Men's Health. Журнал

Секреты отличного кофе: что такое правильная обжарка?

Мотай на ус наши советы по приготовлению замечательного кофе в домашних условиях и наслаждайся напитком собственного авторства.
Обжарка кофе — это, как выяснилось, особое искусство. Для того, чтобы стать экспертом в этом непростом деле, необходимы годы тренировок. Поэтому мы обратились к компании Saeco, известному производителю автоматических кофемашин, организовшей для нас экскурсию на небольшую фабрику Torrefazione Lelli, расположенную на окраине итальянской Болоньи. Заправляет здесь всемирно известный кофейный эксперт Леонард Лелли, который и поделился с нами профессиональными секретами.

Перед нами пульт пышущей жаром машины, похожей на огромный миксер. Это ростер, в котором безвкусные зеленые зерна под воздействием высокой температуры превращаются в ароматный кофе. Леонард сверяется с секундомером, и что-то торопливо записывает в толстый гроссбух. Обжарка происходит весь день с небольшими перерывами. «Для того, чтобы стать ростером, нужна отменная реакция, — рассказывает Лелли. — Разница между идеально обжаренным кофе и пережженым может составлять секунды».

Вообще, по словам Леонарда, в кофейной индустрии нет единой классификации степеней обжарки. Но, по большому, счету существует 4 степени: легкая, средняя, средне-темная и темная. Минут через десять Леонард с помощью миниатюрного совка вытаскивает из барабана горсть горячих зерен: они уже не зеленые, но еще не имеют привычного темного цвета. «Это первая, самая легкая обжарка, — объясняет ростер. — Еще ее называют скандинавской. Правило такое: чем меньше степень обжарки, тем кислее и деликатнее кофе. Сильная обжарка делает вкус и аромат кофе более выраженным».

Далее степень обжарки зерен начинает изменяться каждые 15 секунд. «Сити рост. Стандарт обжарки для эспрессо блендов», — Леонард едва успевает достать очередную порцию кофе.

Далее следует венская обжарка. Зерна приобрели красивый темно коричневый оттенок. Во вкусе ощущается заметная горечь и карамельный аромат, а кислотность при этом уменьшается.

Затем — итальянская обжарка. Сахара, присутствующие в зернах карамелизировались, отчего вкус стал горьковатым, с жженными нотками. Кислотность практически отсутствует.

На стадии итальянской обжарки процесс закончен. Лелли нажимает кнопку, и готовая партия зерен под действием вакуумного насоса шумно устремляется вверх по стеклянным трубам в бункер с готовым продуктом. «На самом деле отличной обжарки можно добиться и в домашних условиях, — уверяет Леонард. — Главное — соблюдать нехитрые правила».

Для обжарки кофе дома существуют специальные электрические ростеры. Однако если у тебя, что наверняка, нет такого приспособления, сгодится обычная чугунная сковородка.

1. Поставь сковородку на средний огонь (если у тебя есть вытяжка, не забудь ее включить — ну или объясни соседям, почему из твоей квартиры нестерпимо несет дымом).

2.  Засыпь в сковороду небольшое количество кофе так, чтобы зерна покрыли днище слоем в 1-2 сантиметра. 

3.  Начинай равномерно помешивать зерна лопаткой.

4.  Через несколько минут зерна начнут менять цвет, и ты услышишь характерный треск. 

5.  Когда треск прекратится, кофе достигнет легкой степени обжарки. 

6. Теперь настало время для экспериментов. Степени обжарки сменяют одна другую до тех пор, пока снова не начнется потрескивание. 

7.  Второе потрескивание означает, что кофе достиг степени итальянской обжарки. 

8. Теперь тебе понадобится хорошая реакция, о которой говорил Леонард. Молниеносно пересыпь кофе в холодную металлическую емкость, чтобы остудить зерна. Ни в коем случае не оставляй кофе в сковородке!

9.  Поздравляем, ты получил кофе собственной авторской обжарки.

Наслаждайся!

Комментарии

Добавить комментарий
Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся