Men's Health. Журнал

Шеф-повар ресторана «Шинок» о кулинарных секретах, семейных традициях и о том, что такое «украинская кухня по-московски»

Елена Никифорова — главный человек на кухне ресторана «Шинок». Больше 20 лет заведение на улице 1905 года является сердцем украинской кухни в Москве. Где сердце, там и любовь, именно о ней поговорил с шеф-поваром Men’s Health, а еще — о влиянии семейных традиций на рецепты, технологических и идеологических переменах, ну и конечно, о сокровенных секретах украинской кухни в столичном исполнении.

ПЕРЕМЕНЫ И «ШИНОК»

Elena Nikiforova_Shinok.jpg
Елена Никифорова: Шеф-повар ресторана «Шинок»

Вы 10 лет возглавляете кухню ресторана, а работаете здесь с 1999 года. Расскажите, как поменялся «Шинок» за это время?

Очень сильно. Шесть с половиной лет назад была проведена большая реконструкция, много изменившая. Старый «Шинок» был похож на украинскую мазанку. В центре зала находились стога сена, хатка, животные, и само помещение было оформлено в соответствующем стиле. Вы приходили и оказывались будто в украинской глубинке. Нынешний дизайн — совсем другой, он очень стильный и современный. Определенные вещи — элементы природы, национальные орнаменты на мебели — остались. Разумеется, кухня должна соответствовать интерьеру.

Но самое главное — в результате этих внешних перемен вкус не изменился. Передо мной тогда и стояла такая задача — оставить вкус того самого «Шинка». Я немного переиграла внешний вид блюд, их подачу. Может быть, добавила определенные элементы в декор, играла соусами. Менялись технологии самого процесса приготовления пищи. Я ездила в Испанию и Англию, чтобы изучить технологические процессы, потому что сама по себе я очень домашняя в том, что касается кухни. Важным было уловить новое течение — публика тоже поменялась.

В какую сторону, что с ней произошло?

Во-первых, по возрасту. В старом «Шинке» молодежи почти не было. В основном приходили люди, которым от сорока до пятидесяти, то есть кто помнил вкусы СССР. Сейчас мы видим более молодую публику, и мы поменялись вслед за ней. Так и должно быть — нужно меняться для гостя, чтобы ресторан жил, развивался и процветал. Мы внедряли и новые технологии: например, в приготовлении соусов.

В старом «Шинке» у нас были домашняя сметана, майонез, горчица, хрен, томатный соус. Но какое-то время назад мы приобрели аппарат, который взбивает продукты на очень высоких скоростях. И отсюда мы приобретаем эластичность — получается мало того что очень вкусно, но еще у соуса есть определенная текстура, которой сложно добиться иными способами.

Теперь мы делаем соусы из свеклы с имбирем, из печеного яблока, маринованного в тархуне и мяте, есть на основе гуакамоле с добавлением яблока. Но в любом случае продукт, который получается, — понятный. Он славянский, украинский, главные ингредиенты — свекла, яблоко, груша. И все же мы добавляем новые нотки к продукту, чтобы гость попробовал, заинтересовался, понял этот новый вкус.

Shinok_interiors2.jpg Интерьер «Шинка»

Сильно пришлось облегчить старое меню после реконструкции для соответствия московским диетическим запросам?

Нельзя сказать, что старое меню было очень тяжелым. Мы все-таки стремились добиться именно московского вкуса. Москва всегда следила за фигурой. И если к нам приезжали с Украины и показывали что-то новое, мы все равно потом это переделывали на московский лад. Но в то время не было, например, салатных миксов в таких количествах, как сейчас. Сейчас мы можем сделать, например, салат-микс с тремя видами свеклы — отварной, печеной и маринованной. Свекла гармонирует с вишней — и мы добавляем в салат вишню вяленую, вишню свежую, а также козий сыр. Получается легкое блюдо, которое стало хитом продаж. Когда мы дорабатываем меню, руководствуемся мнением зала. И гости всегда просят не выводить этот свекольный салат — его очень любят.

Или, например, мы стали работать с су-видом. Это технология приготовления на низких температурах. Мне он очень помогает работать с мясом. Такое бывает, что у некоторого мяса жесткие волокна, неважно, как ты его тушишь и отбиваешь. Су-вид помогает решить проблему. Долгое томление на низких температурах растушивает мясо. Кроме того, технология су-вид позволяет сохранить все полезные вещества и белки в мясе — это тоже очень важно.

rulka.jpg Баранья рулька

ВКУСЫ И ЛЮБОВЬ

К вам ходит много иностранцев. Их вкусы такие же, как у москвичей?

Вы знаете, я не уверена, что они вообще знают, что такое украинская кухня. В мире она еще не настолько популярна и не настолько обособленно выступает, как, например, итальянская или испанская кухня. Но есть продукты, которые присутствуют в любой кухне. Вот только что прошел чемпионат мира по футболу в России. Украинская кухня оказалась очень резонансной: ее ели мексиканцы, испанцы, ее ели даже китайцы, что было немного удивительным для меня. Китайцы любят свинину — ножки молочного поросенка, рулет с поросенком, прессованное мясо молочного поросенка — это все просто улетало.

Я думаю, еще одно объяснение — что молочный поросенок сам по себе относится к деликатесной группе. Может быть, какую-то роль сыграло то, что они ухватились за новое понимание знакомого им вкуса, дома у них ведь так не готовят… В общем, иностранным гостям очень понравилось, хотя молочный поросенок недешев. Это, знаете ли, не так просто — вырастить молочного поросенка до 4 килограмм.

Back in the USSR1.jpg Сет Back in USSR — блинчики с красной икрой и блинчики с семгой, оливье, жюльен, фирменный борщ, говядина «Строганов» и торт «Киевский»

В описаниях ресторана в самых разных источниках часто появляется слово «любовь». Но любовь — это постоянная работа над собой. Как удается поддерживать ее в себе и вдохновлять на соответствующее отношение других сотрудников так долго?

Начнем с того, что мне это очень нравится. Вообще, у меня была когда-то мечта — стать хорошим хирургом, думаю это бы получилось. Но коли так судьба повернулась, что я пошла в Плехановский институт и на многие годы связала свою жизнь с едой, я люблю то, чем занимаюсь. У нас всегда много готовили дома. Любовь к приготовлению еды, наверное, у меня оттуда, из семьи. Мама дружила с одной еврейской семьей, а евреи — очень деликатные люди, педантичные в еде. Они вкусно готовят, и на еврейском столе вы всегда найдете какую-нибудь изюминку.

Когда я начала работать в нашем ресторанном доме, владельцем Maison Dellos Андреем Деллосом передо мной было раскрыто то, о чем шеф-повар может только мечтать. Мне стали доступны любые продукты, любые технологии, я смогла создавать небесные блюда. Это не просто вдохновляет, это совершенно другие возможности! Я и до начала работы в «Шинке» работала на очень высоком уровне — в спецотделе министерства обороны при министре, где была спецбаза, откуда поступали продукты. Но все равно, даже там такого высокого уровня и настолько окрыляющих возможностей не было.

Сама по себе, конечно, работа нелегкая. Иногда даже бывает неблагодарной — стоишь, готовишь часами, а съедается все за секунду.

Shedroe poleno_Shinok.jpg Щедрое полено: ассорти сала, мясной базар, икра из крапивы, форшмак, оливье, сельдь с печеным картофелем, белые грибы, соления, семга

Раз заговорили про вашу семью — существуют на кухне ресторана «Шинок» какие-то обычаи, которые вы переняли от своей мамы?

Есть. Какие тогда были коронные блюда — селедка под шубой, пельмени, форшмак и очень вкусный студень — этому всему меня мама научила. Тот студень, который делает мама, я никогда не видела ни у кого за столом. Конечно, это все я взяла на вооружение. И еще тонкие блины.

Говорят, по меню «Шинка» можно изучать географию лучших фермерских хозяйств России. Расскажите об этом подробнее — вы ведь наверняка лично участвуете в отборах продуктов?

Конечно, лично. У нас очень много фермерского продукта. Нам часто предлагают кур «а-ля домашних», но с птицефабрики. Я не считаю таких кур домашними. Если она с птицефабрики, значит это свои технологии, свои корма, своя экономия. Поэтому до сих пор в ресторане «Шинок» есть свой куриный домашний бульон, сделанный на мясе настоящих птиц. Я называю его «лечебным» бульоном. Мы берем только домашних кур, томим на печи восемь часов. Можете себе представить? Куриц, из которых он делается, я называю «суповая-беговая». Потому что эта курица не мягкая, она довольно жесткая. Но у нее на огузке большой слой желтого жира, и когда мы его варим, фантастический аромат расходится повсюду.

Я буду стоять насмерть и защищать принцип приготовления этого бульона до тех пор, пока в стране не закончатся домашние куры!

Затем у нас фермерский кролик, которого нам поставляют из Ивановской области. У нас есть молочные поросята из Тамбова. Эти три продукта — фундамент нашей концепции. Потому что, когда я готовлю куриный бульон, он может быть составляющим нескольких блюд — и, соответственно, нужен на кухне как воздух.

Мы закупаем у фермеров с Западной Украины груши, из которых готовим узвар. Груша подкопченная, сухая, мы настаиваем ее на сухофруктах.

Используем и белые грибы, но не с Украины. Я считаю, это тоже важно — ручной сбор. Кроме того, у нас из леса земляника — она именно лесная, с особенной горчинкой. Недавно в меню была сезонным блюдом икра из крапивы — очень интересный рецепт.

 

ОБНОВЛЕНИЕ И РЕЦЕПТЫ

Расскажите о других сезонных блюдах, которые запускаются этой осенью?

Новое меню запустилось 17 сентября — сезонное грибное. В нем будет жаркое из трех грибов — с подосиновиком, белым грибом и лисичкой. Затем у нас будет грибной суп, грибной салат с тремя видами грибов, вареники с грибами, пирожки с грибами и картошкой.

Иногда диетологи говорят, что украинская кухня — не самая здоровая. Как вы работаете над этим и делаете украинские блюда более полезными для здоровья, в том числе мужского?

У нас есть блюда, которые будут полезны в первую очередь мужчинам. Вы сами прекрасно понимаете, что такое сельдерей для мужчины. Я люблю этот ингредиент, использую во многих блюдах. Если блюдо мясное, обязательно добавляю сельдерей — так оно облегчается. Если салат тяжелый, могу облегчить его зеленью или соусом. Баланс очень важно выдерживать. Но важно, что гость тоже должен понимать меню и следить за своим здоровьем.

У нашей кухни есть секреты, без них никуда. Они касаются и дела облегчения блюд. Например, у нас своя манера облегчения свиных ребрышек, или мы делаем изумительное жаркое без жира, — оно получается таким, что пальчики оближешь!

borsch.jpg Знаменитый борщ ресторана «Шинок»

А как правильно обновлять рецептуры таких, казалось бы, классических блюд?

Есть блюда вроде котлеты по-киевски. Это хит продаж и сейчас, и двадцать лет назад. Их рецептура является классической, к ним не принято даже прикасаться, чтобы менять. В их случае мы оставляем первозданный украинский вкус, который не меняется поколениями. Но с другими позициями в меню не всегда так.

В наших варениках есть секрет. Мне передал его предыдущий шеф-повар почти 20 лет назад, и мы до сих пор готовим тесто для вареников только в соответствии с ним.

В результате получается нужный ажур на мясном варенике. А фарш внутри бывает разный. Сейчас гостям пришлись по вкусу вареники с семгой. Казалось бы, разве семга имеет отношение к Украине? Конечно, нет. Но гостям нравится, очень их любят заказывать молодые особы, соблюдающие диеты. Мы подаем их с небольшим количеством бульона, для разнообразия немного укропного соуса, чуть-чуть икорочки капнули, чуть-чуть лука-резанца. И блюдо совершенно по-другому играет!

Украинская кухня в глобальном плане как-то меняется?

Ресторан «Шинок» старается ее оживить и сделать более интересной для гостя. Но помню, как мы поехали в 2006 году в командировку в Киев. Специально, чтобы поискать идей, найти новые для себя блюда, заново открыть что-то полузабытое. И, честно признаюсь, тогда я для себя ничего не почерпнула. В 2006 году Киев изо всех сил шел в сторону Европы.

У них все поменялось под европейский стиль. Я вернулась разочарованной. У них массово стали предлагать в ресторанах стейки, террины. Но это совсем другое направление от традиционного украинского стиля. Там нечего было взять для себя, мы в России это все давно прошли. И того забытого староукраинского я, к сожалению, не увидела. Единственное, что меня порадовало тогда, — Украина тогда еще сидела на хорошем натуральном продукте. У борща на свиных ребрышках был фантастический аромат. Нового украинского я не увидела.

Хотя когда приезжают креативные повара, чтобы показать нам какие-то блюда, я прошу показать нам какие-то полузабытые вещи — сеченики, котлеты, колобки.

Shinok_interiors.jpg В ресторане «Шинок»

Какое заново открытое блюдо произвело на вас самое яркое впечатление?

Для меня это несколько лет назад был дерун луковый. Мы привыкли с вами есть картофельный дерун — драники. Тут то же самое, но из лука. Это было удивительно для меня. А недавно у нас была свиная колбаса с черникой — это тоже оказалось очень старое блюдо, я его даже не знала и с удовольствием открыла для себя. Кроме того, важно узнавать не только блюдо, а технологию. Даже правильно сварить пшенную кашу или гречневую не так просто, как кажется. Зимой гречневая каша у нас расходится фантастически, потому что мы варим ее на дровнице в чугуне. У нее аромат березовых поленцев, она напитывается дымком и имеет фантастический вкус. Такие нотки нужны кухне.

Elena Nikiforova1_Shinok.jpg Елена Николаевна, погрузившись в тонкости сравнения рецептур полузабытых украинских блюд, увлеченно рассказывает о технологических процессах и традициях «Шинка». На здешней кухне она хозяйка, а хорошую хозяйку всегда принято хвалить. Об этом мы и задаем свой последний вопрос.

Вы много готовили для самых высоких ВИП-гостей. Наверняка вас иногда просили выйти к ним и одаривали самыми разными комплиментами. Какой был для вас самым ценным и неожиданным?

Был в Москве какой-то форум или фестиваль года три назад. Сидела делегация — одни мужчины. На них была одежда не славянская и даже не европейская, а какая-то латиноамериканская, — они были то ли из Парагвая, то ли из Мексики. И меня вызвали в зал. Я подошла к столу. Человек пять из них встали на колени и стали просить поцеловать руку. Мне так было неудобно, я вся покраснела. Говорю им: «Да вы что, прекратите, встаньте сейчас же!» Они ели мясо — поросенка, кролика, еще что-то и просили передать, что преклоняются передо мной, женщиной, которая так готовит. Трем даже удалось поцеловать мне руку. Вот это меня удивило.

Нет аккаунта на сайте? Зарегистрируйся