Men's Health. Журнал

Гастрофизика: как твой мозг заставляет толстеть твой живот

То, что твоим сознанием самые разные инстанции норовят манипулировать круглые сутки, — не новость. Но, казалось бы, как минимум своему желудку ты точно полноправный хозяин. Однако и в этой области все несколько сложнее — к отношениям с едой тоже зачастую принуждают, и вот о каких хитростях тебе следует знать.
Гастрофизика тела

Мы тебя спалили: вон ты — сидишь, поджав ноги, в фастфудном курятнике, с пластиковым подносиком. Как ты там оказался? Да мало ли. Может, из-за рекламы, которую увидел по ящику, может, приспичило поесть, как в школьные времена, — типа ностальгия, а может, просто голодный был как собака, ну и заскочил в первое же место, которое на глаза попалось. Ты разворачиваешь упаковку, шуршишь мятой бумагой, и перед тобой оказывается предательски мягкая, будто болотная кочка, булочка, а внутри — расплющенная теплая жареная куриная грудка или плоская как блин котлета. С кухни доносится шкворчание масла на плите, эти звуки смешиваются с обрывками попсовых мелодий из хит-парада, которыми наполнен воздух. Аромат горячих шкварок заполняет весь зал целиком. Ты вонзаешь зубы в свою плюшку.

Вкус так себе, могло быть лучше, а по правде — так и откровенно паршивый. Никакой сочности, о которой говорили в рекламе, и близко нет. А ведь ностальгия нахлынула на тебя как раз из-за этого, — там так все вкусно выглядело. Ладно, будем есть дальше; и ты ешь, ешь дальше, и, пожалуй, даже больше, чем следовало, будто кто-то невидимый приказывает тебе, подчиняя твою волю: ешь! Правда состоит в том, что на тебя в самом деле кое-что действует, причем намеренно, с умыслом. Факторов, которые на тебя влияют, — полно: от текстуры упаковки до веса булочки, от цвета соуса до чересчур громкой музыки. Ученые давно знали о том, что большая часть того, что ты «ощущаешь на вкус» при потреблении пищи, на самом деле не связано с тем, что лежит у тебя на тарелке. Новейшие исследования доказывают это предположение: когда ты ешь, задействованными оказываются вовсе не только вкусовые рецепторы, но все органы чувств.

Чтобы понять на собственном опыте, что означают все эти открытия, я отправляюсь с визитом к Чарльзу Спенсу. Он доктор медицинских наук и руководит Исследовательской лабораторией Оксфордз Кроссмоудал в Лондоне. В ходе своих экспериментов он доказывает, например, что клубничный йогурт кажется на 10 процентов слаще, если им лакомиться из белой упаковки, а не из черной. С ним консультируются такие суперзвезды поварского искусства, как Хестон Блюменталь и Ферран Адриа. У Спенса румяное, будто карамельное яблоко, лицо, и он питает слабость к штанам ярких расцветок, однако главная его заслуга в том, что он популяризировал термин «гастрофизика». Слово это обозначает науку, исследующую коммуникации между нашими интеллектом и желудком.

Спенс устраивает для меня нечто среднее между научным экспериментом и обедом из нескольких перемен блюд. Сами блюда созданы в Kitchen Theory: не то интерактивном ресторане, не то пищевой лаборатории, которая, среди прочего, помогает Спенсу совершать его открытия и тестировать их. Все блюда из меню, за которое отвечает здесь шеф Йозеф Юссеф, приготовлены таким образом, чтобы манипулировать одним из моих органов чувств.

И вот что я там выяснил.

Как ты жиреешь из-за зрения

Гастрофизика тела

Мое первое блюдо оказалось абсолютно белым. На блюде цвета слоновой кости лежали четыре закуски: типа снежок; пирожное, напоминающее облако из ваты; бесцветные шарики консистенции яичного желтка; и какой-то треугольный ломтик, украшенный сверху какими-то кубиками. Спенс пристально посмотрел на меня и попросил съесть их по порядку: сначала кислое, потом соленое, потом горькое и под конец сладкое. Я начал с ломтика. Спенс спросил: почему.

Я объяснил, что наверху там было нечто вроде как маринованное, во всяком случае оно так выглядело и поэтому могло оказаться кислым. Спенс понимающе кивнул и заметил, что все не так просто, как кажется. Сладкое обычно ассоциируется с круглыми формами (вспомни, как выглядят шоколадные печенья и пирожные с арахисовым кремом). Грубые граненые края (нарезанные соленые огурцы, лимонные дольки) транслируют нам идею кислости и горькости.

А затем я взял и кусанул этот самый ломтик. Да, он оказался кислым, однако даже после того как Спенс сказал мне, что верхушка состояла из сердцевины пальмы, белого лука, лайма и оливкового масла, я не смог почувствовать на вкус ничего из этого.

Спенс объяснил, что в выражении «пожирать глазами» есть своя правда. Когда наша пища лишается окраски, наш мозг пробуксовывает — и перестает улавливать контекст.

1. Выключи неон

Согласно исследованиям Спенса выходит, что людям нарочно навязывают цвет, и они сами себя морочат, ощущая вкус того, что видят. Он рассказал мне, например, об одном эксперименте, в ходе которого несколько дегустаторов заявили, что газировка с вишневой отдушкой обладает цитрусовым вкусом, просто потому, что она была ярко-оранжевая. Урок: избегай употреблять искусственно созданные пищевые продукты любых оттенков, которые не являются естественными, и тогда ты сможешь уменьшить потребление всякого трэша вроде глазированных хлопьев, Skittles и картонных коробочек типа «Мак-энд-чиз».

2. Смотри мимо упаковки

Люди — по Спенсу — обычно склонны верить ощущению, будто продукт в матовой упаковке — более здоровый, чем тот, который находится в глянцевой. Что на самом деле важно, так это состав питательных веществ: всегда проверяй его, когда отправляешься в магазин за продуктами.

3. Смени посуду

Попробуй есть из небольшой пиалы вместо большого блюда. Ободок тарелки может обмануть: из-за него тебе может казаться, что на тарелке меньше еды, чем есть на самом деле. Спенс утверждает, что пиала — особенно когда она наполнена до краев, — транслирует ощущение полноты, а это, весьма вероятно, приведет к тому, что ты съешь меньше.

Как ты жиреешь из-за обоняния

Когда-то в 2000-х годах Спенс, по заказу одной продуктовой компании, занимался исследованиями свойств ледяного чая и обнаружил кое-что любопытное: когда люди открывали бутылку ледяного чая, им казалось, что его аромат пробуждает в них чувства и воспоминания. Но когда они начинали пить этот чай, аромат оказывался гораздо более приглушенным, и это разочаровывало их. «Твой мозг не любит, когда его предсказания не оправдываются», — говорит Спенс. Как знать, возможно, это имеет отношение к тому, почему фастфудный куриный сэндвич так здорово благоухает, но на вкус эти обещания так и не исполняются.

Спенс обнаружил и еще один способ зафиксировать конфликт между запахом и вкусом — добавить сахар. Так язык ощущает уровень вкуса, который он ожидал, базируясь на данных, полученных при помощи обоняния: например, когда ты открываешь пачку Oreos, выбрасывается такой мощный запах печенья, что их производителю Nabisco хочешь не хочешь приходится связываться с поставщиками сахара — просто чтобы соответствовать ожиданиям.

1. Выбирай то, что проще

Выбирай обычный, без всяких «фруктов-внутри», йогурт, чтобы не напороться на сахар, который туда обычно добавляют. Лучше положи туда свои собственные ягоды. «Хорошо бы, — советует Спенс, — еще вкатить туда что-то такое, чтоб заставить тебя подольше жевать это, — типа лесных орехов или миндаля, чтобы снизить твой общий объем потребления калорий».

2. Притормози с бухлом

Под влиянием алкоголя, утверждает журнал Obesity, люди склонны потреблять больше калорий — азбучная истина. Алкоголь повышает чувствительность мозга к пищевым запахам, провоцируя — или даже распаляя — нас есть, когда мы не испытываем голода; и не только есть, но и обжираться. Так что заказывай то, что хочешь выпить, вместе с блюдом, а не после.

3. Не суй свой нос

В 2015 году исследователи изучили маркетинговую тактику, которая называется «смеллизация». Суть ее в том, что продавцы поощряют людей думать о запахе продукта: человек смотрит на изображение еды, начинает думать о том, как она пахнет, и у него повышается уровень слюноотделения. Если ты чувствуешь, что тебя разводят этим ароматическим стриптизом, спроси себя: «А я правда голодный, или тут работают другие силы?»

Как ты жиреешь из-за слуха

Гастрофизика тела

Моя непонятная абсолютно белая закуска оказалась хрустящим спагетти из водорослей. Официанты выдали мне пару наушников, из которых доносились звуки, издаваемые жующими, причавкивающими людьми. Эффект был поразительный: паста стала казаться вкуснее, сделалась более хрустящей.

По Спенсу, это как раз и есть объяснение тому, что происходит, когда люди начинают одновременно есть попкорн и смотреть кино или жевать картофельные чипсы и пялиться в телик. Когда громкие звуки окружающей тебя среды входят в резонанс с тем, что происходит у тебя во рту — хрустением, это и есть гармония. Однако ж из-за этой самой гармонии ты и жуешь как заведенный.

1. Сконцентрируйся на жевании

Постарайся есть хрустящий свежий салат и не отвлекаться. Самих «жевательных» звуков вполне достаточно, чтобы уровень твоей удовлетворенности оценивался как «интенсивный».

2. Настрой свою вилку на нужную волну

Фастфудные заведения не просто так врубают на всю катушку ритмичную музыку. «Люди, — говорит Спенс, — обычно бессознательно пытаются синхронизировать свое жевание с ритмом». И это еще один повод для того, чтобы готовить еду дома: когда звучит неспешная ритмичная музыка, это настраивает тебя на то, чтобы жевать медленнее и в целом есть меньше. Поставь, что ли, Терри Калье или Чета Бейкера.

Как ты жиреешь из-за осязания

Гастрофизика тела

Одним из последних блюд в тот вечер был виски, разлитый в два стакана: первый — толстый, с широкими гранями и параллельными линиями по бокам, второй — поменьше и полегче, с широкой чашей, конусом сужавшейся книзу. Мы выпили по глотку из каждого. «Они одинаковые или разные?» — спросил Юссеф.

То, что я глотнул из более тяжелого стакана, на вкус казалось более алкогольным и более крепким, резким. Спенс утверждает, что значительный вес транслирует идею горечи и маскулинности. Виски из более маленького стакана казался слаще и «глубже» на вкус, ароматы в нем были будто концентрированными. Оказалось, там и там был налит 12-летний Chivas.

В ходе эксперимента, похожего на этот, испытуемым подавали йогурт в двух пиалах, выглядевших одинаково, но различавшихся по весу. Людей просили подержать в руках пиалы и решить, какой йогурт окажется более сытным. Более тяжелая чаша набрала больше очков. Наш мозг ассоциирует вес, ощущение тяжести с представлением о вкусности. Верным может быть и обратное: когда фастфуд выдают в невесомой бумажонке, тебя подталкивают к тому, чтобы ты не особо раскатывал губы.

1. Покупай массивные столовые приборы

Экспериментально доказано: когда ты пользуешься более тяжелым ножом и вилкой, это заставляет тебя оценивать пищу как более высокую по качеству — по сравнению, например, с блюдами, которые подаются на пластиковой посуде.

2. Подавай пищу в чаше

Ешь овсянку? Держи плошку в руке, как женскую грудь. Похоже, ощущение чего-то тяжелого в ладонях программирует тебя на то, что ты почувствуешь себя сытым быстрее, потому что на автомате связываешь вес и идею сытного блюда.

3. Ешь слоуфуд

Сингапурские исследовали провели опыт и выяснили: люди ели в шесть раз быстрее разные виды фастфуда типа смузи, чем когда им предлагали что-то из блюд медленного приготовления. А еще эти едоки картофеля фри усваивали на 10–20% больше калорий, чем едоки какой-нибудь томленой оленины, хотя в целом обе группы ощущали себя одинаково сытыми.

После еды Спенс добавляет: «Если б меня попросили расставить наши чувства в порядке важности для приема пищи, я бы на первое место поставил зрение и обоняние, затем слух и осязание. И на последнем месте — собственно вкус еды». Что ж, считай, ты освоил первые правила гастрофизики.

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся