Men's Health. Журнал

Как собирать, готовить и выращивать грибы: круглый стол Men's Health

Третья охота в этом году популярна необычайно: в лес с ножами наперевес ринулись даже те, кто из всех грибов твердо опознает только лисичку. Как вести себя, оказавшись в чаще один на один с незнакомым тебе видом, правда ли, что не все съедобные грибы полезны, и с чего начать, если ты решил сделать шампиньоны и шиитаке своим бизнесом, — обо всем этом МН обстоятельно поговорил с людьми, для которых грибы — это профессия.
Круглый стол о грибах заход.JPG Снято на HONOR 20 PRO

Участники

  • Артем Лосев, шеф-повар ресторана Mushrooms,
    Москва
  • Максим Дьяков, сотрудник кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ
  • Алексей Королев, Men’s Health
  • Александр Хренов, генеральный директор Школы грибоводства

Все говорят, что 2019-й — настоящий грибной год. Я в середине июля ехал из Костромы в Москву, и вся трасса, триста с лишним километров, в обе стороны была усеяна людьми и ведрами. Причем торговали главным образом белыми. Сразу вспомнился легендарный среди грибников 2015‑й. А есть вообще такое понятие — «грибной год»? 

Максим Дьяков: Конечно, есть. Бывает, когда много грибов. Тогда год грибной. (Смеется.) А бывает, что грибов мало. 

А есть ли этому делу научное объяснение?

Максим Дьяков: На самом деле серьезно никто этим у нас в стране не занимался. Но очевидно, что есть определенная сумма климатических условий, которые нужны для такого изобилия. Особое соотношение температуры, влажности, а самое главное, чтобы прошли сильные дожди и лесная подстилка стала влажная. Вот это одно из главных условий. 

Прохладное лето должно быть? Или теплое и дождливое?

Максим Дьяков: Ну, прохладненько. Влажность грибы любят в любом случае. А температура — средняя. Вот в конце июля был оптимум. Где-то 18–24.

От чего еще зависит наличие? От экологии? Географии? Или это вещь непредсказуемая и связана только с климатом? 

Максим Дьяков: Во-первых, у каждого вида свой ареал. Во-вторых, у каждого вида свои потребности. Скажем, если взять осенние опята, то у них так называемый триггерный фактор, который переключает грибницу на режим плодообразования, — это резкое ночное похолодание. Вот в конце июля было несколько холодных ночей…

Артем Лосев: …и они поперли.

Максим Дьяков: …и неожиданно пошла летняя волна осенних опят. То есть это еще зависит от особенностей вида и от особенностей климатических, конечно. Ну и от погодных условий.

Где в России больше всего грибов?

Максим Дьяков: Самый богатый регион — и по биоразнообразию вообще, и по грибам в том числе — это, конечно, Приморье. Там больше всего видов грибов и много их. В принципе, чем южнее, тем больше видов. А вот по количеству — не обязательно. Скажем, на Севере мало видов, но зато их много по объему.

Артем Лосев: Я в прошлом году был на Кольском полуострове. Там, как известно, практически нет нормальной растительности, карликовая только. И вот там было грибов огромное количество, причем первосортных. Мы ехали на квадроциклах и собирали их прямо не слезая. Я такого количества не видел нигде и никогда. 

Какой гриб в средней полосе самый безопасный? Обычно говорят, что это лисички: ни с чем не спутаешь и не червивые.

Артем Лосев: Ложная лисичка тоже бывает.

Максим Дьяков: Насчет ложной лисички дело темное. В некоторых странах она считается съедобной, но просто малопривлекательной. В некоторых странах считается, что она слабый галлюциноген, хотя это не подтверждено ничем. В общем, да, лисичка — достаточно безопасный гриб. Если же говорить в целом и говорить о средней полосе, то есть такое правило: грибы с трубчатым гименофором, то есть те, что мы попросту называем трубчатыми, гарантированно безопасны. В Подмосковье, скажем, нет ядовитых трубчатых грибов. Есть единственный — это сатанинский гриб, но он крайне редко встречается, всего две находки на юге области. И, в общем, найти его — это надо постараться, притом что он еще и не сильно токсичен. Плюс есть два вида горьких: горчак и перечный гриб. Но они не ядовиты. То есть они могут испортить вам кастрюлю, но вреда здоровью не причинят.

Что вообще человек, когда приходит в лес, должен в первую очередь помнить? Не бери то, что точно не знаешь? 

Максим Дьяков: У меня есть три правила.

  • Первое: брать только тот гриб, в котором ты железно уверен.
  • Второе: не нужно брать старые грибы, а вернувшись домой, грибы нужно сразу же либо забланшировать, либо кинуть в сушилку, либо заморозить. Потому что это богатый белком субстрат, и, как только мы этот субстрат из земли выдергиваем, он начинает разлагаться. Почему-то мясо с душком мы не любим, а грибы можем запросто в корзинке оставить до утра.
  • И третье: если идешь за грибами в незнакомое место, то хорошо бы посмотреть экологические карты. У грибов же нет органов для питания, как у нас. Они осмотрофы, то есть всасывают всей поверхностью. Тяжелые металлы, радионуклиды, остатки пестицидов, извините, ракетного топлива и так далее. 
круглый стол о грибах 04.JPG Снято на HONOR 20 PRO

Какой съедобный гриб проще всего спутать с несъедобным или с ядовитым?

Максим Дьяков: К сожалению, у нас очень давно в стране не ведется эта статистика. В конце 90-х разогнали единственную группу грибных токсикологов из Института Склифосовского. Но, по их мнению, все-таки в лидерах по отравлению бледная поганка. Чаще всего ее с шампиньонами путают.

Есть известная, наверно, всем грибникам-любителям классификация Василькова. Над которой принято посмеиваться, потому что там маслёнок — гриб второй категории, подберезовик — третьей, а вёшенка — четвертой, вместе с мухомором через запятую. Это серьезная вещь или все-таки несколько, скажем так, потерявшая актуальность?

Максим Дьяков: Это был госзаказ. Дело в том, что существовала система закупки у населения всяких пищевых и не только пищевых продуктов. А поскольку у нас государство было с плановой экономикой и жесткой ценовой системой, нужно было четко оценивать. Вот приносит бабушка белые грибы или рыжики, сколько ей платить за это? Поэтому и нужна была некая категорийность. 

То есть она к кулинарии не имеет прямого отношения?

Максим Дьяков: Имеет, конечно, но несколько опосредованное. 

Александр Хренов: Потом еще перегрузили эту категорийность понятием «полезности». Там грибы высшей категории — хорошие, а грибы низших категорий, как вёшенка, — они плохие.

круглый стол о грибах 01.JPG Снято на HONOR 20 PRO

Кстати, можно ли вообще говорить о пользе грибов?

Александр Хренов: Американская диетология очень серьезно занимается грибами. Они напирают на то, что в грибах, в шампиньонах, большое содержание селена, а селен — мощный антиоксидант. В Калифорнии есть известный онкологический центр City of Hope, и вот там уже проходят клинические исследования. Регулярное употребление шампиньонов в пищу снижает у женщин риск заболевания раком груди, а у мужчин — раком простаты. Более того, когда в мире проводится (по-моему, каждый сентябрь) Месяц борьбы с раком, то в ряде стран — в Америке, Австралии — в этот период грибы продаются в розовой упаковке с соответствующим значком. 

Срезать или срывать?

Максим Дьяков: Извечный вопрос. Срезать однозначно плохо, потому что это ворота для инфекции, а грибы ведь тоже болеют. Выдергивать так вот, упершись ногой, — тоже ничего хорошего, все-таки кусок грибницы уходит, хотя она большая, как правило.

Ну, а что же делать?

Максим Дьяков: Выкручивать.

Выкручивать?

Максим Дьяков: Выкручивать аккуратненько, чтобы минимально повредить. А потом уже ножичком подрезать.

Александр Хренов: Так, как собирают шампиньоны.

Артем, мы сидим в ресторане, который называется Mushrooms. В меню у вас есть грибы, много грибов, но много и всякого другого. А ресторан, который специализировался бы только на грибах, может вообще существовать? С точки зрения экономики, с точки зрения кулинарии, с точки зрения чего угодно? 

Артем Лосев: Ну, тяжело было бы. В условиях России во всяком случае. Во-первых, бывает действительно год грибной, бывает — нет. Круглый год собирать грибы в России невозможно. Во-вторых, монопродукт есть монопродукт. Всегда найдутся люди, которые что-то не едят. В компании, скажем, 10 человек один из них не ест грибов, всё. То есть с точки зрения экономики это не очень удачно. Поэтому мы сделали так, что у нас в меню преобладают грибы, у нас их больше, чем в любом другом ресторане, но это не моноконцепт. 

А в несезон как выкручиваетесь?

Артем Лосев: А в несезон мы вынуждены брать грибы, которые выращиваются или доступны круглый год. Плюс что-то замораживается, что-то засаливается, что-то маринуется.

Какие свежие грибы доступны круглогодично?

Артем Лосев: Устричные, портобелло, королевские шампиньоны, обычные шампиньоны, да и трюфели, белые и черные. 

Трюфели же не культивируются.

Артем Лосев: Нет, но они растут круглый год, и они круглый год доступны. У нас с ними проблем нет. Если грибной сезон длинный, то из Европы возят, если не очень длинный, откуда-то из Азии возят. Они даже в Крыму растут, да и в Подмосковье есть белые трюфели — правда, они по ароматике ценности не имеют. Мне привозили, я пробовал.

То есть, с точки зрения Максима, это, наверное, трюфель, а с точки зрения Артема, не трюфель.

Максим Дьяков: Да.

Александр Хренов: Это не тот трюфель.

Артем Лосев: Да, трюфель, но не тот. 

Александр Хренов: Чисто грибные рестораны существуют — в Китае, в Японии. Но это в основном заведения с котелками, которые по-английски называются машрум-пот. Выносятся котелок с кипящим бульоном и большая тарелка с грибами. И ты все туда сам бросаешь.

Я сильно ошибусь, если скажу, что в ресторанах используют достаточно небольшой ассортимент грибов? Трюфели, белые, лисички, вёшенки, шиитаке, шампиньоны, сморчки — вот, наверно, и все?

Артем Лосев: Подосиновики используются, почему нет?

В ресторанной кухне?

Артем Лосев: У меня, например, суп из подосиновиков есть, паста из подосиновиков. Что еще используется? Устричный гриб. Но это культивированный.

Александр Хренов: Симэдзи, наверно, еще возят.

Артем Лосев: Симэдзи — да, возят. Это тоже Азия.

круглый стол о грибах 03.JPG Снято на HONOR 20 PRO

А насколько справедливы классические представления о кулинарном применении грибов? То есть белые идеальны в сушку, рыжики и грузди — в засол, шампиньоны и лисички — на сковородку. Или это условности?

Максим Дьяков: Нет, ну есть посолочные грибы, которые, кроме как в засол, никуда. Те же грузди. Волнушки.

Артем Лосев: А мы потом делаем, например, из соленых груздей похлебку. 

Максим Дьяков: Их в любом случае правильно солить изначально. А все остальные, по-моему, вообще как угодно можно.

Александр Хренов: А вот сырыми только шампиньоны. 

Артем Лосев: Ну нет, белые тоже можно есть свежими. 

Максим Дьяков: Зонтики можно сырыми.

Александр Хренов: Если не перепутаешь с бледной поганкой.

Кафедра микологии разъяснит.

Максим Дьяков: Честно говоря, я часто думаю, а нужна ли правда? Вот я сейчас скажу, что прекрасный гриб — розовый мухомор. Изумительный. Я его все время собираю, потому что его никто не берет, а он массовый. Но ведь если это сказать, то пойдут толпы людей за этим делом, а он похож на смертельно ядовитый пантерный. И всё. Поэтому мы об этом не говорим. Или вот сейчас идет галерина окаймленная — смертельно ядовитый гриб, очень похожий на летние опята. Мы даже признаки не называем, просто говорим: «Не собирайте летние опята».

А я-то на прошлой неделе оторвался…

Артем Лосев: Мы в детстве у бабушки собирали грибы, они назывались дождевики — очень ароматные, вкусные. Сейчас я их не встречаю. Есть похожие грибы, и мне кажется, что это они, но я боюсь их брать, потому что не помню.

круглый стол о грибах 06.JPG Снято на HONOR 20 PRO

Сейчас Максим скажет, что он не будет давать совет про дождевики.

Максим Дьяков: Дождевики — это род, так называемых гастероидных грибов, которые обычно похожи на шарики, иногда на ножке, иногда без нее. И пока не начали темнеть, они съедобные, прекрасные. Есть даже национальное итальянское блюдо: они там собирают древесные грушевидные дождевики, сушат их, а потом зимой в суп кидают. 

Кстати, раз уж зашла речь про заграницу. Италия и Франция — это трюфели, понятно. Я знаю, что среди поляков много грибников. А где еще лесные грибы — часть культуры? Есть такая байка, что, когда советские евреи начали массово уезжать в Соединенные Штаты, они собирали там уйму грибов, потому что местные этим не увлекаются. 

Максим Дьяков: Это действительно очень сильно завязано на культуре. Причем не обязательно общенациональной, просто местной культуре. Мне дядька рассказывал: они в Подмосковье во время войны пухли от голода, шла волна осенних опят — и они их сшибали ногами. Им в голову не приходило, что этот гриб можно есть, что это белок, что это спасение. 

Александр Хренов: Больше всего грибов лесных, собирают, конечно (после нас), в Юго-Восточной Азии, в Китае. В Китае самое крупное в мире потребление грибов и больше всего видов — и лесных, и культивированных.

Восточная Азия за последние 25 лет наши представления о грибах вообще, видимо, сильно расширила.

Александр Хренов: Они расширили ассортимент культивируемых грибов, да. В Китае, по-моему, 39 видов выращивается.

В Китае 39 видов, а у нас? Шампиньоны, вёшенки, шиитаке. Что еще?

Александр Хренов: У нас да, стабильно выращивают шампиньон белый, шампиньон коричневый, вёшенку. 

Тогда главный вопрос — когда белые и трюфели научимся выращивать?

Александр Хренов: В Китае начали выращивать болетовый гриб, то есть это не белый гриб в нашем понимании, но из рода белых грибов. Сморчки начали выращивать в Китае. Там огромное количество ученых этим занимается, поскольку грибы — это не только часть кулинарной культуры, но еще и часть китайской народной медицины. Я думаю, что лет через пять будут там и лисички, и белые грибы культивироваться.

А велика разница с кулинарной точки зрения между дикоросом и культивированным грибом?

Александр Хренов: Я один раз пробовал культивированный сморчок: на мой взгляд, вообще не отличается. Хотя я, конечно, не такой эксперт, как Артем. Что касается болетового — да, он, конечно, далек пока от белого гриба, он более жесткий и менее ароматный и на вид какой-то более серовато-зеленый. Но вообще-то, даже у нас начинают культивировать новые виды. Начали выращивать пиоппино. Это итальянский гриб, Pholiota aegerita по-латыни. У нас продается как опёнок, может быть, видели, с коричневой шляпкой. Еринги начали выращивать, гериций, он же ежовик. В небольших количествах, как правило, для каких-то дорогих магазинов или по заказу ресторанов.

Грибной бизнес в России — на мировом уровне?

Александр Хренов: Мировой лидер здесь — Китай. Европейский — Польша, они обогнали голландцев. Я думаю, что года через три мы выйдем на третье место в Европе. Сейчас в России бум, очень большие инвестиции, и мы удваиваемся каждый год практически. 

А что нужно, чтобы открыть грибную ферму? 

Александр Хренов: Смотря какую.

Маленькую.

Александр Хренов: Ну, во-первых, нужны деньги.

Сколько?

Александр Хренов: Не менее 10 миллионов рублей, поскольку выращивать в гараже или в подвале, конечно, нельзя. Нужна климатическая камера, в которой есть возможность поддерживать температуру, влажность, уровень COи скорость потока воздуха. Причем на разных этапах мы должны ее регулировать в зависимости от стадии роста гриба. Помещение должно соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям, чтобы наша ферма не заросла конкурентами — плесенью. Нужно запаривать камеры, мыть, чистить, а для этого нужны определенная планировка, определенное оснащение. То есть это достаточно сложная инженерная конструкция, чего многие не понимают. Процентов пятьдесят начинающих грибоводов через год сворачивают свой бизнес.

Личное участие необходимо?

Александр Хренов: Очень плотное. Гриб удваивается в размере за 24 часа, каждый день с ним что-то происходит, и колебания температуры, влажности — на процент, на градус.

В общем, на сдачу от основного бизнеса грибную ферму не откроешь?

Александр Хренов: Нет.

круглый стол о грибах 05.JPG Снято на HONOR 20 PRO

Еще один вопрос, который лично мне не дает покоя. А на даче как? У меня, например, и березы есть на даче, и сосны. Без шансов? Ничего не вырастет?

Александр Хренов: Лесные грибы можно попробовать.

Максим Дьяков: Можно. Пенечек засадить опёночком или вёшенкой.

Но все равно нужно мицелий купить?

Александр Хренов: Да, нужно купить мицелий.

То есть зря я обрезки бросаю под березу уже несколько лет?

Максим Дьяков: Во-первых, большинство этих наиболее любезных для грибников грибов — белые, грузди, рыжики — облигатные микоризообразователи, то есть они могут жить, только когда у них грибница в симбиозе с корнями деревьев. Дело в том, что дерево тоже без этого жить не может. Поэтому у любых деревьев кончики корневые микоризированы, и, когда мы пытаемся туда внешне хороший гриб кинуть, там начинаются конфликты, его не пускают. И чтобы это произошло, нужно либо очень большое везение, либо все время сыпать, тогда шансы, конечно, увеличиваются. А вот то, что культивируется на пеньках — какие-нибудь вёшенки, шиитаке или летние опята, — это можно. Другое дело, что никто особенно этим не увлекается. Вот в Америке есть фирма Fungi Perfecti, которую основал миколог Пол Стамец. У них во многих городах есть магазинчики, как у нас «Садовод», и там все аксессуары можно купить, все что хочешь, для кучи видов разных грибов. У нас этого нет. Мы даже думали делать онлайн-курс по разведению грибов на даче — и не стали. Что я буду рассказывать? Где люди возьмут мицелий? 

У Александра.

Максим Дьяков: Какая минимальная порция у вас?

Александр Хренов: 30 литров.

Максим Дьяков: 30 литров.

Александр Хренов: В коммерческой упаковке. Нет, на самом деле мицелий найти несложно, есть большое количество отечественных мелких производителей мицелия. Другое дело, что в последнее время появилось очень много фейковых упаковок мицелия, даже в больших строительных магазинах можно купить и белый гриб, и подосиновик, и все на свете.

И что это?

Александр Хренов: Просто развод людей на деньги. Ничего, конечно, не вырастет. Объяснить всегда можно, почему не выросло: сухо было, не полили, еще что-то. В Америке делают мини-камеры в виде колпака, куда вы ставите пенек или блок субстратный, там поддерживается необходимый климат — грибочки растут. Но это вырастить 5–6 грибов — самим собрать, пожарить.

круглый стол о грибах 02.JPG Снято на HONOR 20 PRO

Это не бизнес, да. Так-то в лес интереснее ходить, наверное. Мне по крайней мере.

Александр Хренов: Это нашему поколению. В Польше говорят, что уже процентов на 30–40 снизилось количество людей, которые вообще ходят в лес за грибами. И что лет через 5–10 и у нас в России тоже никто в лес ходить не будет.

Артем Лосев: Я родился в 1982 году и очень хорошо помню, как лет в 9–10 ходил с родителями за грибами. И вот если мы шли за грибами, то мы собирались их есть, если мы ехали на рыбалку, мы собирались потом эту рыбу есть, это был не отдых. А сейчас молодые люди «за грибами» ходят на шашлыки. Мы помним вкус лесных грибов, а новое поколение не знает, что это такое. 

А назовите три своих любимых гриба, не считая белых.

Александр Хренов: Грузди, рыжики, ну и, наверное, шиитаке.

Артем Лосев: У меня, наверное, белые грузди (мне белые больше, чем черные, нравятся), подосиновики (если из них готовить какой-то суп, у них очень хорошая ароматика) и, наверное, сморчок. 

Максим Дьяков: Я бы назвал рыжик, зонтик и шиитаке.

Надо же, шиитаке. Никогда бы не подумал. Придется, видимо, дать им второй шанс.  

Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся