Men's Health. Журнал

promotion

Почему дальневосточные деликатесы ресторана Umami неизбежно завладеют столичными умами

Новый ресторан на Усачевском рынке — то место, куда отправляются за едой, еще недавно доступной только ценителям рыбы и морепродуктов в Японии и Корее. Крабы, моллюски, редкие виды креветок, глубоководные виды деликатесных рыб — всем этим здесь гордятся. Men's Health сходил в Umami и узнал, как основателям заведения, людям с сахалинскими корнями, удалось перенести уникальные драгоценности дальневосточной природы на московские столы.

Обед, второй этаж Усачевского рынка.

В место, которое технически открылось пару месяцев назад, прибывают гости. Здешний интерьер одновременно напоминает лофт и что-то с другого конца планеты: на потолке висит настоящая лодка явно не из этих мест, посреди зала раскинулось дерево — ровно такое, как на гравюрах укиё-э; между столами почтительное расстояние — с уважением к личному пространству гостя.

Умами внутрь

Официант выносит на стол севиче из гребешков, креветок ботан на ледяной подушке и фаланги приготовленных на пару крабов — камчатского и стригуна опилио. Мясо камчатского краба насыщенное, плотное, в то время как вкус стригуна более нежный и будто бы диетический — если это понятие вообще применимо к и без того легкому морскому деликатесу. Креветки ботан — один из самых крупных видов, обитающих в российских морях, который при этом крайне редко добирается до московских ресторанов. Большая часть улова отправляется в Японию и Южную Корею, также как и гребешки и крабы. Севиче из гребешков: моллюски приятно тают во рту и в сочетании с деликатным соусом оставляют характерное азиатское послевкусие.

Кажется, оно и называется «Умами».

Умами
Максим Ха: арт-директор ресторана Umami

Максим Ха, арт-директор ресторана Umami на Усачевском рынке, рассказал Men’s Health о том, что значат эти пять букв, удивил жестким контролем качества продуктов и поговорил о приготовлении рыбы как искусстве.

«Умами — это самостоятельный вкус, он содержится в натуральном виде в некоторых деликатесных продуктах, таких как пармезан, вяленые томаты, рыба и морепродукты. Он характерен для кухни Восточной Азии, но нельзя сказать, что уникален только для нее. Глутамат часто ассоциируется с приправой Aji-no-moto, это „умами“, произведенный химическим путем, — у нас на него табу».  

О концепции

«Мы не стремились воссоздать сверхаутентичную Азию — глубоко японский или какой-то еще ресторан. Куда важнее дать гостям продукт очень высокого качества, который добывается локально на Дальнем Востоке и свежайшим привозится сюда. Конечно, у нас есть элементы японской, корейской или даже перуанской кухни, но полностью воссоздавать какую-либо из них мы не планировали.

Кухня Umami разделена на Raw-bar, где все позиции меню готовятся из свежей рыбы и морепродуктов, и есть зона гриля Robata — там все готовится на гриле, как самостоятельные блюда, так и какие-то закуски или салаты с горячими элементами. Robata — японский гриль со своими технологическими особенностями. Его когда-то придумали японские рыбаки, которые ловили рыбу разных размеров, и необходимо было для улова каждой длины создать специальные условия. Для каждого продукта в нем своя температура приготовления, свои объемы. Наши повара успели прочувствовать этот гриль, и он идеален для приготовления: не пережигает рыбу или другие морепродукты. К примеру, гребешки, если их надо обжечь, держатся пониже, а если готовится рыбный стейк и необходимо добиться определенного типа запекания, — повыше.

Умами6.jpg

То есть помимо того, что можно одновременно готовить большой объем блюд — а это сказывается на скорости обслуживания гостя, — мы попросту более технологичны. А отличие от обычных грилей в том, что к еде не примешиваются посторонние запахи.

И наконец, главная гордость — наша станция с крабами, где все меню состоит из них».

О качестве

«Важно акцентировать: очень многое из того, что подается в Umami, мы ловим сами. Гребешки, например, добываются близ Поронайска (город на Сахалине. — Прим. ред.), это очень локальный вылов. За моллюсками ныряют водолазы, добывают огромные гребешки весом от 80 до 100 грамм, и это абсолютно натуральный продукт, который, как правило, отправляют в Японию, Южную Корею — там люди готовы платить за продукт хорошего качества. Логистика организована так, чтобы продукт доставлялся напрямую с Сахалина.

С крабами та же ситуация. Тех, что мы возим, в Москве не предложит ни один поставщик. Их у нас два вида: стригун и камчатский. Тот же мурманский краб, которого сейчас очень много в Москве, это не то, к чему нужно стремиться хорошему ресторану. У него нестабильное качество: заведение может попасть на хороший продукт, а может ошибиться. Мы контролируем качество сначала на Сахалине и проверяем каждую поставку перед отправкой в Москву. Партии поставляются небольшими размерами, но достаточными, чтобы обслужить наших гостей в течение недели.

Умами5.jpg

Но работать исключительно на дальневосточных продуктах пока непросто. Есть некоторые популярные позиции вроде супа „Том Ям“ или сибаса, привычные гостям. Они могут частично делаться из того, что мы находим в Москве. Помимо Сахалина и местных продуктов у нас есть поставки из Японии, Шри-Ланки, Индонезии и так далее. Японская рыба— это эксклюзивная дикая рыба. Есть ценители, которые приходят специально на нее. Можно сказать, что за несколько месяцев, что мы работаем, появились гости, ставшие более чутко разбираться в редкой рыбе благодаря нам.

Мы открылись на Усачевском рынке, потому что главное для нас — гастрономия, вкус еды, нежели массовость. К сожалению, пока в Москве еда при выборе заведения, где стоит поужинать, на третьем, а то и четвертом месте. Нам нравится атмосфера Усачевского: многие приезжают сюда за качеством, открыть для себя что-то новое.

Я бы в первую очередь советовал пробовать у нас крабов, гребешки и креветки. Это гордость Umami, что-то уникальное для Москвы».

О планах

«Мы делали вечеринку с устричным баром, посвященную открытию Umami. Скоро ждем большую поставку морских ежей и, думаю, на них что-нибудь сделаем: может, это будет вечеринка-презентация нового продукта. В будущем не исключу чего-то подобного с ракушками анадара или другими интересными моллюсками. Но гость должен быть готов к ним.

Есть постоянные гости, которые заказывают одну и ту же рыбу, но приготовленную разными способами: сегодня это может быть сибас по-итальянски с картофелем, томатом и розмарином, завтра — тоже сибас, но приготовленный на пару с тайским соусом. Нам нравится экспериментировать с продуктами и способами приготовления, у нас нет четкой привязанности к меню, гости сами решают, как и что им приготовить. Для их удобства в ближайшие дни у нас появится „рыбный сомелье“. Это человек, который в совершенстве понимает рыбу и морепродукты, знает их свойства, как лучше приготовить и подать. Он постоянно будет в ресторане.

Умами1.jpg

Например, если вы хотите краба, то советуетесь с „сомелье“, он узнает ваши вкусы, делает рекомендации, если вы с ними согласны — он готовит для вас. У нас всегда в наличии живые крабы — 750 рублей за 100 грамм, вы выбираете понравившегося вам, и из него может быть приготовлено столько блюд, сколько вам и вашим спутникам угодно, — это может быть целый сет. Разумеется, крабами все не ограничится, на витрине рядом с этим человеком будет находиться вся рыба, которая подается в нашем ресторане. Знаний гостей не всегда достаточно, чтобы выделить для себя действительно качественный продукт, — Umami им поможет».

Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся