. Я не расист, наоборот, я считаю, что эмиграция — что-то очень полезное для каждой страны. Но надо уметь это делать. Ты не можешь пригласить всех просто так, как сейчас, и давать им эту возможность. Все эти массовые люди сейчас приходят у нас в Европу. Ради бога, я не говорю «нет». Если человек действительно один приходит, без никакой возможности, — ему надо помогать. Но когда миллионами… Я считаю этот абсурд неправильным. И не понимаю, почему мы с этим ничего не делаем.

В России более разумный подход к мигрантам?
Более разумный, да. Россия вообще не закрывает дверь ни для кого. Но если ты хочешь сюда — у тебя хотя бы какой-то диплом должен быть, или расскажи, что ты делал раньше, что ты умеешь. Это считается нормальный подход. В Европе такой подход тоже есть, но там одна рука держит молоток, который закон, а другой рукой закрывают глаза — пожалуйста, давайте все сюда. Это абсурд, абсурд.

На кухнях ваших заведений работают мигранты?
Конечно, работают. Да, не все хотят увидеть, скажем так, иностранца на кухне, бывает, что это не очень приятно гостям. Но, с другой стороны, — как это сделать? Это тот же самый процесс, который был давно-давно у нас в Европе, все не хотели видеть на ресторанной кухне иностранцев. Но если их нету, никто не хочет заниматься этой работой. Грязную, ручную работу — кто ее будет делать без них? В любой стране мира на кухне происходит одно и то же — в Италии на 90 процентов эту работу мигранты делают.

Давайте в заключение разговора вернемся к здоровью. Легко ли в России правильно питаться?
Я считаю, это везде нелегко. Но здесь возможно найти натуральные продукты.

Вы верите в фермерскую картошку по 160 рублей за килограмм, когда рядом лежит такая же по 16?
Знаете, я хочу верить. Если мы не будем верить — это конец, у нас ничего не останется. Да, я с вами совершенно согласен, здесь это биокартошка, а рядом лежит совсем не био, и у них как будто бы одни корни… Но такая проблема не только в России. Конечно, за границей больше выбор, а здесь немножко меньше, но все равно выбор есть, слава богу. Я стараюсь максимально покупать эти биопродукты, скажем так, фермерские продукты.

Вы верите в то, что написано на этикетке?
Я хочу верить, да. Я не говорю — верю, я хочу верить.

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся